Fyzika a chemie vánočního cukroví - kynuté a jiné těsto
Při pečení vánočního cukroví se kreativita opravdu nevyplatí. Fyzika a chemie neúprosně diktují ultimativní recepty cukrátek, které tolerují už jen malé a fyzikálně bezvýznamné úpravy v podobě kuchařské kosmetiky pomocí příchutí.
Jedna dobrá a jedna špatná zpráva pro vánoční pečení
Ta dobrá - existuje jen několik málo druhů těsta. Není těžké si zapamatovat jejich receptury a není těžké je připravit. Není těžké je v obrovském množství dostupných receptů nalézt - a ostatní (třeba i v dobré víře pokažené) recepty vyřadit.
Ta špatná - když spletete nebo (jak bylo nezbytné v poválečné době) nahradíte jejich ingredience za jiné, výsledek se pokazí. Cukroví je pak sice pořád ještě jedlé, ztrácí ale právě ty zajímavé vlastnosti, které od něho očekáváme.
Jak tedy poznat ty opravdu dobré recepty? Odpověď dá, jako tak často - fyzika a chemie.
Chemický model těsta
Nejprve z receptu odstraníte všechen nedůležitý kuchyňský make-up. Jsou to přísady, které se nepodílejí na fyzikálních vlastnostech těsta - koření, barviva a podobně. Pak se podíváte na ingredience, které zbyly. V naprosté většině případů se dá těsto charakterizovat poměrem...
vody, mouky a másla.
...Záměrně píši “másla” a ne “tuku”. Máslo je přírodní produkt s určitými vlastnostmi, jako podíl samotného tuku, bod tání, teplota, při které změkne, apod. Průmyslové tuky (tolik oblíbené coby náhražky například v poválečné době) mají vlastnosti, které se možná máslu blíží, nejsou ale stejné. Jejich chování v modelu těsta tedy bude také trošku jiné. Je kontraproduktivní využívat náhražky v době, kdy se dá sehnat originální přísada. Ani oblíbená argumentace jejich cenou moc neobstojí - když zkazím celou várku cukroví pachutí chemicky ztužených odpadních tuků, moc jsem neušetřila. O případných chybách ve struktuře nebo vzhledu výsledného cukroví nemluvě. |
Někdy je další technologickou součástí těsta také cukr, ovšem ne vždycky.
Komplexní přísadou jsou vejce. V modelu těsta se podílejí na množství vody (bílek) i tuku (žloutek), navíc do receptury vnášejí ještě bílkovinu, která je někdy nežádoucí.
Voda, máslo a mouka (případně vajíčka) tedy vnášejí do našeho teoretického modelu následující ingredience: vodu, tuk, bílkovinu a škrob.
Je to vlastně úplně jednoduché. Jejich poměr určuje, jaké vlastnosti bude mít těsto a s ním také výsledné cukroví. Když víte, jaký je jejich poměr, můžete odhadnout, jestli se vámi zkoumaný recept alespoň přibližuje optimu, které je dávno známé.
Takto se podaří už na první pohled vyřadit ty nejdivočejší “kreativní počiny”, zaplňující nejednu internetovou stránku a brožovanou rychlokvašnou tištěnou kuchařku.
Dva extrémy - linecké těsto a kynuté těsto
Oblíbené linecké a kynuté těsto jsou v pestré škále vánočních těst - vlastně dva opačné extrémy. V jednom z nich je hodně vody a málo tuku, zatímco u druhého je typické velké množství tuku a málo vody.
Nedávají se tam náhodou.
Linecké těsto se opravdu nevylepší tím, že moderní kuchařinka tuku ubere, aby ho udělala “dietní”. Výsledkem bude nedietní těsto a cukrátko, které bude navíc také nechutné. Špatné karty bude mít i s náhražkovým tukem nebo dokonce s vejci, která (bůh ví proč) uvádí řada receptů jako regulérní přísadu. (Tomu, proč vejce do lineckého těsta nepatří, chci později věnovat jeden celý blog.)
Podobně to dopadne s “ušetřeným” cukrem u třeného těsta. Bez cukru se prostě udělat nedá, stejně jako se nepovede s cukrovými náhražkami - například hroznovým cukrem.
...Mluví ze mne osobní zkušenost. Po mnoha letech tvorby dortového korpusu, slazeného pouze hroznovým cukrem, už umím udělat piškot, který se nesrazí do ošklivého nechutného chuchvalce, sotva opustí teplý domov rodné trouby. Práce je ale spojena s využitím rafinovaných triků a neobejde se bez špejlí, alobalu, šamotového kamene, mletého lískového oříšku a vědomého připálení s tím, že se vrchní a spodní vrstva uměleckého díla obětuje celkové kompozici a po vypálení v troubě a následném temperování za křiku “přestaň tady hopsat, spadne mi dort” … se seřízne ocelovou nití. |
Sloučenina, které říkám běžný cukr má totiž speciální složení. V určitém typu těsta slouží nejen jako sladidlo (onen zmiňovaný “make-up”), ale také jako lešení, které drží tvar cukrátka v jeho nejtěžších chvílích - při vyjmutí z trouby.
A kdo za to všechno vlastně může? Nebude vás to nudit? Může za to … fyzika a chemie.
Proč musí být v kynutém těstu relativně velké množství vody - a co provádí chemie s ní i s moukou v průběhu přípravy těsta, se dočtete v dalším blogu - příští čtvrtek v osm ráno.
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Moderní lichváři připravují o bydlení dlužníky i jejich příbuzné. Trik je snadný
Premium Potřebujete rychle peníze, pár set tisíc korun a ta nabídka zní lákavě: do 24 hodin máte peníze na...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Prezident Petr Pavel se zranil v obličeji při střelbě ve zbrojovce
Prezident Petr Pavel se při střelbě na střelnici v uherskobrodské České zbrojovce, kam zavítal...
Arizonští poslanci schválili zrušení 160 let starého zákona zakazující potraty
Zákonodárci ve Sněmovně reprezentantů v americkém státě Arizona ve čtvrtek schválili zrušení zákona...
Poslední mrazivá noc. Od pátku se bude oteplovat, v neděli se vrátí letní teploty
Ve čtvrtek budou ještě teploty podprůměrné a na horách může sněžit. V pátek ráno dokonce hrozí na...
Rusko vyrábí víc zbraní, než potřebuje na Ukrajině, varoval německý ministr
Rusko podle odhadů německého ministra obrany Borise Pistoriuse už vyrábí více zbraní a munice než...
Nejednáme. Na obzoru je stávka soudních pracovníků, požadují vyšší platy
Premium Odvádějí vysoce odbornou práci, musejí skládat speciální zkoušky, někdy sami vypracovávají drobná...
Jak na rychlou a jednoduchou večeři s rýží?
Díky své všestrannosti se rýže LAGRIS už dlouho stávají nedílnou součástí mnoha pokrmů z celého světa. Bez ohledu na to, zda se používají k...
- Počet článků 969
- Celková karma 19,02
- Průměrná čtenost 1329x