Chemie v kuchyni - proč se ryba servíruje s citronem

Proč smrdí ryby rybinou a co má společného citron s rybím zápachem? Chemie v kuchyni. (délka blogu 3 min.)

Je čas dovolených a exotických pláží s exotickým jídlem. K rybám, které končí na našich talířích, jsou často servírovány malé dílky citronu. Jedná se o dlouholetou tradici. Zamysleli jste se někdy nad tím, proč se ryba servíruje s citronem?

Citronová voda se podává také hostům, kteří si pochutnali na krabech. Myjí si v ní ruce. To napovídá, že citron hraje v rybí společnosti ještě jinou roli než úlohu potraviny.

Vysvětlení je jednoduché: Ryby a mořské plody mají osobitý odér. Ten je pro většinu strávníků nepříliš lákavý. Citron ho pomáhá držet na uzdě.

Malá nápověda - na vině je … chemie

Čerstvě ulovená ryba vůbec nepáchne rybinou, naopak - někomu dokonce voní příjemně a připomíná ořechy. Ryby a mořské plody ale bohužel nezůstávají moc dlouho čerstvé. Rozkládají se - a produkty rozkladu pak začnou vonět typickou “rybinou”.

Napomáhá tomu také dlouhá cesta, kterou musí ryba zpravidla urazit, než se dostane na talíř. Než dorazí ryba ulovená na Zélandu do Čech, trvá to samozřejmě delší dobu. Není také tajemstvím, že se například krabi, ulovení v severní Evropě, odvážejí do severní Afriky, kde se dále zpracovávají, aby se pak následně zase vozili zpátky do Evropy.

Rybí zápach

Typický rybí pach paradoxně nepochází z ryby samotné. Způsobují ho bakterie, které se na mrtvé rybě množí. Podobně je to také s masem jiných živočichů, které je jedlé jen po krátkou dobu a rychle se kazí.

Bakterie rozkládají jednu ze složek tkáně - aminokyseliny.

Způsobují přitom odtržení karboxylové skupiny (-COOH) (na obrázku je vpravo). Rozkladem pak vzniká plyn CO2 a sloučenina zvaná amin.

Nejjednodušší aminokyselinou je glycin. Pro zajímavost - jeho vzorec obsahuje místo radikálu (R) pouze vodík (H).

Bakterie rozkládají glycin na methylamin a CO2. Pokud cítíte typický rybí zápach, je jeho původem s největší pravděpodobností právě methylamin, ten totiž v celém širokém aminovém příbuzenstvu páchne nejintenzivněji.

Trik proti rybímu zápachu

Chemie naštěstí nabízí jednoduchý trik, kterým se dá rybí zápach potlačit. Aminy, které vznikají rozkladem rybí tkáně, totiž rády reagují s kyselinami. Výsledným produktem jsou soli kyselin. Ty už nepáchnou.

Trik proti zápachu funguje díky jednoduchém principu. Nepříjemný methylamin je při běžné teplotě plynem. Dobře se ale rozpouští ve vodě. V ní tvoří silnou zásadu. Pokud se dostane do kontaktu s kyselinou, vytváří její soli. Sůl kyseliny je pak pevná látka. Plyn se dostává do vzduchu a proto ho ucítíme velice intenzivně. Pevná látka se do vzduchu přenáší jen minimálně, je tedy také méně cítit.

Pokud tedy zkonfrontujete páchnoucí rybu s kyselinou, svůj zápach ztratí.

Teoreticky funguje tento trik s každou kyselinou. Ne každá je ovšem jedlá. K použití v potravinářství se nabízí například citronová nebo octová kyselina. Vzhledem k tomu, že má ocet svůj vlastní typický zápach, zůstává nejlepší volbou - citron, obsahující citronovou kyselinu.