Nechte si se mnou zajít chuť na … kečup

I když je kečup vlastně velice jednoduchá potravina, skládající se z pouhých čtyř přísad, neváhají někteří výrobci a vylepšují ji o řadu moderních ingrediencí. (délka blogu 15 min.)

Hustá pikantní omáčka se pak neobejde bez okyselovadel, zahušťovačů, glutamátu, aromat a umělých sladidel. Ne snad proto, aby byl kečup lepší a stravitelnější. Cílem je optimalizace vlastního zisku a větší trvanlivost potraviny.

Hlavními ingrediencemi “přirozeného” kečupu jsou rajčata nebo rajčatová pasta, sůl, cukr, ocet a různá koření. Rozlišuje se pak mezi rajčatovým, kořeněným nebo curry kečupem. Kromě toho smí v Evropské Unii obsahovat kečup ještě řadu dalších přísad. Nesmí být mezi nimi barviva, která by simulovala přítomnost rajčat. Těch musí být zároveň sedm hmotnostních procent (sušina), tedy 25 procent, když je přepočítáte na obsah rajčatové pasty.

Rozeberu několik obsahů různých kečupů známých značek, aniž bych danou značku jmenovala. Ne každý kečup je samozřejmě výsledkem práce chemických laboratoří - a vy můžete pohledem na obal jednoduše zjistit, jestli k nim patří i ten váš oblíbený. Přísady jsou na obalech uváděny v tom pořadí, v jakém jsou zastoupeny ve výrobku. Největší podíl má první ingredience a nejmenší ta poslední. Tím se budu řídit i v následujícím textu.

Případ první - kořeněný kečup s curry, nebo spíše kečupová náhražka?

Rajčatová šťáva

Ano čtete dobře. Štáva -  tedy nikoliv pasta z rajčat. Je otázkou, jestli se výrobce uchýlil ke koncentrátu ze šťávy z důvodu optimalizace výrobního procesu nebo kvůli nižší ceně. Možná jsou ve hře oba důvody. Ze šťávy ale kečup nevytvoříte, není tedy divu, že se tento výrobek neobejde bez řady podpůrných chemikálií.

Cukr

Kečup je všeobecně znám jako kalorická bomba. Může za to cukr, který je druhou nejhojněji zastoupenou ingrediencí. Hned po něm následuje…

Dextróza

Zjevně byl cukr pro výrobce příliš drahý, a tak se rozhodl ho nahradil levnějším sladidlem. Ve velkém se vyrábí kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou (rozkladem) rostlinného škrobu, v Česku jde hlavně o bramborový škrob. Dextróza je mimochodem velice oblíbená ingredience a najdete ji dnes v téměř každém průmyslově vytuněném jídle.

Sůl

Hned na čtvrtém místě se v seznamu přísad nachází sůl. Sůl je běžný nosič chutí, bez ní by nechutnaly ani slané ani sladké potraviny. V kečupu je dokonce jednou z hlavních přísad, a to i v těch druzích, které mají k chemické laboratoři daleko.

Koření - curry, pepř, paprika, chilli papričky a hřebíček

Dobrá zpráva: v tomto curry kečupu se skutečně nachází curry a pravé koření. Je ho dokonce relativně velké množství. Evropská Unie zakazuje jen použití barvicích přísad - využití aromat je čistě na výrobci. Nejspíše je pravé koření pořád ještě levnější než jeho syntetická verze.

Ocet

V kečupu nesmí chybět ani ocet, na kterém se toho naštěstí nedá moc zkazit.

Modifikovaný škrob

Přicházíme k přísadám, které byste v kečupu nejspíše nečekali. Jednou z nich je modifikovaný škrob. Vzhledem k tomu, že tento kečup není designován z čerstvých rajčat, ale k jeho výrobě byla použita jen zahuštěná šťáva, není divu, že potřebuje něco, co by mu dodalo pevnou konzistenci. Ideální je - modifikovaný škrob. Popisovala jsem ho už v minulých blozích - například v blogu o pudinku. Jedná se o tepelně nebo chemicky zpracovanou surovinu. Jejím úkolem je zahuštění a zpevnění výrobku. Pokud výrobce na seznamu uvádí, že se jedná o škrob modifikovaný, jde výhradně o chemicky modifikovaný škrob. Do jeho struktury se uměle zabudovávají různé další komponenty, aby se zvýšila potřebná vlastnost.

Okyselovadlo - kyselina citrónová

Z nějakého důvodu nestačilo přidání octa. Kyselina je nejspíše efektivnější. E 330 - se používá jako antioxidant, okyselovadlo a regulátor kyselosti ale chrání také před těžkými kovy tím, že je převádí do složitých organických komplexních molekul a tím je biologicky deaktivuje. Chrání také barvu - potraviny, kterým byla dodána kyselina citrónová tolik neblednou (nejen proto se také často doporučuje při zavařování). Vyrábí se pomocí biotechnologií - hlavním a trochu nechutným aktérem jsou přitom plísně. Přidává se hlavně k různým sladkostem, marmeládám, želé, šťávám, do sýrů, masných výrobků, těsta, zmrzliny a dezertů.

Zahušťovadla, guarová guma a klovatina

I přes to, že je už v kečupu chemicky upravený škrob, musel ho výrobce ještě více zahustit. Použil zde guarovou gumu, kterou už jsem také zmiňovala v jednom z minulých blogů a E 413 - klovatina.

To je surovina, která se získává ze šťávy kozince slizodárného. Obsahuje uhlovodíky, které jsou schopné vázat velké množství vody. Jeho výhodou je, že si zachovává svou kvalitu a své vlastnosti i při vysokých teplotách a v kyselém prostředí. Je tedy ideální nejen pro výrobu našeho potravinářsky designovaného, ale i “přirozeného” kečupu. Často ho najdete také v polévkách, omáčkách, majonézách - nebo dokonce ve zmrzlině, různých sladkých dezertech a sušenkách. Je to ale poměrně drahá a tedy luxusní surovina. Výrobce se k ní uchyluje jen tehdy, když nemá na výběr.

Klovatina má také dvě stinné stránky. Na větší množství reaguje tělo průjmem. V pokusech na zvířatech se ukázalo, že je to silný alergen.

Koření - celer aj.

Ještě méně než zahušťovadla obsahuje náš kečup koření. Tady je to celer, ostatní druhy nejsou uvedeny jménem. Nejspíše se jednalo o hotovou a koncentrovanou kořenící pastu s minimálním obsahem jiných složek.

Regulátor kyselosti - laktát sodný

Není divu - kyselina citronová a ocet - výrobek volá také po přísadě, která by držela kyselou složku pod kontrolou. Je jí E 325, laktát sodný. Jedná se o sodnou sůl mléčné kyseliny. V kečupu reguluje kyselost ale také ho trochu zpevňuje. Najdete ho ale nejen v něm. Laktáty se přidávají také do marmelád, želé, masných výrobků nebo třeba do chleba.

Dochucovadlo - glutamát sodný

Starý dobrý známý glutamát se stará o dostatečnou “chuť” našeho kečupu. E 621 - je sodná sůl glutamové kyseliny. Zesiluje hlavně slanou chuť, takže ho najdete v průmyslově vyrobených polévkách, omáčkách, v hotových jídlech, masných výrobcích, výrobcích ze zeleniny a v pochutinách.

I přes svou špatnou pověst je glutamát považován Evropskou Unií za málo nebezpečný. Zvýšená konzumace se ale může projevit únavou, bolestmi nebo nevolností.

Co dodat na závěr? Tento “kečup” byl vyroben způsobem, který potěší oko každého hobby chemika. Hned výběr první ingredience rozhodl o tom, že se na něm bude podílet také to nejlepší, čím nás zásobuje potravinářská chemie. Je jasné, že tam, kde se “kečup” dělá ze šťávy, bude nutno využít ještě i různých zahušťovadel a nejrůznějších “udělátek” - aby vypadal jako skutečný výrobek z rajčat. Ve skutečnosti tu část rajčat supluje bramborový škrob a část cukru tu supluje sladké cosi, co se také vyrábí z brambor. To, že je potravina vylepšená glutamátem a při větší spotřebě hrozí průjem, je už jen třešničkou na dortu.

Případ druhý - exotický curry kečup, co se neobejde bez moderní chemie

Rajčatový protlak

Dobrá zpráva - tento kečup obsahuje skutečnou rajčatovou pastu. A to celých 60 procent, tedy daleko více než zmiňovaných 25 procent, které vyžaduje zákon.

Druhou nejhojnější součástí je ocet.

Cukr je až na třetím místě. Výrobce použil pravý cukr a neuchýlil se k využití náhražky, tak, jak se to stalo u předchozího kečupu. Cukru je vždy v kečupu velké množství, takže nepřekvapí, že ho naleznete už na druhém nebo třetím místě.

Modifikovaný škrob

Ani tady se ale nepodařilo vyrobit kečup, který by se obešel bez modifikovaného škrobu.

Další a už známou přísadou je sůl, která nevyžaduje dalšího komentáře.

Koření - curry

...dává kečupu jméno, není tedy divu, že se objevuje i na seznamu přísad. Jedná se tu o “čistý” curry kečup, další druhy koření se v něm nevyskytují.

Zahušťovadla

Výrobce, který už zvolil jako jednu z přísad modifikovaný škrob, se samozřejmě nevyhne zahušťovadlům. Škrob má totiž tendenci se po nějaké době rozkládat a zbavovat se vody, kterou do své struktury zabudoval při uvaření. Výrobce tu zvolil dvě: xanthan a guarovou gumu.

E 415 - xanthan, je uhlovodík s komplikovanou strukturuou, který se vyrábí pomocí bakterií. Používá se jako plnidlo, želírovadlo a zahušťovadlo. Dá se nalézt hlavně v hotovém pečivu, polévkách, omáčkách, samozřejmě také v kečupu nebo majonéze, marmeládách, želé, zeleninových nebo masových konzervách, zmrzlině, dezertech nebo v mléčných výrobcích (jogurt, apod.)

E 412 - guarová guma se získává z guarové rostliny. Skládá se z dlouhých molekul, které dobře váží velké množství vody. Používá se tedy jako želírovadlo, plnidlo a zahušťovadlo, podobně jako xanthan. Když se to s její konzumací přežene, způsobuje zažívací problémy. Spekuluje se o tom, že způsobuje alergie.

Okyselovadlo

Kyselost zvyšuje v tomto kečupu známá citrónová kyselina. Ocet nejspíše nestačil, ostatně kyselina nabízí ještě jiné a příjemnější vlastnosti - konzervuje barvu.

Aromata

Do tohoto kečupu výrobce dodal aroma pomocí umělé ingredience, kterou smí nazývat přírodní aroma. Neznamená to ovšem, že by se jednalo o látku, kterou získal z jiné přírodní potraviny. Stačí, že se vyskytuje i v přírodě.

Co dodat? Tento kečup byl alespoň vyroben z rajčatové pasty - a to daleko vyššího množství, než je ochoten tolerovat zákon. Přesto se neobešel bez podpůrných prostředků, zahušťovadel, okyselovadel a bramborového škrobu. Chuť dohání výrobce přidáním aromat - alespoň se přitom ale vzdal využití glutamátu. Obsahuje velké množství cukru - pozitivní na tom je ale fakt, že se jedná o opravdový cukr a ne o náhražky. Že to jde i jinak, se dá zjistit při rozboru dalšího druhu kečupu…

Kořeněný kečup “hot curry” - pestrá paleta umělých sladidel

Nejhojněji zastoupenou ingrediencí tohoto “výtečníka” je - voda. Je to neuvěřitelné, ale je to tak. Spotřebitel tu s jistou nostalgií vzpomene “kečup”, který byl vyroben alespoň z rajčatové šťávy.

Další nejhojnější přísadou je glukózovo-fruktózový sirup. V tomto výrobku tedy není opravdový cukr, ale sladké “cosi”, co se zpravidla vyrábí z kukuřičného škrobu. Není jistě žádným tajemstvím, že se jedná o levnou a dobře dostupnou přísadu, proto je tak oblíbená hlavně u “ekonomicky optimalizovaných” potravin.

Na dalším místě se v seznamu ingrediencí skví ocet.

Až na čtvrtém místě najdete rajčatový protlak - výrobce uvádí 15 procent. Je to o deset procent méně, než povoluje vyhláška, která dovoluje, aby se takový výrobek nazýval kečup.

Zajímavou ingrediencí je melasa. Melasa je zbytek po vycukernění cukrové řepy či cukrové třtiny; obsahuje asi 50 % cukru, který však již není schopen pro velký obsah příměsí vykrystalizovat. Je velmi mazlavá a lepkavá. Není divu, že se dá využít i k přípravě “kečupu”. Je jí tu jen o něco méně než rajčatového protlaku. Dobrou chuť.

Tento kečupový výrobek je samozřejmě odkázán na masivní podporu z chemické laboratoře. Z vody, která z dálky viděla rajčatový protlak “kečup neuvaříš”. Vseznamu se tedy na dalším místě nalézt dobře známý modifikovaný škrob.

Následuje sůl a 1,3 procenta curry v prášku. Alespoň koření je tu originální.

Až teď se dočtete, že výrobek obsahuje i cukr. Logicky je ho méně než 1,3 procenta (hodnoty, která se vztahuje ke curry). Vzhledem k dále deklarovaným umělým sladidlům jistě nemá čistě sladící úlohu, navíc je ho velice málo. Dá se jen spekulovat, se kterou další přísadou (ve formě průmyslového polotovaru) se do kečupu dostal.

Následuje rostlinný olej, přísada, která se mi zdá stejně nevysvětlitelná jako zmiňovaný cukr.

Náš “kečup” obsahuje ještě 0,3 procenta chili a něco, čemu se říká tamarindový prášek. Používá se tu jako koření. Seznam zmiňuje ještě blíže nespecifikované druhy jiných koření.

Následuje okyselovadlo, kterým je už dobře známá citronová kyselina.

Na předposledním místě výrobce zmiňuje umělá sladidla, a to hned dva druhy. Z glukózovo-fruktózového sirupu nejspíše nevyrazil dostatek sladké chuti. Použil tu aspartam a acesulfam.

E 591 - Aspartam

E 951 - aspartam nemá moc dobrou pověst. Je to jedno z nejznámějších umělých náhradních sladidel. Je asi 200 krát sladší než sacharóza. Jeho obliba spočívá v tom, že nemá žádnou výraznou pachuť. Na trhu se objevuje pod různými obchodními značkami (nejznámější je asi NutraSweet, dále pak Canderel, Equal, Fansweet, Irbis). O jeho dopady na zdraví se už dlouho spekuluje, ovšem bez výrazných důkazů. Na potravinách bývá označován jako Aspartame, APM nebo E 951.

Aspartam se používá především v nepečených a nevařených potravinách ke snížení kalorické hodnoty. V kečupu asi o kalorickou hodnotu nejde, vždyť druhou hlavní surovinou našeho výrobku je cukrový sirup.

Aspartam se považuje za neškodný při denní dávce do 40 miligramů na kilogram živé váhy (spotřebitele). Při trávení se štěpí na své původní stavební kameny, kyselinu asparagovou, fenylalanin a methanol, nedoporučuje se tedy lidem, trpící fenylketonurií.

Fenylketonurie

... někdy nazývaná jako Follingova nemoc je dědičné metabolické onemocnění spočívající v poruše přeměny aminokyseliny fenylalaninu na tyrosin, jenž u zdravých lidí katalyzuje jaterní enzym fenylalaninhydroxyláza (PAH). Právě mutaci genu kódujícího tento enzym má největší procento pacientů s fenylketonurií. V České republice populační frekvence výskytu fenylketonurie odpovídá 1: 9 000.

E 950 – Acesulfam K

Dalším oblíbeným sladidlem, které najdete i v kečupu, je acesulfam. V členských zemích EU je tato látka označovaná kódem E 950. Je 200 krát sladší než cukr, navíc zesiluje jeho chuť. Možná právě proto výrobce do kečupu přidal také  malé množství cukru. I cukr má totiž svou vlastní “pachuť”, na kterou je spotřebitel zvyklý. Výše zmiňovaný aspartam ji nemá. Acesulfam pomůže udělat dojem, že je typické cukrové přísady ve výrobku daleko více, než tomu skutečně je. Akceptovatelný denní příjem (ADI) acesulfamu K je 9 mg/kg tělesné hmotnosti spotřebitele.

Co dodat závěrem? V obchodech není těžké narazit na kečup, který je spíše pestrou směsí náhradních sladidel a náhražek - než skutečnou kořeněnou omáčkou z rajčat. I když jako spotřebitel už netrvám na tom, aby se kečup vyráběl z opravdové zeleniny, přece jen ještě překvapí, když se jako hlavní přísada výrobku uvádí … voda.

Kromě zmiňovaných surovin a jejich náhražek dovoluje mimochodem zákon v Evropské Unii také použití karagenu, benzoátu sodného, celulózových sloučenin jako celuloze-etheru, hydroxypropylcelulózy nebo metylcelulózy. Kromě toho můžete ve svém kečupu najít invertní cukr, sojovou omáčku a nejrůznější kořenící pasty. Výjimečná nejsou ani umělá aromata, glutamát (někdy skrývaný pod líbivým názvem “extrakt z droždí”) nebo také guanylát, jiný zvýrazňovač chuti.

Kečup - výborné čistidlo!

Pokud tedy máte dojem, že váš kečup připomíná spíše čistidlo než potravinu, nezoufejte. Kečupem se totiž opravdu skvěle vyčistí například zašlá mosaz. Jde to tak dobře, že chci tomuto tématu věnovat čtvrteční blog.