Chemie v kuchyni - fialové brambory a zelená voda
Modré (někdy fialové) brambory mají tmavě fialovou slupku a tmavě fialový vnitřek. Původně pochází tyto zvláštně zbarvené brambory z jižní Ameriky, možná z Peru nebo Bolívie.
Jejich barvu způsobují ve vodě rozpustné pigmenty - anthokyany. Jako barvivo se tyto sloučeniny používají i v limonádách, alkoholických nápojích, mléčných výrobcích, zmrzlinách nebo sladkostech. Není to ovšem jen tak ledajaké barvivo. Miluje převleky. Podle toho, jak kyselé je jeho okolí, mění svou barvu od rudé, po fialovou, namodralou, zelenou nebo (v hodně zásaditém prostředí) až žlutou.
Fialová brambora - zelená voda
Při pohledu na vrchní obrázek, na kterém jsou vidět změny barvy v závislosti na kyselosti prostředí, už neudiví zajímavá vlastnost modrých brambor: při vaření obarvují vodu na zeleno. Není to jen lehký zelený odstín - voda je skutečně hezky tmavozelená. Na vině je samozřejmě … chemie.
Jak je vidět na vrchním diagramu, odpovídá fialová barva slabě kyselému prostředí. Právě takové prostředí panuje v tzv. vakuolách, membránou ohraničených prostorech v buňkách rostlin, protist, kvasinek a některých živočichů. Odkud se ale bere zelená barva?
Pitná voda, ve které se budou později brambory vařit, v sobě mívá větší nebo menší množství hydrogenuhličitanů a rozpuštěného CO2 - a má tedy slabě kyselou reakci. Dokud je voda ještě relativně studená, je barva, kterou “pustily” brambory stejně namodralá nebo fialová jako ony.
Při zahřátí se složení vodního roztoku mění. CO2 vodu opouští (čím teplejší voda, tím méně CO2 se v ní může rozpustit) a také hydrogenuhličitany se rozkládají. V nádobě se usazuje příslušný uhličitan (viz následující obrázek).
Nově vznikající uhličitan se ve vodě rozpouští jen velmi špatně. Pokud to ale přeci jen udělá, vytváří přitom mimo jiné hydroxidové ionty (na následujícím obrázku jsou znázorněny červenou barvou).
Voda se tedy varem mění z lehce kyselého na lehce zásaditý roztok. Dochází u ní proto k přebarvení původně fialové na zelenou barvu. Přitom probíhá změna barev překvapivě rychle.
Chybějící proměna fialové barvy na zelenou pak může znamenat dvě věci: buď je voda příliš měkká a neobsahuje dostatečné množství uhličitanů a hydrogenuhličitanů, nebo vaříte brambory v příliš malém množství vody. V obou případech nestačí koncentrace zmiňovaných solí ke zřetelnému snížení kyselosti - a tedy k obarvení roztoku na zeleno.
Stejný výsledek následuje také poté, co vaříte brambory v destilované vodě. Proběhne sice vydělení CO2, přeměna na lehkou zásadu se ale už uskutečnit nemůže.
Pokud tedy vaříte modré (fialové) brambory v dostatečném množství tvrdší vody, odmění vás zajímavým zážitkem - kuchyňskou alchymií, umocněnou barevným efektem.
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Prezident Petr Pavel se zranil v obličeji při střelbě ve zbrojovce
Prezident Petr Pavel se při střelbě na střelnici v uherskobrodské České zbrojovce, kam zavítal...
VIDEO: Strážníci v ulicích naháněli bagr, opilý řidič si jel pro cigarety
Městská policie z Krupky na Teplicku zveřejnila video z netradičního zásahu svých strážníků. Ti...
Medaile z policistova hrobu nosil zloděj jako ozdobu klíčenky. Odhalila ho DNA
Policie dopadla zloděje, který v říjnu roku 2022 v Ostravě-Vítkovicích ukradl dvě medaile z hrobu...
Danko dostal za nabouraný semafor pokutu a zákaz řízení. A šel zametat
Předseda Slovenské národní strany (SNS) Andrej Danko oznámil, že dostal pokutu 900 eur (zhruba 22...
Policie navrhla obžalovat za podvod dva rusínské aktivisty s vazbami na Zemana
Policie navrhla obžalovat dva proputinovské rusínské aktivisty Mychajla Ťaska a Vasyla Džuhana z...
- Počet článků 970
- Celková karma 19,67
- Průměrná čtenost 1328x