Paní Jana Procházková nedávno ukázala, jak peče svůj domácí žitnopšeničný chleba – blog ke shlédnutí v kolonce "fotoblogy".
Varianta, která se osvědčila mně: jednoduchý recept, relativně krátká doba kynutí.
Do ní naleju kvásek a rozdrobím kvasnice (čerstvé) nebo vysypu sáček s kvasicemi sušenými. Zdroj: vlastní foto.
Jako poslední přijde do směsi mouka. 340 g pšeničné mouky a 340 g žitné mouky. Množství se dá trochu zredukovat a místo mouky přidat jiné suroviny. Zde vpravo ovesné vločky, vlevo žitný šrot. Ozvláštnit se dá chleba různými semínky, kmínem, píniovými semeny, ořechy, quinoou, krupicí, grečkou, apod. Zdroj: vlastní foto.
Robot vše zpracuje v lepivé těsto, které nechám v míse robotu odpočívat a kynout. Zdroj: vlastní foto.
Po třetím kynutí (opět ca. 1 – 2 hodiny) těsto už téměř vyplní mísu robota. Naposledy ho nechám promísit. Zdroj: vlastní foto.
Pořád ještě hodně lepivé těsto seškrábnu z mísy stěrkou a uložím do formy, vyložené papírem. Zdroj: vlastní foto.
Zapnu troubu na 50 °C a uložím do ní formu s těstem. Těsto kyne ještě asi hodinu nebo hodinu a půl (podle času) . Zdroj: vlastní foto.
Za hodinu a půl je optimální čas k pečení. Těsto zdvoj- až ztrojnásobilo svůj objem. Zdroj: vlastní foto.
Peču na 200 – 220 °C ca. 10 minut, pak snížím teplotu na 150 °C a peču ještě 40 minut. Zdroj: vlastní foto.
Díky několikanásobnému mísení má tento chleba malé, rovnoměrně rozdělené póry a je přitom nadýchaný. Zdroj: vlastní foto.
Protože moji strávníci vyžadují časté změny, peču v podstatě pokaždé trošku jiný chleba, do kterého přidávám různé přísady. Směs kvásku a droždí je, jak se zdá, dost robustní na to, aby prominula i drastičtější změny v receptuře. Zaměnit se dá až polovina mouky, která je v původním receptu.
Koření do chleba (vlevo) – koriandr, fenykl, anýz. Průmyslový kvásek (vpravo). Oboje od firmy Seitenbacher (Kaufland). Zdroj: vlastní foto.