Nechte si se mnou zajít chuť na … muffiny

Když se podíváte, co obsahuje hotová směs na dortíky, musí se ve vás mísit obdiv k lidské vynalézavosti s úžasem, co všechno umí výrobce schovat v relativně jednoduché potravině. (délka blogu 8 min.)

Definice říká, že muffin je druh sladkého pečiva, který tvarově připomíná dortíky, je ale méně sladký. Vejde se do dlaně a je určen ke konzumaci jednou osobou, v rámci jednoho posezení.

Domácí výroba je poměrně jednoduchá. Mouka, cukr, olej nebo máslo, sůl, mléko, kypřicí prášek plus ovoce nebo kousky čokolády - tvoří směs, která se plní do (většinou) papírových formiček na minidortíky. Přesto je poptávka po hotových směsích nejspíš hodně vysoká - soudě podle počtu nabízených práškových směsí. Na trhu se dá najít bezpočet hotových směsí, do kterých se jednoduše doplní voda, mléko, vajíčka a olej, vše se rozmixuje a může se rovnou plnit do formiček. Pečení muffinů je tím pádem daleko jednodušší a výsledek je zaručený.

Za pohodlnost ovšem spotřebitel platí jistou cenu. Nevybírá přísady - a co je daleko horší, neovlivní složení směsi. Balíčky musí vydržet dlouhou dobu v čerstvém stavu - a suroviny jsou navíc často “optimalizované” nejen pro delší skladování, ale také za účelem většího zisku výrobce. To, co potěší oko chemika, nemusí nutně potěšit oko a žaludek spotřebitele. Co všechno se dá najít v hotových směsích pro muffiny?

Mouka

U všech směsí je mouka uvedená hned na samém začátku seznamu surovin, to znamená, že je mouky ze všech ingrediencí nejvíce. V muffinech se navíc jedná o skutečnou mouku a nikoliv o modifikovaný (chemicky nebo fyzikálně upravený) škrob. To je dobrá zpráva.

Cukr

Cukr se ve výčtu nachází ve všech prozkoumaných směsíc hned na druhém místě za moukou, což není moc překvapivé. Konečný výrobek patří mezi sladkosti a musí mít tedy patřičné složení. I tady je nejspíše přítomnost cukru radostnou zprávou, sladkou chuť by mohla směs dosáhnout i přidáním umělých sladidel - která sice většinou nemají kalorie, zato mají vedlejší (typicky projímavé) účinky. Buďme tedy rádi za ten “obyčejný” cukr.

Čokoládové vločky

Některé varianty muffinů obsahují čokoládové nugety, které se přidávají k hotovému těstu. Při pečení se neroztékají, ale ponechávají si svou strukturu a jsou v konečném výrobku dobře vidět.

Jejich složení bývá různé, nachází se v nich převážně cukr, odtučněné kakao, kakaové máslo a emulgátor, který všechny ingredience spojí. Je to v podstatě stejné složení, jaké mívá čokoláda na vaření.

Roli emulgátoru přejímá sojový lecitin. Lecitin dovoluje smíchat tuky a vodu a je tedy důležitým přírodním tenzidem (emulgátorem) pro potraviny a krmivo. Poznáte ho i podle jeho čísla - E 322. Vyrábí se ze sojových bobů. Nejprve se z nich extrahuje olej, ze kterého se pak lecitin vysráží vodou a v odkališti se z něj oddělí. Vysušením se získává prášek, který obsahuje fosfolipidy (také označované jako fosfatidy), triglyceridy, glykolipidy a sacharidy - sojový lecitin.

Modifikovaný škrob

Jak prozradí soupis ingrediencí, obsahují směsi na muffiny také škrob a modifikovaný škrob. Jedná se přitom o součást krémového prášku, cukrářské suroviny, kterou se nahrazuje pudink. Díky pozměněným vlastnostem škrobu je pak takový pudink pevnější a lépe snáší špatné zacházení. Tzv. modifikace škrobu probíhá buď chemickou cestou (vlivem různých chemikálií se mění jeho struktura) nebo fyzikální cestou (zahřátím). Chemicky upravený škrob se musí deklarovat jako “modifikovaný” a nese označení E 1400 - E 1451. Fyzikálně upravená verze smí oficiálně i nadále nést jméno “škrob”. Je tedy poměrně pravděpodobné, že to, co se v seznamu ingrediencí muffinů, uvádí jako pouhý škrob, je ve skutečnosti výsledek jeho fyzikální úpravy.

Emulgátory

Emulgátorem se v potravinářství nazývá organická látka, která zmenšuje povrchové napětí (je schopna absorpce a tvorby filmu) na rozhraní mezi dvěma nemísitelnými složkami. Umožňuje homogenní promísení, což je samozřejmě pro výrobek důležité. V domácích podmínkách také používáme emulgátor - tím nejběžnějším je vaječný žloutek.

Průmyslová potravinová výroba sahá po jednodušším a levnějším řešení. Ve směsi na muffiny naleznete například…  

E477 - estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami

Jedná se o látku, která je v EU povolena jen pro určitý okruh potravin - a také se s mí používat jen v omezeném množství. Počítá se sice s tím, že se jedná o bezpečnou látku, která neohrožuje zdraví, její vlivy zatím ale nejsou příliš prozkoumané, proto se smí užívat jen v maximálním množství 25 mg/kg tělesné váhy.

Získává se chemickou cestou z tuků propyleglycolu. Samotný E477 má jen slabé emulgační vlastnosti, zato ale podporuje emulgační vlastnosti svých kolegů.

E 472b - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou

I tato přísada je syntetického původu a smí se v EU používat jen v omezeném množství. Vyrábí se podobně jako E 477 z tuků.

Tato přísada je už poněkud všestrannější. Není jen emulgátorem, působí také jako stabilizátor a nosič pro jiné přísady. Navíc pozitivně ovlivňuje chování mouky v těstu. Umožňuje vytvářet větší póry a tím zvyšuje objem výrobků. Není tedy divu, že ji najdete i ve vaší směsi na muffiny.

Regulátor kyselosti E 575 - glukono-delta-lakton

Pod exotickým názvem glukono-delta-lakton se skrývá surovina, která se vyrábí z glukonové kyseliny. Způsobuje stabilizaci potřebné hodnoty pH v potravině. Směs se pak dá lépe zpracovávat. Samotný E 575 chutná nasládle a pokud se rozkládá až na glukonovou kyselinu, směs lehce okyselí. Způsobuje také želírování směsi a používá se při technologiích používajících časově odložené želírování mléčných směsí, které má proběhnout až po plnění do formy. Kromě směsi na muffiny ho tedy naleznete často také v sýrech, ovocných a zeleninových konzervovaných směsích - nebo třeba v salámech.

E 575 se považuje za bezpečnou látku. Přesto se udává horní hranice spotřeby. Je to 20 g denně. Má totiž projímavé účinky.

Sůl

Bez soli by nechutnaly ani relativně sladké muffiny. Sůl je nosičem chuti - a to nejen chuti slané. Její přítomnost podporuje také všechny ostatní.

Kypřicí prostředky - Hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3)

Aby byly muffiny hezky nadýchané, potřebují také samozřejmě kypřidlo. V soupisu ingrediencí najdete hydrogenuhličitan sodný, neboli jedlou sodu. Je to bílý prášek rozpustný ve vodě za vzniku roztoku se zásaditým pH.

Při tepelném rozkladu uvolňuje vodu a CO2, které pak v těstu tvoří malé bublinky a zvyšují objem výrobku.

Okyselovadla - různé fosforečnany

Ke stabilizaci určitého stupně kyselosti se používají fosforečnany (E 339 - E 343). Mají za úkol podporovat želírování hmoty a najdete je také v průmyslově vyráběných těstech na muffiny. Může to být například E 339, fosforečnan sodný. Je to bílá, anorganická, krystalická látka, která z vodných roztoků krystalizuje jako dodekahydrát a tvoří tak pevný komplex, čímž umožňuje výše zmíněnou podporu želírování.

E 336 - vinan draselný

Vinan draselný a vinan sodný se používají jako přísada, která podporuje práci antioxidantů a udržuje tedy látky delší dobu v čerstvém stavu. Bez této podpory by se ani směs na muffiny nedala skladovat dostatečně dlouhou dobu.

Vinan draselný má navíc roli regulátoru kyselosti ve směsích, které obsahují prášek na pečení, výše zmíněný kypřicí prostředek NaHCO3. Ten se rozkládá nejen tepelně, ale k rozkladu dochází také v kyselém prostředí - regulátory kyselosti tedy ve směsích na muffiny najdete hned v několika podobách a verzích.

Aromata

Téměř všechny dosavadní přísady byly spíše nechutné - a tak potřebuje budoucí lákavě voňavý muffin pomoc chemika. Díky rozvoji chemického průmyslu už není výrobce potravin odkázán na čerstvé nebo konzervované ovoce. Chuť se výrobkům může dodat i pomocí lehce zpracovatelných, levných a technologicky nenáročných přísad - aromat. Ve směsi na muffiny jsem nenašla zmínku o konkrétních aromatech - můžeme tedy vycházet z toho, že se jedná o uměle vytvořené produkty. Pokud totiž výrobce použije tzv. “přírodní” varianty (což zdaleka neznamená, že jsou extrahovány z přírodních potravin, znamená to jen, že se nacházejí také v přírodních zdrojích) - většinou to neopomene zdůraznit.

Barviva

Ze stejného důvodu se používají také barviva. V předešlém výčtu se nachází většinou látky, které se dají charakterizovat jako “bílý nebo bezbarvý prášek”. Od muffinů ale spotřebitel očekává hezkou a chutnou barvu, která odpovídá specifikaci muffinu - u vanilkové příchutě tedy najdete nejspíše jemnou žlutou. Ta se dodává v podobě beta-karotenu, E 160a, kurkuminu E 100 nebo extraktu z papriky E 160c.

Plnidlo a želírovací látka xanthan - E 415

Někteří výrobci mají potřebu do svých směsí vmíchat také želírovací látku xanthan. Ten je schopen na své molekuly vázat opravdu úctyhodné množství vody. Ve vodném roztoku nabobtná a působí jako želírovací činidlo. Zdá se, že se do muffinů přidává proto, aby mohla směs pohltit o něco větší množství vody a výsledný výrobek pak byl “šťavnatější”.

Xanthan je nestravitelný polysacharid s vysokou molekulovou hmotností, který se vyrábí pomocí fermentace cukrů určitou bakteriální kulturou - Xanthomonas campestris. Výsledný produkt se pak čistí alkoholem, suší se a mele na prášek, který později používá potravinářský průmysl.

Co takhle speciální “dětské” muffiny - pestrý a lákavý výrobek věhlasné firmy?

U produktu, který se používá spíše jen pro děti, by člověk možná očekával méně “speciálních”přísad. Opak je ovšem pravdou.

Kromě výše zmíněných výdobytků moderního potravinářského průmyslu se dají na krabičce nalézt další ingredience. Jen namátkou…

Mléčný cukr, rýžová mouka, vysušené podmáslí, glukózový sirup, sojový lecitin E476, rostlinný tuk, kypřicí prášek fosforečnan sodný, arabská guma, citronová kyselina, hroznový cukr, guarová guma, karboxylmethyl celulóza, emulgátory E 471 a E 433.

Dobrou chuť, milé děti.