Nechte si se mnou nechat zajít chuť na… křupky

Slaná pochoutka chutnající po burácích - v sobě skrývá překvapení. Buráků je v ní v lepším případě jen třetina. Zbytek je - moderní potravinářská fyzika a chemie. (délka blogu 5min.)

Název “křupek” se odvozuje od slova křupat. Není tedy divu, že jsou křupky křupavou, většinou slanou pochoutkou. Co už možná překvapením je … nejsou vyrobené z arašídů, jejichž chuť mají. Hlavní surovinou je daleko levnější kukuřice.

Svou texturu a křupavost získávají díky minimálnímu obsahu vody a díky speciálnímu triku - extruzní technologii. Za požitek z křupek tedy může - fyzika.

Extruzní technologie

Slovo extruze se dá přeložit jako vytlačování. Obilovina se stlačí a nahřeje. Pak se pomocí šneku dopraví k trysce, ze které je vytlačována. Přitom probíhá rozpínání struktury a uvolňuje se voda. Rozhodujícím parametrem je přitom teplota extrudované směsi. Podle toho, jak silně je při nahřátá, se utváří i výsledná struktura potraviny. Při vysoké teplotě a díky uvolňování vody se například při extruzi tvoří z původně pevné látky pěna.

Vraťme se ale zpět ke křupkám. I když chutnají po burských oříšcích, je v nich arašídů (v lepším případě) jen necelá třetina. Hlavní surovinou pro výrobu křupek je … levná a všudypřítomná kukuřice.

Fyzikálně vylepšená obilovina

Zatímco výrobci poskytuje extruzní technologie hned několik výhod (snížení nákladu, protože na extruzi se hodí i nepříliš kvalitní mouka s libovolnou velikostí částic, snížení nutných investic - stroje jsou univerzální a snadno se na nich mění sortiment výrobků, rychlejší a jednodušší technologie), na zákazníka čeká jedno překvapení: extrudované obiloviny jsou všeobecně lépe stravitelné. Čím stravitelnější surovina, tím více energie z ní tělo získá. Co to znamená pro pověstnou štíhlou linii si každý domyslí sám.

Energetická bilance křupek samozřejmě není jen zásluha fyzikálně vylepšené obiloviny. Křupky obsahují ještě jiné zajímavé ingredience.

Tuk

Někteří výrobci hrdě uvádějí, že je v jejich křupkách zpracován jen výtečný a neuvěřitelně  zdravý slunečnicový olej. Asi to dělají právem, protože jejich konkurence sahá k daleko levnějšímu palmovému oleji. Palmový olej má špatnou pověst, takže i nejlevnější “běžný” olej, pro jehož výrobu se nemusí vypalovat deštné pralesy, je asi z morálního hlediska lepší volbou. Tuku je v křupkách okolo třetiny jejich vlastní váhy a na energetické hodnotě potraviny se tedy účastní lvím podílem.

Pro srovnání  - 100 g křupek má takovou energetickou hodnotu, která odpovídá zhruba 100 g čokolády.

Arašídy

Jak je zmíněno výše, obsahuje výrobek také zhruba třetinu arašídů. Není to ale pravidlem. Na našem trhu se vyskytují také druhy křupek, které viděly arašídy jen “z rychlíku” anebo v nich burské oříšky vůbec nejsou. Výrobce si prostě zjednoduší práci a zároveň zlevní výrobu tím, že sáhne po aromatu, které arašídy imituje.

Pokud výrobce použije skutečné arašídy, musí je nejprve jemně nasekat a poté rozmělnit.Vznikne tak arašídové máslo, které se přidává k tukům, kterými se výrobek později vylepšuje.

Je zajímavé, že některé státy se obejdou i bez arašídových aromat. V USA je například výrobek, který je identický s našimi křupkami, aromatizovaný sýrem. V Japonsku se naopak křupky dělají ve sladké variantě a slanou verzi znají jen z dovozu.

Emulgátory

K některým křupkám přidávají výrobci emulgátory. Typicky jsou to látky, které nesou označení E471 -mono- a diglyceridy mastných kyselin. Možná se na ně pamatujete z mého blogu o zmrzlinách. Vyrábějí se rozkladem tuků pomocí kyselin.

Emulgátory se v emulzích chovají jako dohazovači. Zprostředkovávají v potravině dobré vztahy mezi tukovou a vodní fází. Jedním z přirozených emulgátorů je vaječný žloutek, E471 je ale jednoznačně levnější nebo technologicky výhodnější, usoudili výrobci křupek.

Sušený med

Tato poněkud zvláštní surovina je opravdu částečně med v podobě prášku. Další část tvoří maltodextrin, který má roli plnidla a nosiče “medové” chuti. Je to s podivem, ale někteří výrobci mají skutečně potřebu své křupky trochu osladit.

Sůl

Bez soli by vám křupky, podobně jako jiné obiloviny, nejspíš moc nechutnaly. Sůl je spolu s tukem nosičem chuti. V křupkách se na 100 gramů výrobku nachází kolem 2 gramů soli.

Glutamát

Někteří výrobci mají nejspíš dojem, že arašídová chuť sama o sobě nestačí. Do křupek tedy přidávají glutamát (E621).

Ten se často používá v potravinářském průmyslu pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. Množství volného glutamátu v potravinách je ovšem možné zvýšit ještě jiným způsobem - přídavkem hydrolyzátu zdroje bohatého na proteiny. Pak se glutamát nemusí označovat jako surovina, ze které byla potravina vyrobena.

A právě tento trik používají i někteří výrobci křupek. Glutamát má stejně jako palmový olej špatnou pověst, na obalu tedy nenajdete jeho pravé jméno. Je tu označen například jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt nebo kvasnicový výtažek.

Mé blogy o nechutných chutných potravinách často končí návodem, jak si vyrobit jejich domácí a nešizenou verzi. V případě křupek to nejde - pokud nejste vlastníkem drahého extrudéru. Nezbývá tedy než otevřít sáček s křupkami - nepročítat složení a rychle je sníst.