Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … müsli tyčinky

Pokud se u nějakého výrobku skutečně vyplatí číst seznam ingrediencí - pak jsou to müsli tyčinky. (délka blogu 8 min.)

Zatímco někteří výrobci nabízejí překvapivě přírodní výrobky, hemží se to v jiných výdobytky moderní potravinářské chemie. Pominu teď ony “poctivé” tyčinky, ve kterých je skutečně jen cukr, sušené ovoce a obilné vločky - a posvítím si na ty, jejichž obsah se čte jako detektivka.

Tyčinka müsli

Je to sladkost, prodávaná v podobě lisované tyčinky. Obsahuje převážně zpracované obiloviny, ke kterým se přidávají čokoládové vločky, sušené ovoce, ořechy, ovocné náplně, mléčné krémy, aj. Tyčinky mohou být vláčné nebo křupavé. Obiloviny nemusí být v tyčince jen v přírodní podobě (jako lisované vločky). Často se přidávají také v extrudované nebo jinak zpracované formě. 

Z pestrého výběru, který nabízí supermarkety, jsem vybrala dva typické zástupce pro “průmyslové” tyčinky. Zákon nutí výrobce, aby na obalu uváděl přísady, ze kterých se jeho výrobek skládá. Nemusí uvádět přísady, které se během zpracování vytratí, reagují a změní se na jiné chemické látky. Ingredience musí mít takové pořadí, jaké odpovídá jejich hmotnostnímu zastoupení. Hlavní přísada tedy musí být na prvním místě. Stejným pravidlem se řídí tento blog.

Müsli tyčinka č. 1: s čokoládou

Oblíbenou variantou jsou tyčinky s čokoládovými vločkami. Složení čokoládové hmoty se přitom může lišit podle toho, jestli výrobce skutečně použil opravdovou čokoládu nebo její náhražku, vytvořenou ze ztuženého tuku a kakaa.

I v “pravé” čokoládě je přitom nejvíce zastoupen cukr. K němu se v lepším případě přidává kakaové máslo (v horším palmový nebo ztužený tuk), mléčný prášek a kakaová hmota. O to, aby vše drželo pohromadě, se postará sojový lecitin. Typickou chuť dostane taková čokoláda pomocí vanilinového aroma.

Další součástí jsou ovesné vločky - buď běžné nebo celozrnné. Na těch se opravdu nedá nic zkazit. Někdy bývají dokonce i opražené. Některé tyčinky mohou obsahovat ořechy nebo buráky.

Aby všechno drželo pohromadě, musí müsli tyčinka obsahovat pořádnou porci lepidla -cukru. Jedná se většinou o glukózový nebo maltózový sirup, který je levnější než řepný cukr.

Záhadnou auru má naopak přísada, která si říká “obilný výrobek”. Obsahuje obilnou mouku, cukr, rýžovou mouku, kukuřičnou mouku, palmový olej, sůl a kypřicí přísady - fosfáty a karbonáty. Tak trochu to na mě dělá dojem, že někdo vymetl sklad a ze zbytků vytvořil levné plnidlo, které se přimíchá do ostatních přísad v zájmu optimalizace ceny tyčinky. Mohu se ale samozřejmě mýlit…

Glukózový sirup byl nejspíš příliš drahý na to, aby pokryl celou potřebu sladké chuti v tyčince. Výrobce do ní tedy  přidává ještě invertní cukr. Ten je totiž sladší.

Invertní cukr

je označení používané pro směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká rozkladem běžného cukru nebo štěpením škrobu na glukózu a následnou částečnou enzymatickou přeměnou na fruktózu. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Díky tomu, že obsahuje více fruktózy než běžný cukr, je sladivější. 

Sestavu obilovin kompletuje kukuřice. Výrobce ji přidává v podobě kukuřičných lupínků.

Další přísadou, která je zmíněna na obalu, je cukr. Tady se nejspíše jedná o opravdový cukr, tak jak ho známe - tedy jeho variantu, která se vyrábí z cukrové řepy. Je to další lepivá přísada. Hlavní lepidlo, kterým tu je glukózový nebo maltózový sirup, je poměrně málo sladké. Sladkou chuť je tedy třeba “dohnat”. Přitom vůbec není výjimkou, že výrobce používá hned několik druhů různých sladidel.

Dalším překvapením je tentokrát “čokoládovo-obilný výrobek”. Přitom se přímo nabízí podezření, že má v tyčince nahradit skutečnou čokoládu a dělat dojem, že obsahuje daleko více čokolády, než tomu je ve skutečnosti. Čokoládovo-obilný výrobek obsahuje pšeničnou mouku, cukr, odtučněné kakao, glukózový sirup, sůl, palmový olej, mléčný cukr, vanilinové aroma, slad a skořici. Výrobce do něj už nepřidává kypřicí přísady, zjevně tedy tato přísada nemusí imitovat křupavé součásti tyčinky a mimo jiné také díky podílu palmového tuku  funguje s největší pravděpodobností skutečně jako náhražka čokolády.

Následující přísadou (všechny přísady jsou řazené podle zastoupení v konečném výrobku) je palmový tuk. Je to sice neoblíbená, zato ale levná tuková varianta…

… podobně jako maltodextrin, který následuje hned na dalším místě.

Chuť tyčince dodává pravý med, kterého je tu ovšem ještě méně než palmového tuku.

O to, aby držely pohromadě různé ingredience, které se běžně nemísí, se stará emulgátor. V tomto případě se jedná o sojový lecitin.

Seznam končí zmínkou o antioxidantu - alfa tocopherolu.

Průmysl přidává k potravinám tocopherol ze dvou důvodů. Spotřebitel nechce jíst žluklé müsli tyčinky a výrobce chce, aby je bylo možné skladovat delší dobu. Tyto požadavky se navzájem vylučují - řešením je tedy přidané antioxidační činidlo, které chrání obsah před degradací. Tocopherol má označení E 307.

Alfa tocopherol je ale také známý pod názvem vitamín E. Jako “vitamín” se ale smí deklarovat pouze tam, kde nefunguje jako antioxidant. Důvod je jednoduchý. Pokud se látka využije jako antioxidant, chemicky reaguje a změní se na jinou látku, která už nemá účinky vitamínu.

Co dodat?

První varianta, müsli tyčinka s čokoládou, obsahuje nejen obiloviny a čokoládu, ale také nečekané kreativní “přípravky”, které imitují jak obilovinu, tak čokoládu. Oba se přitom skládají ze spíše levných a nepříliš náročných ingrediencí. To všechno kompletují různé cukrové sirupy, které jsou rovněž levnou chemickou náhražkou skutečného řepného cukru. To všechno kompletuje palmový olej, který je jak v primárním výrobku, tak v obou kreativních plnidlech.

Müsli tyčinka č. 2: s karamelem

Další tyčinka, jejíž obsah mě zaujal, má název karamelová. I ona je “vylepšená” moderním potravinářským průmyslem.

Nejvíce je v ní mouky. A to dokonce hned několik druhů. Obsahuje pšeničnou, kukuřičnou, rýžovou a dokonce žitnou mouku. Dále jsou v ní obilné vločky (to je ta přísada, kterou byste hádali na prvním místě), konkrétně ovesné, špaldové a ječmenné. Co dělá v müsli tyčince mouka v podobě hlavní přísady? Často se jedná o tzv. extrudát. To je mouka, která prošla fyzikálními změnami. Byla nejprve nahřáta a pod vysokým tlakem prošla tryskami extrudéru. Přitom mnohokrát zvětšila svůj objem. Mohou se z ní pak formovat libovolné tvary - nebo se dá použít jako jistý druh “lepidla”. Přesnější popis extrudace najdete v blogu o křupkách.

Další součástí je glukózo-fruktózový sirup. Ano, je to ten samý sirup, který jsem popsala nahoře. Je sladší než cukr - a v této konkrétní tyčince jeho do dokonce více než cukru.

Ten následuje hned na další příčce ve výčtu ingrediencí. A aby nebyla tyčinka příliš málo “lepivá”, musel být do ní přidán také glukózový sirup, jak se zdá. V této tyčince tedy optimalizují sladkost a konzistenci hned tři různé druhy cukrových hmot.

Další položkou je ztužený rostlinný tuk. Způsob, jakým průmysl vyrábí ztužený rostlinný tuk, jsem rozebírala v blogu o pizze.

Až teď dochází na přísadu, která dala tyčince přízvisko - karamel. Výrobce investoval do této tyčinky celých sedm procent karamelu. Ten se skládá ze slazeného kondenzovaného odtučněného mléka, do kterého se ještě navíc přidal cukr, glukózový sirup, máslový tuk a sorbitolový sirup. Tyčinka má dělat dojem, že je karamel její hlavní součástí. Chybějící sladkost se lehce dožene umělým sladidlem a aroma se dodá později (viz níže).

Kokosový tuk je přísada, kterou by člověk nejspíše nečekal. Vždyť v tyčince je už ztužený rostlinný tuk. Můj osobní tip (jednou z další ingrediencí je glycerin E422)  kokosový tuk se do tyčinky dostal spolu s glycerinem. Glycerin je přísada, kterou výrobce využívá ke zvláčňování výrobku. Je hygroskopický a má tendenci pohlcovat okolní vlhkost. Zabrání tedy vysoušení tyčinky, která je před tím, než ji dostane do rukou spotřebitel, dlouho skladovaná a musí vydržet v původním stavu. Glycerin se vyrábí převážně z kokosového tuku, není tedy divu, že se tu obě látky vyskytují společně.

Další přísadou, kterou byste asi v tyčince nečekali, je mléčný prášek. Při zpracování mléka často zbývá specifický odpad, který se vysuší a “nechá zmizet” v jiných potravinách. Je víceméně neutrální jak chutí tak složením a proto se velice dobře hodí do role plniva.

Docházíme k přísadám s nejmenším zastoupením. Jednou z nich je sůl. Bez soli by nám nechutnaly ani typicky slané - ale ani typicky sladké potraviny. Sůl tedy nesmí chybět ani v müsli tyčince.

Nechybí v ní ani emulgátory, které se starají o to, aby pestrá kompozice držela pohromadě. Tady jsou to E471 a E472c. Jejich popis najdete například v blogu o zmrzlině.Jedná se o mono- a diglyceridy mastných kyselin. Vyrábějí se rozkladem tuků pomocí kyselin.

Podporuje je sojový lecithin. Ten je pro změnu přírodní látkou a vyrábí se ze soji.

Na další příčce stojí aromata. Ano, karamelová chuť karamelové tyčinky se zjevně nedaří pokrýt z přítomného karamelu, bylo tedy potřeba ji trochu vylepšit a nastavit umělou chutí. To už vás ale nejspíš po shlédnutí ostatních přísad moc nepřekvapilo.

Zvláštní je spíš přítomnost mixovaných oříšků - je jich ovšem ještě méně než aromat.

Chuť dolaďuje karamelový sirup z běžného cukru - kterého je pro změnu ještě méně než oříšků.

V tyčince se nachází také kypřicí prostředky, fosfáty a karbonáty, podobně jako v první tyčince, kterou jsem rozebírala nahoře.

O barvu se stará odtučněné kakao a extrakt z mrkve. To je nejspíše dobrá zpráva. Výrobce se mohl koneckonců uchýlit i k umělým barvivům - a zjevně to neudělal.

Co dodat k této tyčince?

Karamelová chuť je jen částečně způsobená karamelem, stejně jako obilná část je jen částečně vytvořená skutečnými obilnými vločkami. Potravinářskou orgii kompletují sladidla, plnidla, emulgátory a aromata. Dobrou chuť.

Na závěr jedna dobrá zpráva

Müsli tyčinky se dají samozřejmě vyrobit i doma - z přísad, které jsou čerstvé, chutnají vám ze všeho nejlépe a co je hlavní, neobsahují žádné další podpůrné chemikálie. Není to vůbec složité. Vyberte si vhodné vločky, přísady jako sušené ovoce, ořechy nebo kousky čokolády - a slepte je medem. Urovnejte je na pečící papír a nechte oschnout buď na vzduchu nebo v troubě. Takové tyčinky samozřejmě nevydrží v původním stavu dva roky. Nejspíše to ale ani nebude třeba.