Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … pizzu

Co mají společného pizza a hamburger? Jsou to jednoduché pokrmy, zhotovené z levných přísad. Někdy až moc levných. Pojďme se podívat, co se dá najít v průmyslové pizze. (délka blogu 10 min.)

Těsto na pizzu

330 g mouky 

10 g čerstvého droždí

5 g soli

210 g vlažné vody

Těsto se mísí a hněte 10 minut, pak se nechá půl hodiny odpočívat, vyválí se placky, které se mohou nechat dále kynout nebo se rovnou obloží. Peče se ve velmi horké troubě nejlépe na šamotové desce, která kumuluje teplo a simuluje opravdovou kamennou pec. 

Těsto

Těsto na pizzu je velice jednoduché. V Itálii se dělá pizza ze speciální mouky, která je velice světlá a jemná. Obsahuje obzvláště mnoho glutenu, tedy “lepidla”, díky kterému se z mouky stává pružné a soudržné těsto. Další ingrediencí je voda, sůl a kvasnice, které plní těsto oxidem uhličitým, takže je krásně nadýchané. Pizza se často nechává kynout s minimálním množstvím kvasnic, zato trvá kynutí delší dobu (například přes noc). Výhodou dlouhého kynutí je výborná chuť. Během něj totiž dochází k autolýze mouky, vyvíjí se specifické aroma.

To všechno samozřejmě v průmyslové pizze nenajdete ani náhodou. Zato při pozornějším čtení obalového letáčku zjistíte, že vaši pizzu zdobí některé do té doby netušené výdobytky potravinového průmyslu.

Čím bývá obložena vaše pizza

Pokud si na obalu přečtete slova jako vepřové maso naložené v soli nebo dusitan sodný (případně draselný), znamená to, že výrobce sice slibuje, že se na vaší pizze nachází salám, ve skutečnosti je to ale spíše naložené maso - v lepším případě (pokud chceme být optimisté). Co je to - naložené maso? To přenechám vaší fantazii. Vy sami víte, kolik jste za pizzu zaplatili a jak drahá tedy bude obloha, která se na ní nachází. 

Konzervační přísady

Citronan sodný je přísada, která v pizze slouží jako regulátor kyselosti. Stejně tak ho najdete v limonádách nebo ochucených pivech ale také v sýrech, marmeládách, mléčném prášku, kondenzovaném mléce, tucích, pečivu, ledovém čaji a prášku na pečení. Je to tedy velice oblíbená přísada. V malém množství je neškodná, tak jako většina ostatních “doplňků” naší stravy. V potravinářství má označení E331.

Vyrábí se prostou reakcí sodného louhu (který se používá například k čištění odpadů) a kyseliny citrónové.

Spolu s ním se v pizze často dočtete o jiném konzervačním přípravku - octanu sodném.

Jeho označení je E262. Vzpomínáte na blog o kapesních nahřívátkách? Obsah kapesních nahřívátek se varem “nabíjí” a po “lupnutí” malé destičky, která plave uvnitř roztoku, krystalizuje. Přitom uvolňuje teplo. Jedná se o stejnou chemickou sloučeninu, která na vaší pizze reguluje kyselost její oblohy. Dobrou chuť.

Bez ní by to ale opravdu nešlo. Neregulovaná kyselost by totiž mohla zničit tzv. antioxidanty, které se do pizzy musí přidávat, aby snesla ošklivé zacházení během výroby, přepravy a prodeje. Protože jestli něco nechcete mít na talíři - pak je to určitě žluklá pizza.

Antioxidanty

Askorbát sodný (E301) je pro výrobce průmyslové stravy pravý poklad. Zastane hned několik úloh. Je nejen antioxidantem ale také stabilizátorem barviva. Takže vylepšuje barvu “naloženého masa”, které na pizze najdete místo (a často ve tvaru) salámu. Pokud vaše pizza i po týdnech nebo měsících skladování v mrazáku vypadá a voní pořád ještě jako čerstvě vyrobená, je to práce antioxidantů jako askorbát sodný.

Abych ho ale jen nechválila - tento chemický zázrak podporuje vznik ledvinových kamenů.

Do potravin se často přidává jeho blízký příbuzný -  kyselina askorbová. Ano, čtete správně, je to známý vitamin C. Pokud se ovšem používá jako antioxidant, nesmí být na obalu uveden v seznamu vitamínů a dělat dojem, že je vaše strava obzvláště zdravá. Pokud totiž zabrání oxidaci potraviny, ztrácí svou vitaminovou funkci.

Modifikovaný škrob

Seznámili jste se s ním už v minulém blogu na podobné téma, když byla řeč o pudinku. Modifikovaný škrob se dá buď zahřátím nebo chemickými změnami (často obojím) přemluvit k tomu, aby vydržel drsné zacházení. U pizzy je největším problémem zmrazení a následné tání produktu. Normální škrob (v mouce těsta) by tyto procesy nevydržel, těsto by zvodnatělo a rozplizlo se.

Rajčatový prášek

Na správnou pizzu patří rajčatová pasta. Tu si samozřejmě výrobce nedělá sám, sáhne po hotovém polotovaru jiného výrobce. Dalším krokem k úsporám je vysušení rajčatové pasty a rozemletí na prášek. Zmenší se tak objem i váha - a převoz je méně náročný. V továrně na pizzu se přidáním vody z prášku zase stává pasta. Ze všech “chytrých vylepšení”, které na pizze najdeme, mi tohle připadá nejlepší. Koneckonců je daleko méně pravděpodobné, že vám po cestě kolem půlky světa zplesniví suchý prášek než vlhká pasta.

Chuťové přísady

Mohlo by se zdát, že takový produkt jako pizza, obložený spoustou příloh, má sám o sobě chuti dost. Opak je pravdou. Vyžaduje ještě koření, cukr a cosi, čemu se říká granulovaný vývar.

Je to do podoby zrnek rozmělněná bujónová kostka. Na rozdíl od kostek, které možná používáte na polévku, se dá po pizze rovnoměrně rozložit. Spolu s cukrem pak vytváří zajímavou sladko-slanou chuťovou kombinaci, která se dá přizpůsobit ostatním přísadám a obloze pizzy.

Další lahůdkou je …

Rostlinný tuk

Pizza samozřejmě potřebuje také tuk. Bez něj by bylo jídlo fádní. Tuk rozpouští některá aroma, která nám chutnají.

Když prozkoumáte běžnou zmraženou pizzu, zjistíte, že je na ní tuk vidět až po zahřátí. Znamená to, že se jedná o tzv. ztužený tuk.

Ve ztuženém tuku se (jinak tekuté) komponenty převádějí do pevného stavu za zvýšené teploty pomocí vodíku a katalyzátoru.

Obrázek můžete “přečíst” následujícím způsobem:

Klikatá linie zobrazuje molekulu tuku. Tam, kde se linie lomí, sedí v molekule atom uhlíku - vzoreček se zjednodušuje tím, že se do něj tyto atomy nepíší. Uhlík se se svým sousedem pojí buď jednoduše nebo dvojitě. Jednoduchá vazba je znázorněna prostou linkou, dvojitá dvojitou linkou. Uhlík je čtyřvazebný - zbylá “volná” místa obsazuje vodík - i ten se pro zjednodušení do vzorečku nepíše. 

Původní molekula obsahuje hned několik míst, kde se atomy uhlíku pojí dvojitou vazbou (jsou tu označené šipkami). Takové tuky se jmenují nenasycené a jsou většinou tekuté. Za zvýšené teploty se do nich uměle zavádí vodík (reakci se musí trochu napomoci katalyzátorem), který obsadí místa, která by tvořila dvojitou vazbu. Výsledkem je tuk, ve kterém se už vyskytují víceméně jen jednoduché vazby mezi atomy uhlíku - tuk, který je pevný a taje až při vyšší teplotě. Lépe se zpracovává a dávkuje. Zároveň je takový tuk daleko odolnější proti žluknutí, což je pro potravinářský průmysl  velice svůdné.

Celý proces by byl poměrně neškodný, kdyby… nezůstávalo zbytkové riziko, že se při chemických změnách “něco pokazí”. Mohou vznikat tzv. transmastné kyseliny - a ty už jsou zdraví škodlivé.

Sůl

Sůl by v pizze vlastně už být nemusela. Sůl je totiž součástí granulovaného vývaru. Je také ale zprostředkovatelem chutí, takže s ní výrobci nešetří. Nikdo přeci nechce jíst fádní pizzu.

Práškové odtučnělé mléko

Jistě si na něj vzpomenete - přidává se i do nedávno zmiňovaného pudinku. Jde o zbytek z mléka, kterému byl sebrán mléčný tuk. Ten se pak používá v jiných potravinách. Co ale udělat s odpadem - bíle zbarvenou vodou? Kdyby se vylila do kanalizace, musela by firma za její likvidaci zaplatit. Není tedy nic jednoduššího než “mléko” vysušit a zbavit se ho coby plniva do určitých průmyslových potravin. Podobně je na tom mimochodem laktóza. Původně to byl odpad při zpracování mléčných výrobků, dnes je používána jako cukr s malou sladivostí a plnivo.

Mléčná bílkovina

… má pro výrobce pizzy jednu velice příjemná vlastnost. Zahřátím původně zmrazeného produktu se totiž uvolňuje i nepříjemně vysoké množství vody. Výsledná pizza pak byla měkká, rozplizlá a nechutná. Mléčná bílkovina při nahřátí absorbuje tuto tající vodu - a pomáhá tak dělat dojem, že je vaše původně zmrazená a následně tající pizza suchá stejně jako čerstvě vyrobená.

Červená řepa

Na pizze najdete také prášek z červené řepy. Ne že by snad lidé chtěli jíst pizzu s červenou řepou, mají ale rádi jasné a zřetelné barvy. Jak rajčata (v protlaku) tak průmyslová náhražka salámu vykazují sice jakous takous barvu, ta ale není uspokojivá a zákazníka by jistě nepotěšila. Výrobce tedy svému produktu dopomáhá k lepšímu vzhledu přírodními barvivy. Červenou barvu dodává právě zmiňovaný prášek z červené řepy. Osobně to nepovažuji za velký přečin. Daleko nechutnější jsou jiné přísady - aroma.

Ztužovače

Guarová guma (E 412) je polysacharid s velkou viskozitou. Zahušťuje potraviny osmkrát lépe než škrob - a navíc je velice levná.

Guarová guma zpomaluje vyprazdňování žaludku a omezuje vstřebávání cukrů z potravy, zvyšuje i pocit sytosti. Ano, guarová guma je ideální přísada pro výrobky k hubnutí. Toho si samozřejmě nemohl nevšimnout ani průmysl. I tady je ovšem něco za něco. Podobně jako jiné nestravitelné složky, způsobuje i gurarová guma často střevní problémy.

Její kolega xanthan (jistě ho najdete i ve své pizze), je poměrně drahý ztužovač. Zato dělá výrobcům pizzy výbornou službu. Zvyšuje odolnost proti změnám, způsobeným zamrazením. Bez něj by byla pizza samotná i její obloha daleko řidší a neforemnější. Xanthan, přidaný do rajčatové pasty, udrží její formu dokonce i po upečení - pasta se nerozteče.

Xanthan je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností, který se vyrábí pomocí fermentace sacharidů kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Funguje to tak, že bakterie vyrobí sliz, který se pak vyčistí, usuší a rozemele. Jeho označení je E 415.

Aroma

I když na obalu najdete nápis “přírodní aroma”, neznamená to automaticky, že jde o přírodní hmotu. Je to spíše chemicky (nebo hůře - biologicky) vytvořená látka. Přírodní aroma je výraz, který znamená, že se tato sloučenina vyskytuje v přírodě - není tedy výsledkem kreativity designérů. Bohužel to ale nic neříká o tom, jestli jsou tato aroma získána například z opravdového masa nebo se jedná o výsledek práce bakterií a plísní.

Mohlo by se zdát, že kolonku “aroma” už nejde (co se týká nechutností) ničím překonat. Omyl. Opravdový hardcore jsou přísady, které simulují jiné (zásadně cennější) přísady. Každého jistě napadne slovo “separát” - tedy hmota, která předstírá, že je masem.

Takových “zázraků” má potravinový průmysl ale v zásobě hned několik. Budu se jim věnovat v jednom z příštích blogů.