Chemie v kuchyni - bezinkový jed

 Syrové bezinky jsou oblíbené, obsahují totiž spoustu vitamínů. Má to ale jeden háček - jsou slabě jedovaté. Naštěstí se dá jejich jed poměrně lehce odstranit. (délka blogu 4 min.)

Bezinky se dají dobře zpracovat na želé, džem nebo kompot. Chutnají i jako punč nebo likér. Navíc jsou k dispozici prakticky zdarma - jsou to plody keře, který je u nás velmi rozšířený a je nenáročný - umí se přizpůsobit i špatným podmínkám. Má to ale jeden malý háček. Příroda zakomponovala do bezinek nejen spoustu vitamínů ale také jed. 

Jedovatá krása

V syrových bobulích černého bezu se nachází látka, která dokonce dostala podle keře černého bezu (Sambucus nigra) své jméno - sambunigrin. 

Sambunigrin je tzv. kyanogenní glykosid - látka, která může v určitých podmínkách odštěpovat kyanid - což je také vysvětlení pro jedovatost bezinek. 

Glykosidy dostaly svůj název z řeckých slov glykys  - sladký a eidos  - laskavý, protože se při hydrolýze rozkládají na cukernou a necukernou část. Glykosidy jsou pevné, netěkavé, většinou dobře krystalizující (někdy také amorfní) látky, snadno rozpustné ve vodě a alkoholu. 

Přírodní projímadlo

Nejčastěji se glykosidy nacházejí v listech a květech rostlin, méně často v jiných částech rostliny.  Sloučenina, ze které se uvolňuje jed se i v případě černého bezu nachází nejen v bobulích ale také v listech a semenech zralých bobulí. 

Malé množství kyanovodíku se uvolňuje konkrétně při reakci sambunigrinu s vodou. Glykosid pak může způsobit nevolnost, zvracení a průjem, pokud je konzumován ve větším množství. Dříve se bezinky kvůli svým vlastnostem používaly jako přírodní projímadlo.

Naštěstí je tento efekt jen slabý - zdraví lidé mohou sníst i 4 gramy bobulí na jeden kilogram své hmotnosti, aniž by pociťovali příznaky otravy. Problematický je sambunigrin jen u malých dětí nebo alergiků. 

Existuje mimochodem také ještě další varianta bezu - červený bez. Ten je jedovatější než černý bez - a navíc se v jadérkách jeho bobulí nachází jiná varianta jedu, která se nedá odstranit (viz níže). Pokud se má červený bez použít k výrobě potravin, musí se jeho jadérka rozhodně odstranit. 

Sambunigrin není tepelně odolný

Naštěstí se můžete bezinkového jedu velice jednoduše zbavit - rozkládá se totiž při vyšší teplotě. Tepelně zpracované bezinky už tedy problémy dělat nebudou. V literatuře se často uvádí, že je potřeba bezinky zahřát minimálně na teplotu 80 °C po dobu 20 minut. 

Přitom každá další minuta vaření snižuje obsah glykosidů a každý stupeň nad 80 °C jejich rozklad urychluje. 

Většina lidí snáší určité zbytkové množství glykosidu bez problémů, takže u průměrného spotřebitele není nutné snižovat obsah glykosidu na nulu. To je také důvod, proč se údaje o délce varu bezinek často liší. V délce tepelného zpracování se totiž skrývá kompromis - protože dlouhé vaření snižuje nejen obsah sambunigrinu ale také vitamínů. 

To znamená, že údaje z různých receptů vlastně nejsou tesané do kamene - každý  může sám rozhodnout, jak intenzivní a jak dlouhé má být tepelné zpracování bezinek - podle toho, jak dobře nebo špatně snáší jejich přirozený slabý jed.