Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … brambory

9. 05. 2019 8:00:05
“Vždycky se k nim chovejte slušně a nezlobte je. Brambory patří k těm potravinám, které se umí pomstít.” Solanin v bramborách a jak se před ním chránit. (délka blogu 8 min.)

Za jedovatost některých částí rostliny, jejíž hlízy známe jako brambory, může sloučenina s názvem solanin. Chemicky se jedná o Solanid-5-en-3β-yl-O-α-L-rhamnopyranosyl -(1→2)-O-β-D-glucopyranosyl-(1→3)-β-D-galactopyranosid. Co se skrývá za tímto dlouhým názvem?

Sloučenina, kterou se otrávilo nemálo našich předků, je dnes v bramborách naštěstí zastoupena v daleko menší míře než dříve. Otrava moderními druhy brambor prakticky nehrozí, leda byste snědli opravdu velké množství opravdu nešťastných brambor. Jinak ale vypadá situace u starých, historických odrůd. Někdy jsou moderní potraviny - zkrátka opravdu lepší než ty staré a vyzkoušené.

Našvaná brambora je jedovatá

Pokud by se vám měl někdy dostat do rukou čistý solanin, tedy chemicky extrahovaná a koncentrovaná látka, bude mít nejspíše podobu průhledných krystalů. Rozpouštět se bude v horkém lihu, benzolu a chloroformu a až teprve při vyšší teplotě (285 °C) tát. Přitom se bude rozkládat na jiné chemické sloučeniny.

Když se mluví o solaninu v bramborové hlíze, myslí se tím vlastně směs alfa solaninu a alfa chaconinu, chemického příbuzného solaninu - látky, která se liší jen částí své uhlovodíkové komponenty a principiálně se solaninu (viz obrázek) značně podobá.

Solanin se v bramborách nenalézá náhodou. Brambora ho používá jako svou základní obranu před škůdci - bakteriemi, houbami ... ale také hmyzem a mimo jiné také námi - savci. Solanin se v bramborách logicky tvoří hlavně tehdy, když je někdo stresuje.

V této souvislosti nejspíš neudiví, že se jedovatá látka koncentruje hlavně v (pro bramboru) nejdůležitějších částech rostliny - v listech, klíčcích hlízy nebo na povrchu hlízy. Uvnitř bramborové hlízy, kterou rádi konzumujeme, bývá alkaloidu solaninu jen velmi málo - a to dokonce i u starých odrůd, které ještě nebyly cíleně pěstěné tak, aby nás zatěžovaly solaninem co nejméně.

U nových odrůd brambor

můžete počítat s maximálně 100 mg/kg hmoty. S největší pravděpodobností ale bude množství solaninu v moderních odrůdách ještě daleko nižší. Pro srovnání - zelená rajčata mohou obsahovat až 320 mg/kg. Strach z rajčat ale mít nemusíte - zráním se solanin odbourává a u zralých rajčat dosahuje nakonec bezpečné hodnoty kolem 7 mg/kg.

Na vznik solaninu v bramborách má logicky vliv také počasí, při kterém vyrůstaly. Nepříjemné podmínky jako chlad, sníh a mrazy nebo třeba krupobití totiž způsobují rostlinám stres, na který pak reagují právě tvorbou jedu.

Z toho pak vyplývá, že se opravdu vyplatí skladovat hlízy brambor v podmínkách, jaké se jim líbí a které jim nejvíce vyhovují. Nejlépe se cítí při teplotách kolem 10 °C a ve tmě. Jen málokdo asi může v podmínkách moderního bydlení svým bramborám vyhovět - určitě tedy neuškodí, když se zpracují co nejdříve. Tak brzy, aby neměly čas k tvorbě chemických obranných látek.

Jak se projevuje otrava?

Na to, abyste pocítili následky otravy, musíte sníst zhruba 2 - 5 mg solaninu na kilogram vaší hmotnosti. Prostorově výraznější konzumenti jsou tedy v malé výhodě.

Otrávit se dnešními druhy brambor není moc lehké, přesto to není vyloučené. Brambory totiž pociťují stress nejen v případě náhlého sněžení nebo krupobití - vadí jim také dlouhotrvající sucho. A tak - ačkoliv jsou moderní druhy brambor vyšlechtěny na nejnižší možnou tvorbu solaninu - se může klidně stát, že v obchodě narazíte na hlízy, které se už během růstu necítily příliš komfortně a vyprodukovaly více solaninu, než je u jejich druhu obvyklé.

Solanin poškozuje sliznice - projeví se tedy pálením v krku, křečemi v žaludku a průjmem. Působí také na nervovou soustavu - následkem otravy je zrychlený tep a puls, bolesti hlavy v horším případě ztráta vědomí a koma.

Jak se proti solaninu bránit?

Normální hladina solaninu v moderních bramborách se pohybuje mezi 20 - 100 mg/kg. Za zdravotně bezpečnou se všeobecně považuje hodnota 200 mg v kilogramu brambor. Před spotřebou se koneckonců zpravidla loupou, takže se naprostá většina (blízko slupky sedícího) solaninu odstraní už touto mechanickou cestou.

To je mimochodem také jeden z mála způsobů, jak se můžeme proti solaninu v bramborách opravdu bránit.

Vzhledem k jeho vysoké tepelné stabilitě (připomeňme si - rozkládá se až při 285 °C, při teplotě, při které se ze zbylých nejedovatých komponent brambory tvoří pro změnu zase jiné škodlivé látky) - se nedá z brambor “vypéct”.

Něco málo solaninu se dá z brambor vyvařit. Při vaření přechází část škodliviny do vody -, vodu z brambor, u kterých je podezření, že by mohly obsahovat větší množství solaninu, je tedy lepší vylít.

Zdroje:http://www.lci-koeln.de/deutsch/veroeffentlichungen/lci-focus/alkaloide-der-kartoffel,https://www.stern.de/gesundheit/gesund-leben/krank-durch-kartoffeln--wie-sich-eine-familie-selbst-vergiftete-8157098.html, U. Preiß (Umwelt und Gesundheit (smog), Jg. 32, 3 – 2004)

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 9.5.2019 8:00 | karma článku: 31.61 | přečteno: 2921x

Další články blogera

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

28.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 10.90 | Přečteno: 103 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (2) - průmyslová žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

25.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 14.42 | Přečteno: 187 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.

21.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 18.10 | Přečteno: 288 | Diskuse

Dana Tenzler

Čokoládoví velikonoční zajíčci

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, odkud se vlastně vzali velikonoční zajíčci a vajíčka z čokolády, kterých jsou před velikonocemi plné obchody? (délka blogu 3 min.)

18.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 22.20 | Přečteno: 391 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

28.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 10.90 | Přečteno: 103 | Diskuse

Zdenek Slanina

Problém co začal už Arrhenius: Kysličník uhličitý a doba ledová - a teď i sopečné aktivity

Už S. Arrhenius řešil vztah obsahu CO2 v atmosféře i k době ledové. Tehdy hlavně ukázal, že jeho navyšování v atmosféře povede k nárůstu její teploty. Nyní výzkumy z univerzity v Sydney ukazují na roli sopek v nástupu ochlazování.

26.3.2024 v 5:22 | Karma článku: 23.61 | Přečteno: 508 |

Martin Tuma

Berte Viagru, dokud si na to vzpomenete

Rozsáhlá studie odhalila významné snížení výskytu Alzheimerovi nemoci u pravidelkných uživatelů Viagry

25.3.2024 v 14:17 | Karma článku: 13.60 | Přečteno: 303 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (2) - průmyslová žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

25.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 14.42 | Přečteno: 187 | Diskuse

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.

21.3.2024 v 8:00 | Karma článku: 18.10 | Přečteno: 288 | Diskuse
Počet článků 962 Celková karma 19.59 Průměrná čtenost 1288

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...