Kuřecí separát byl včera. Dnes je in - funkcionální bílkovina

24. 09. 2018 8:00:47
​Mám pro vás jednu dobrou a jednu špatnou zprávu. Kuřecí separát přestává být in. A teď ta špatná... (délka blogu 3 min.)

Chemie dala potravinářství do rukou hned několik mocných zbraní. Jídlo se v dnešní době dá vyrobit i z toho, co bychom dříve nazvali odpadem. A potravinářský průmysl (nebo jeho malá temná část) toho občas rád využije. “Každá část zvířete se dá zpracovat do salámu”, je kredo některých vykutálených obchodníků.

Na jednu stranu se to může někomu připadat správné - když už zvíře musí umřít, abychom měli co jíst, proč ho nezpracovat kompletně tak, aby se využily všechny jeho části? Žádný odpad. Už žádné piliny z řezání kostí a špinavé odřezky kůže, které se musí odvézt do kafilerie. Na druhé straně - opravdu tohle chceme jíst?

Nelítostná fakta

Odpadky, jako zbytky kůží a kostí se vaří v enzymovém roztoku. Enzymy překopají jejich strukturu. Ve výtažku zbude tzv. “funkcionální bílkovina”. Ta se pak dostává na trh v podobě prášku - například jménem Globoost ® 90 P. Přidává se do masných výrobků jako “masné aroma”.

Reklama na Globoost® 90 P

Globoost 90 P je přísada s masovým aromatem. Obsahuje 90 % proteinů. Má vysoký obsah aminokyselin a neobsahuje hydroxyprolin. Přidává se například k šunce. Je dobře rozpustný.

Starý známý trik - voda v mase

Voda do masa samozřejmě patří. Zdravá masová tkáň obsahuje až 75 % vody (podle druhu zvířete a druhu masové tkáně). Rozhodně do něj ale nepatří voda, kterou přidává výrobce v rámci “ekonomické optimalizace”.

Stačí maso napíchat tenkými jehlami, napumpovat do něj vodu - a zisk je zaručen. Tato praxe má dokonce vlastní jméno, říká se jí křehčení, což má evokovat přidanou hodnotu u masa. Přidaná je pouze voda. Projeví se to už při tepelném zpracování a nejpozději na talíři - maso se nedá rozumně opéct na pánvi, protože vodu samozřejmě zase ztrácí. Kromě toho se porce na pánvi nepříjemně zmenší, maso je často tuhé.

PSE - maso

Pokud se vám dostane na stůl vepřové maso, které ztrácí větší množství vody, nemusí se ale nutně jednat jen o podvod s “křehčením”: Může to být tzv. PSE-maso. Zkratka pochází z anglického pale - soft - exudative (bledé - měkké - vodnaté).

Jedná se o maso speciálně vyšlechtěných zvířat. Dědí jeden specifický gen, který umožňuje rychlé nabírání hmotnosti. Navíc taková zvířata na rozdíl od jiných, geneticky normálních prasat nepřibývají na váze díky většinové tvorbě tuku, ale masové tkáně. Přesně tak, jak to vyžaduje spotřebitel, který chce své vepřové mít pokud možno bez tuku.

Tento gen má ale jeden nepříjemný vedlejší efekt. Zvířata trpí přehříváním v případě stresu. To se může stát například během převozu na jatka. Větší svaly pak dosahují teplotu vyšší než 42 stupňů, denaturují už před smrtí zvířete. Maso z nich je pak bledé, vodnaté a na omak měkčí než běžně. Je v něm spousta vody, která maso během tepelné úpravy zase opouští.

Trik s vodou, která se jehlami vpichuje do masa, je samozřejmě všeobecně známý - a ta slušnější část potravinového průmyslu se proti takovým praktikám snaží bránit. Křehčení musí být deklarováno na obalu konečného výrobku - aby se spotřebitel mohl rozhodnout, jestli bude kupovat maso, vytuněné vodou, nebo se raději rozhodne pro klasickou (i když jistě dražší) variantu.

Funkcionální bílkoviny

Protože je ale lidská vynalézavost nekonečná - vědí si vykutálení výrobci rady. Na řadu přichází moderní chemie a ... funkcionální bílkoviny.

S jejich pomocí se dá voda v mase zamaskovat tak, že na první pohled ani při běžném prozkoumání v laboratoři není ve vzorku rozpoznatelná.

Z funkcionální bílkoviny a vody se totiž stane hmota, která je k nerozeznání podobná skutečnému masu. Pořád ještě se ovšem jedná o hmotu, vyrobenou z odpadu nejedlých částí zvířete - a vody. Spotřebitel může jen doufat, že je to jen odpad té nejvyšší, tedy zdraví neškodné kategorie - více o odpadech při zpracování masa zde.

V praxi to vypadá tak, že se do masové směsi kromě koření a přísad přidá ještě prášek funkcionální bílkoviny a voda. Vše se spojí - a hmota pro chutný salám, klobásu nebo šunku je na světě.

Výrobce se může těšit z vysokého zisku bez rizika potrestání. Ani v laboratoři totiž testy neprokáží, že je salám nebo šunka pančovaná - a vyrobená z odpadu. Naleznou v nich jen odpovídající množství vody (připomeňme si, normální maso jí obsahuje až 75 procent) a bílkovinu, která odpovídá druhu zvířete, jaké mělo být do výrobku zpracováno.

Na to, aby byl tento trik odhalen, by bylo potřeba zavést ještě další testy - to všem nikdo nedělá, nejsou předepsané. Pokud se tedy podvodný výrobce rozhodne celou věc zatajit, nikdo na nic nepřijde - rozhodně ne při běžné kontrole.

A jedno je jisté - dokud stojí salám nebo šunka polovinu ceny, kterou musí spotřebitel zaplatit za opravdové maso, z regálů supermarketů se funkcionální bílkoviny hned tak rychle nevytratí.

Zajímavý odkaz pro německy mluvící čtenáře: https://www.youtube.com/watch?v=lDbMuJppOnc

Autor: Dana Tenzler | pondělí 24.9.2018 8:00 | karma článku: 34.22 | přečteno: 1506x

Další články blogera

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

28.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 9.57 | Přečteno: 91 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (2) - průmyslová žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

25.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 14.15 | Přečteno: 185 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.

21.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 18.09 | Přečteno: 287 | Diskuse

Dana Tenzler

Čokoládoví velikonoční zajíčci

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, odkud se vlastně vzali velikonoční zajíčci a vajíčka z čokolády, kterých jsou před velikonocemi plné obchody? (délka blogu 3 min.)

18.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 22.20 | Přečteno: 391 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

28.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 9.57 | Přečteno: 91 | Diskuse

Zdenek Slanina

Problém co začal už Arrhenius: Kysličník uhličitý a doba ledová - a teď i sopečné aktivity

Už S. Arrhenius řešil vztah obsahu CO2 v atmosféře i k době ledové. Tehdy hlavně ukázal, že jeho navyšování v atmosféře povede k nárůstu její teploty. Nyní výzkumy z univerzity v Sydney ukazují na roli sopek v nástupu ochlazování.

26.3.2024 v 5:22 | Karma článku: 23.31 | Přečteno: 505 |

Martin Tuma

Berte Viagru, dokud si na to vzpomenete

Rozsáhlá studie odhalila významné snížení výskytu Alzheimerovi nemoci u pravidelkných uživatelů Viagry

25.3.2024 v 14:17 | Karma článku: 13.60 | Přečteno: 303 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (2) - průmyslová žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

25.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 14.15 | Přečteno: 185 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.

21.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 18.09 | Přečteno: 287 | Diskuse
Počet článků 962 Celková karma 19.47 Průměrná čtenost 1288

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...