Chemie v kuchyni - jaký olej používat na smažení?

Je lepší řepkový nebo olivový olej? Proč má přepálený olej štiplavý zápach a co má společného se svíčkou? (délka blogu 3 min.)

Oleje se hodí na smažení potravin vlastně téměř všechny. Teplotu, která je potřebná k tepelnému zpracování potraviny, vydrží zpravidla bez větších chemických změn. Přesto jsou mezi nimi malé ale důležité rozdíly. 

Všeobecně se dá říci, že čím je olej “zdravější” - tím méně je schopen tolerovat vysoké teploty. Za “zdravý” se totiž v dnešní době považuje olej, který má ve své molekule pokud možno co nejvíce nenasycených mastných kyselin. 

Nasycené a nenasycené

Mastné kyseliny jsou organické kyseliny, které obsahují karboxylovou skupinu -COOH. Na ni se pak mohou vázat různě dlouhé uhlíkové řetězce. Podle toho, jak jsou v nich spojeny atomy uhlíku, dělí se na nasycené a nenasycené. Uhlík je obdivuhodný prvek, který je ochoten vytvářet až čtyři vazby - za své chemické sousedy se tedy může chytit až čtyřmi ručičkami. Někdy ovšem může vytvářet i vazby násobné (dvojitou nebo trojitou). Dalo by se říci, že svému sousedovi podá hned dvě nebo tři ze svých rukou. 

Mastné kyseliny, ve kterých jsou uhlíkové řetězce spojeny jen jednoduchým způsobem (sousedi se vzájemně drží jen za jednu ruku) se nazývají nasycené. Tvoří zpravidla součást živočišných tuků. Uhlík tady vytěžuje dvě svoje ruce napojením na uhlíkové sousedy a dvě podává vodíku. Ten má bohužel ručičku jen jednu, takže je tímto naprosto vytížen. 

V některých  mastných kyselinách ovšem existují také velice rozverné uhlíkové atomy, které si se sousedem rozumí tak dobře, že mu podaly hned dvě ruce. Zbylé dvě ruce podává vodíku a dalšímu sousednímu atomu. Takové vazbě říkáme dvojitá. Je typická pro nenasycené mastné kyseliny. Nenasycené - ve smyslu nasycení vodíkem. 

Jsou typické pro rostlinné tuky. S jednou výjimkou a tou je palmový olej. 

Nasycenost nebo nenasycenost uhlíkových řetězců tedy není synonymem pro hlad, jak by mohl název napovídat - ale pro osobní preference jednotlivých uhlíkových atomů uvnitř řetězce. 

Tato vlastnost se dá mimochodem rozeznat na první pohled! Tuky, obsahující nasycené mastné kyseliny, jsou při běžných pokojových teplotách pevné. Jejich nenasycení kolegové jsou v kapalném stavu. 

Je logické, že zdravý a (viz obrázek) zamilovaný olej je na tepelné zpracování náchylnější. Snadněji oxiduje. Přitom se z molekuly odštěpí nepříjemná jedovatá sloučenina s neméně nepříjemným názvem - akrolein. 

Akrolein

… je nejjednodušší nenasycenýaldehyd. Jeho molekulu vidíte na horním obrázku. Je poměrně krátká a obsahuje už jen památku na někdejší dlouhý uhlíkový řetězec. Má právě tři atomy uhlíku (na obrázku tmavě šedě). Dva z  nich jsou zamilované a propojené dvojitou vazbou. Na třetí z nich se váže jeden atom kyslíku - následek oxidace původní molekuly. Zbylé ručičky podávají atomy uhlíku vodíku (zde světle šedou barvou). 

Stejně tak ochotně jako vzniká, reaguje akrolein se svým okolím. Má ostrý, štiplavý, nepříjemný zápach a ne nadarmo tento zápach identifikujeme jako “přepálený tuk”. Nejčastěji se s ním totiž setkáte právě v kuchyni, když spálíte olej na pánvi. Akroleinový zápach se ale dá rozpoznat také u svíčky, krátce po jejím uhašení. Nemálo této látky vdechují také kuřáci s cigaretovým kouřem. 

Patří do skupiny rakovinotvorných látek. Není ale nebezpečný jen pro lidi. Škodí také vodnímu prostředí a vodním organismům. Používá se jako kontaktní herbicid například na plovoucí vodní řasy. 

Jaký tedy používat olej na smažení?

O tom, jaké oleje jsou nejvhodnější, vedou kuchaři dlouhou diskuzi. 

Syrové oleje už z podstaty věci snášejí nižší teploty než oleje rafinované (tepelně zpracované a dobývané ze suroviny pomocí zahřátí, páry, apod.) Oč jsou pro naše zdraví prospěšnější - o to hůře snášejí smažení. 

Pokud vezmeme v potaz, že náš optimální olej má vydržet samotnou tepelnou úpravu pokud možno beze změn - pomůže nám k orientaci tzv. bod zakouření.

Bod zakouření

 je teplota, kdy se olej začíná měnit. Uvolňují se z něj volné mastné kyseliny (ne všechny mastné kyseliny jsou v oleji vázány v molekulách tuku), voda, případně příměsi, které v něm zůstaly po vytěžení z původní suroviny.  

Pokud olej obsahuje velké množství volných mastných kyselin, bude jeho bod zakouření (tedy teplota, při které se sice samotný olej ještě nerozkládá, zato se vypařují a také rozkládají jeho volné komponenty (voda, mastné kyseliny nebo bílkovina) nižší. Z nenasycených mastných kyselin se navíc oxidací dočkáte výše zmíněného akroleinu, tedy ne příliš zdravé látky, na kterou bychom si měli dávat pozor. 

Bouřlivá diskuze je tedy tak trochu na místě. Nezáleží jen na samotném druhu oleje (řepkový, olivový, slunečnicový), ale také na jeho výrobě a množství obsažených volných složek. 

Právě proto jsou udávané hodnoty bodu zakouření vždy jen přibližné - hodně záleží na vlastním stavu daného oleje. 

Nerafinovaný slunečnicový olej může mít bod zakouření kolem 107 °C. To je opravdu málo. Jeho rafinovaný (tedy tepelnou cestou získaný) kolega už vykazuje teplotu zakouření 210 - 225 °C. To k běžnému smažení většinou stačí. 

Podobně je na tom arašídový olej. Za studena lisovaný má bod zakouření o 100 °C nižší než rafinovaná verze (130 a 230 °C). 

Za studena lisovaný řepkový olej vykazuje teplotu zakouření 130 - 190 °C, zatímco rafinovaná verze se pyšní 220 °C. 

Stejný trend se vyskytuje u másla. Zatímco obyčejné máslo má bod zakouření kolem 175 °C (obsahuje totiž mléčnou bílkovinu), je jeho přepuštěná verze stabilnější - a to až do teploty kolem 205 °C. 

Pevné tuky mají všeobecně vyšší stabilitu, protože v nich chybí nenasycené vazby na mastných kyselinách. Dobře se dá tedy smažit mimo jiné i na sádle.

Jaký tedy nakonec použít tuk? 

Je tu jeden obecný trend. Rafinované (tedy tepelnou cestou získávané oleje) si vzájemně moc nedluží. Jejich body zakouření se pohybují nad 200 °C a to už ke smažení potravin stačí. Nejlepší jsou tuky, které mají vysoký podíl nasycených  mastných kyselin.

Pozor bychom si měli dávat na panenské a surové oleje, které často obsahují značné množství přísad - a také na množství volných, tedy do molekuly tuku nevázaných mastných kyselin. Těch by mělo být co nejméně, stejně jako volných bílkovin apod. 

Hodně zamilované tuky se na smažení nehodí!

Opatrnost neuškodí také u mnohonásobně nenasycených tuků. Ty mají ve svých molekulách větší množství “zamilovaných” atomů uhlíku. Struktura těchto molekul je ještě citlivějších  na tepelné vlivy - a škodliviny se v nich mohou tvořit dávno předtím, než olej oficiálně “zakouří” (například už od 175 °C).