Fyzika a chemie kynutého těsta

Kynuté těsto je oblíbené nejen o vánocích. Co v něm probíhá při kynutí a jaké ingredience má obsahovat “správná” varianta? (délka blogu 10 min.)

Proč má kynuté těsto poměrně tolerantní recepturu?

Ze všech druhů těst, která používáme na vánoční cukrovinky, promine kynuté těsto nejvíce “kuchyňské kreativity”. Je to nejspíš tím, že se jeho vlastnosti nedefinují ani přítomností cukru, ani vajíček nebo různých příchutí. Tyto přísady se tedy mohou téměř po libosti měnit a přidávat nebo naopak ubírat. 

Základní recept tohoto těsta obsahuje vodu, mouku a droždí. Většinu práce v kynutém těstu odvedou právě tyto tři komponenty. Zbylé přísady, které najdete v nejrůznějších receptech, jsou už jen přísedící. Kynutá těsta mohou být sladká a vláčná, když mají hodně tuku a cukru, stejně jako těsta minimalistická nebo například plněná ořechy. Pokud z receptury vyženete cukr úplně - a máslo zaměníte za sádlo (tedy poněkud hrubší a jinak chutnající tuk), získáte těsto na housky a rohlíky - běžné bílé pečivo. Co přesně se děje v kynutém těstu - a proč se do něj musí (na rozdíl od jiných těst) dávat tolik vody?

Na první pohled by se mohlo zdát, že je to kvůli droždí. To se přece musí množit, když chceme, aby vyrábělo CO2 - takže mu musíme udělat optimální podmínky. A jako každý rozumný organismus potřebuje ke svému životu vodu. Ve skutečnosti je ovšem voda vyžadována hlavně moukou samotnou. 

Mouka a voda - když už, tak už

To, čemu říkáme mouka, je jemně namletá část obilného zrna. Hlavní součástí jemných zrníček je škrob. 

Škrob - to je vlastně polymer, který syntetizovala rostlina z mnoha molekul glukózy, (jednoho z nejjednodušších cukrů, viz minulý blog). Molekula škrobového polymeru je prostorově komplikovaná - a tak není divu, že se v ní nacházejí oblasti, které vykazují vyšší negativní nebo kladný náboj. Právě na ně se pak může s radostí vázat molekula vody, která má podobný problém - je dipólem, tedy molekulou s nevyváženým elektro-designem. 

Když smísíme mouku s vodou, nastává zajímavý stav. Voda si najde ona (pro ni poutavá) místa, kde se na molekule škrobu nachází chutný negativní náboj. Naváže se na ně. Tím se opět trošku změní jejich prostorová konfigurace. Na povrchu škrobových zrnek se tak tvoří zvláštní vrstva, díky které se mohou škrobová zrna navzájem volně spojovat. Toto spojení není samozřejmě tak silné jako “opravdová” a pevná chemická vazba, jakou vídáme v různých chemických sloučeninách, je slabší a zničí se, když těstu dodáme energii (například při hnětení). 

Přesto drží těsto pohromadě. To se dá dokonce formovat do různých tvarů. Mohou za to (výše zmíněné) různě propojené polymery škrobu na povrchu zrnek mouky. 

K vytvoření pružného těsta, které je schopno kynout (tedy udržet v sobě bublinky CO2, které tak ochotně produkuje droždí) samozřejmě tento efekt nestačí. Je to logické - škrob je v každé mouce, ale ne každá mouka tvoří těsto, které dobře nakyne. Potřebuje k tomu další komponentu, která zpevní “stěny” mezi jednotlivými bublinkami plynu natolik, aby byly pevné a i při mechanickém zatížení (při manipulaci s těstem) se neprotrhly. Touto zázračnou komponentou je … kuchyňským módním světem v posledních letech tolik opovrhovaný lepek. 

Lepek - a jeho špatný image

Lepek má podle mě svou špatnou pověst naprosto nezaslouženě. Je prý nezdravý a může vyvolat alergie. Jestli sám aktivně přímo vyvolává jiné alergie (tedy alergie na jiné látky než lepek), nemohu posoudit. 

Existuje ovšem alergie přímo na samotný lepek. Ta je ale naštěstí jen velice vzácná. Náš organismus se na lepek v obilí přizpůsobuje už mnoho tisíc let. Znamená to, že ti z našich předků, kteří na něj měli alergii, zemřeli dřív, než se mohli pořádně rozmnožit. Podle mého laického názoru (nejsem biolog) se tím z populace patřičný gen nebo skupina genů, které za alergii mohly, automaticky vyselektoval, proto je dnes skutečná alergie na lepek výjimkou. Můžeme říci … naštěstí. Je to totiž alergie, která způsobuje postiženým pacientům enormní zdravotní problémy. My ostatní musíme poděkovat našim předkům, kteří nám odkázali ty správné geny - a můžeme výhod lepku užívat v klidu a bez výčitek. 

Stejně jako rozšiřují různí pseudo odborníci názor, že lepek škodí zdraví, vyskytuje se neustále pověra, že jen pšeničná mouka má spoustu lepku a proto by se měla z jídelníčku vyškrtnout. Je to ovšem omyl. Větší nebo menší množství lepku má každé obilniny (kromě rýže, pohanky a kukuřice). 

Znatelné množství lepku ale vzniká v mouce až při jejím hnětení - mechanickém zpracování. Nakousla jsem to v minulém blogu. Lepek je zodpovědný za pružnost a pevnost těsta. To jsou vlastnosti, které můžeme odvodit z jeho struktury. 

Lepek je komplikovaná dlouhá makromolekula (polymer). Vznikl spojením a propletením dvou dlouhých molekul, které se nacházely v obilí. 

Obě byly původně ve “srolovaném” stavu, tak trochu podobné klubíčku vlny. Při hnětení těsta, když se obě komponenty díky energii, kterou mu dodáváme, “rozmotají”. V tomto stavu pak snáze dojde k jejich propojení. Komplikovaná molekula, která je schopna po určitou dobu udržet těsto pružné a odolné proti mechanickým vlivům, je následkem hnětení těsta.

Různé druhy obilovin obsahují různá množství obou základních komponent. Nejvyšší množství lepku se tvoří v těstu z pšeničné mouky. Pokud ji tedy “kreativní” nebo “zdraví chtivá” kuchařka zamění za jiný druh obilí - musí se vyrovnat s negativními vlastnostmi tohoto ošizeného druhu těsta. Nebude tak dobře kynout a lepku se záměnou stejně nezbaví (s výjimkou mouky rýžové nebo kukuřičné - ta sice lepek nemá, zato ale dělá enormní problémy při kynutí). Jestli to za to stojí, to musí rozhodnout každý sám pro sebe. 

Základní recept na kynuté těsto…

… tedy obsahuje droždí (15 g na kilogram mouky v optimálních podmínkách, tedy u netučných těst), pro chuť se dodává sůl (zhruba stejně jako droždí, tedy 15 g na kilogram mouky) a vodu. Podle toho, jak je mouka vysušená, může množství vody kolísat. Typicky stačí na kilogram mouky 460 ml vody. 

Aby bylo těsto “lepší”, přidává se do něj trocha tuku. Na základní nesladké těsto (rohlíky apod.) stačí 40 g tuku (sádlo). Do vánoček, mazanců a pod. se ho samozřejmě dává víc. Nesmí se to ovšem přehnat, protože přidáním tuku těsto “těžkne”. Po přečtení blogu už sami uhádnete proč: tuk se v těstu při mísení rozptýlí a má tendenci obalit se kolem jednotlivých zrnek mouky. Tím sabotuje jak slepování jednotlivých zrníček k sobě (efekt bobtnání škrobu) tak tvorbu dlouhých lepkových vláken, které umožňují kvalitní kynutí těsta tím, že ho zpevňují a dávají mu pružnost. 

Existují samozřejmě těsta, která obsahují opravdu značné množství tuku. Ta ale už nepotřebují droždí. Stejně by pořádně nekynula. O nich bude příští blog…

Příště: Linecké těsto