Chemie v kuchyni - botulismus při zavařování
Dnes začíná malý seriál o zavařování - z pohledu chemika, který rád surfuje po internetu. Právě internet totiž vnáší do krásného hobby zavařování pořádný zmatek. V diskuzích se setkávají lidé znalí i neznalí a lidé, kteří rádi podléhají panice. V poslední době se šíří dojem, že veškeré zavařování je vlastně životu nebezpečné a člověk se může kdykoliv čímkoliv otrávit a zemřít. Každá další mediálně podpořená zpráva o někom, kdo se skutečně otrávil a zemřel - tento dojem jen upevňuje. To, že dříve zavařovala téměř každá domácnost a přesto se na ulicích nekupily hromady mrtvol totiž není pro panikáře žádným argumentem. Odpovědí vám, že se o otravách prostě nemluvilo.
Jak tedy vypadá ve skutečnosti situace s botulismem? Jak otrava vypadá a jak se jí dá předejít? Téma je tak rozsáhlé, že ho musím rozdělit do několika blogů.
Co je to vlastně botulismus?
Botulismus je otrava - a nikoliv bakteriální infekce, jak se mnozí domnívají - i když bakterie v něm hrají hlavní roli. Bakterie totiž jed, kterým je otrava vyvolána, vyrábějí.
Botulismus je způsobem přírodním a silným jedem, botulotoxinem. Otrava mimochodem, pokud se neléčí a někdy i navzdory léčení, končí smrtí. Je tedy dobře o ní vědět a je dobře vědět jak jí předcházet nebo alespoň znát její příznaky.
Botulotoxin
Botulotoxin je jeden z nejsilnějších přírodních toxinů. Je produkován bakterií Clostridium botulinum. Botulotoxin je neurotoxin. To znamená, že paralyzuje nervy.
Otravy si všimnete díky tomu, že postupuje typicky tzv. odshora dolů. Nejprve vás postihne dvojité vidění. Následně nemůžete hýbat očima, vidění je rozmazané. Jako další je postižená řeč a pacient trpí suchostí v ústech. Opravdu nebezpečná je pak další fáze, když projevy otravy dosáhnou dýchací soustavu.
První příznaky otravy se mimochodem objeví většinou od několika hodin do 3 dnů.
Vzhledem k tomu, že dnes si už většina lidí kupuje jídlo, které je vyrobeno průmyslově - se s takovou otravou málokdo setkal. To se ale může rychle změnit - pokud nás například opustí náš dnešní blahobyt a lidé budou odkázaní na domácí výrobu.
Potravinový botulismus se obvykle vyskytuje při požití domácích konzerv, takže často onemocní několik lidí z jedné konzervy. Ve střední Evropě je ročně hlášeno několik desítek případů - způsobených například vlastnoručně uzenou rybou, fazolemi nebo třeba zavařenou šunkou.
O životě bakterie Clostridium botulinum
Hlavní hrdinka dnešního blogu to má ve skutečnosti značně komplikované. K rozmnožování potřebuje (podobně jako jiné organismy na naší planetě) vodu a pokojovou teplotu. Sama ale vůbec nemá ráda kyslík, což je problém, který řeší po svém. Kromě toho nemá ráda kyselé prostředí. To znamená, že žije vlastně jen v bahně, tedy ve vlhkých oblastech, kam se nedostane vzduch, a ve střevech jiných živočichů.
Bakterii zničí už teplota 80 °C.
Pokud tedy maso tepelně zpracujete (i kdyby bylo touto bakterií nakaženo), zničíte ji varem nebo při pečení.
Možná už bakterie stihly vyprodukovat jed botulotoxin, který je velmi nebezpečný. Zároveň je ale i on tepelně nestabilní. Dá se velice dobře zneškodnit.
Jed se ničí se už po 5 minutách při 80 °C nebo po 1 minutě při 85 °C.
Při běžném vaření tedy není ani bakterie ani její jed nijak moc nebezpečný. Situace se dramaticky mění v případě, když potraviny zavařujeme a nakládáme pro pozdější použití. Bakterie se totiž umí nepříznivým podmínkám bránit tím, že vytváří spory, které přežívají i běžné zavařování ve vodní lázni.
Spory této bakterie mají velice odolný povrch, takže nemají problém s kyselým prostředím, nebo třeba chladem. Také vůči horku je poměrně odolná.
Pokud se později spora dostane do prostředí, které bakterii vyhovuje, tak znovu ožije a začne se množit. To znamená, že postižené mohou být všechny konzervy z potraviny, které bakterii chutnají - kromě těch, které jsou dostatečně okyselené.
Jak se dostane Clostridium botulinum do našeho jídla?
Spory této bakterie (ne ona sama, protože nemá ráda kyslík) se nacházejí v zemi. Mohou tedy kontaminovat všechny rostliny nebo jejich části, které přicházejí se zemí do styku. V praxi to znamená, že největší pravděpodobnost nálezu spor je na vnějších částech zeleniny.
Dobrá zpráva je ta, že pokud například sníte neočištěnou zeleninu, nebudete mít s botulinovou bakterií problém - kontaminace sporami ještě neznamená, že máte kontakt s opravdu aktivní bakterií, která by vyráběla toxin.
Botulinu se někdy také říká klobásový jed - což vysvětluje druhý způsob, jak se nám dostává bakterie do jídla - s masem. Pokud došlo k náhodnému poškození střeva jatečného zvířete a střevní obsah se nějakým způsobem dostal do kontaktu s masem, mohou se s ním přenést také bakterie, které ve střevě žily.
Pravděpodobnost, že maso, které kupujeme, bylo kontaminováno, je velmi nízká. V dnešní době jsou všechny procesy zpracování masa extrémně kontrolované. To ale samozřejmě neplatí pro domácí porážku.
Zdroj: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie, Gert Hartwig, H. P. Skrobisch und Heiko von der Linden, 2021. https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html
Příště: Historie botulismu - nemoc, kterou zná lidstvo díky válkám
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Rusové hlásí průlom fronty. Ukrajinská minela jim přihrála klíčové město
Premium Jako „den průlomů“ oslavují ruští vojenští blogeři pondělní události na doněcké frontě, kde se...
Hamás zveřejnil video Američana a Izraelce unesených v říjnu loňského roku
Palestinské hnutí Hamás v sobotu zveřejnilo video zachycující dva z rukojmích, které uneslo při...
Trumpova potenciální viceprezidentka zastřelila fenu. Byla nevychovaná, napsala
Guvernérka Jižní Dakoty Kristi Noemová, kterou by si exprezident a předpokládaný republikánský...
Rusko útočilo na zařízení, která zajišťují dodávky plynu do EU, řekl Zelenskyj
Sledujeme online Sobotní vzdušný útok ruských sil na energetickou infrastrukturu Ukrajiny cílil na plynárenská...
Povolení stavby do měsíce a online. Úředníci v obavách, mezi stavaři skepse
Premium Místo obíhání stavebních úřadů a shánění razítek k povolení stavby nebo rekonstrukce bude lidem...
Svatý grál na suchou kůží na nohou. Přečtěte si, co vám pomůže!
30 uživatelů eMimina mělo možnost otestovat krém na nohy od Manufaktury z kolekce Louka. Pomohl vám na suchou a hrubou pokožku chodidel? Přečtěte...
- Počet článků 970
- Celková karma 19,69
- Průměrná čtenost 1328x