Chemie v kuchyni - je libo modré nebo červené zelí?

9. 04. 2018 8:00:36
Možná jste si toho také všimli. Uvaříte polévku z červeného zelí - a pokrm je modrý nebo fialový. Proč je modré zelí někdy červené? Jak a proč mění barvu? (délka blogu 3 min.)

Na vině je tentokrát chemie

Červené (nebo modré) zelí obsahuje jedno specifické barvivo - kyanidin. Jeho název zní sice nebezpečně a trochu připomíná jedovatý kyanid - ve skutečnosti je ale úplně neškodné. Dává barvu většině červeného ovoce nebo zeleniny. Kyanidin - to je složitější organická struktura, která spojuje 15 atomů uhlíku. V různých místech se na ně váží tu atomy vodíku, tu kyslíku. Navíc se na kyslík může vázat další vodík. Právě tyto změny jsou důvodem, pročnám pod rukama zelí někdy mění barvu.

Všechny barvy duhy

Kyanidin je barvivo, o kterém se dá říci, že má rádo převleky. Svou barvu mění podle prostředí, ve kterém se nachází. V chemicky neutrálním okolí jemodro-fialový. V kyselém prostředí je červený, v zásaditém naopak modrý, v silně zásaditém prostředí může být i zelený až žlutý. Pokud si nějaké barvivo zaslouží název “chameleon”, tak je to právě kyanidin.

V praxi to znamená, že nastrouhané modré zelí, které samo o sobě vykazuje modro-fialovou barvu, zalité octem zčervená.Pokud na něj naopak nalijete mýdlo nebo čistič odpadů (mýdlo je slabě zásadité a louh na čištění odpadů je nejsilnějším zásaditým roztokem, který se vám nejspíše dostane do rukou) zezelená nebo dokonce zežloutne. Jedlé toto zelí už pak samozřejmě nebude.

Změna barvy je způsobena malými změnami v původní struktuře barviva. Kyselé prostředí vykazuje přebytek vodíkových iontů, které se mohou navázat do původní struktury barviva. Zásadité prostředí má spíše tendenci si nějaký ten vodík ze struktury barviva ukrást.

Chameleónské schopnosti kyanidinu

Každá struktura, odpovídající určitému stupni kyselosti okolního prostředí, pohlcuje jiné vlnové délky dopadajícího záření. Zbylé vlnové délky záření se pak mohou dostat do našeho oka - a vyvolávají tam dojem, který označujeme jako barvu předmětu.

Pokud tedy různé chemikálie s různou strukturou pohlcují různé vlnové délky světla, je jejich výsledná a námi vnímaná barva logicky také rozdílná.

Ironií osudu je pak fakt, že je například látka, která pohlcuje všechny vlnové délky kromě červené, označována jako červená. Přitom taková sloučenina vlastně miluje všechny ostatní barvy a s červenou nechce mít nic společného (nepohlcuje ji).

Červené nebo modré zelí?

Tím se vysvětluje také jiná záhadná vlastnost zelí - červené zelí je při nákupu někdy skutečně spíše načervenalé, někdy je ale spíše modré. Nemusí se přitom jednat přímo o různé druhy. Zelí, vypěstované na kyselých půdách, je červenější. Modré zelí naopak vyrostlo v zásaditější, vápencové půdě. Toto modré zelí v kyselejším pokrmu zčervená.

Pokud se (neokyselená) fialová mléčná polévka z červeného zelí nechá vychladnout, zmodrá. I za tuto proměnu mohou změny kyselosti v pokrmu. Při opětovném nahřátí znovu zfialoví. Kyanidin se nachází také v borůvkách, malinách, ibišku, rybízu, třešních nebo vinné révě. Domácím experimentům tedy nestojí nic v cestě.

O objev a průzkum struktury kyanidinu se mimochodem zasloužil už před sto lety německý vědecRichard Willstätter. Za svou objevitelskou práci dostal v roce 1915 Nobelovu cenu za chemii.

Autor: Dana Tenzler | pondělí 9.4.2018 8:00 | karma článku: 22.52 | přečteno: 506x


Další články blogera

Dana Tenzler

Chemie v kuchyni - jak uvařit vajíčko za studena?

​Když máte k dispozici vařič nebo troubu, dají se vajíčka pohodlně uvařit, upéct nebo usmažit. Jak je ale připravit bez pomoci vyšší teploty a kuchyňských přístrojů? (délka blogu 3 min.)

22.10.2018 v 8:00 | Karma článku: 21.19 | Přečteno: 484 | Diskuse

Dana Tenzler

Záhada “Wow!” signálu pravděpodobně rozluštěna

Mám pro vás jednu dobrou a jednu dobrou zprávu. Po čtyřiceti letech se podařilo identifikovat zdroj pověstného “Wow!” signálu. Jeho zdrojem nebyli mimozemšťané, což je další dobrá zpráva. (délka blogu 3 min.)

18.10.2018 v 8:00 | Karma článku: 25.43 | Přečteno: 892 | Diskuse

Dana Tenzler

Fyzika v kuchyni - jak se váží elektrosmog

Elektrosmog není vidět ani cítit. Má ale jednu zajímavou vlastnost - dá se totiž zvážit. Určitým typem digitální kuchyňské váhy. (délka blogu 3 min.)

15.10.2018 v 8:00 | Karma článku: 19.48 | Přečteno: 446 | Diskuse

Dana Tenzler

Proč bzučí dráty vysokého napětí?

Dráty vysokého napětí někdy vydávají prazvláštní zvuky. V jejich blízkosti můžete zaslechnout jednak slabé praskání, ale také znepokojující bzučení a hluboké vrnění. (délka blogu 3 min.)

11.10.2018 v 8:00 | Karma článku: 30.80 | Přečteno: 1252 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Jan Fikáček

Co skutečně znamená rovnice E=mc^2

Je to nejznámější fyzikální vzorec na světě a obvykle je chápán tak, že lze hmotu změnit v energii a naopak. Toto chápání je sice do určité míry správné, je ale poněkud povrchní, a správné vysvětlení je podstatně jiné.

22.10.2018 v 9:44 | Karma článku: 16.75 | Přečteno: 676 | Diskuse

Dana Tenzler

Chemie v kuchyni - jak uvařit vajíčko za studena?

​Když máte k dispozici vařič nebo troubu, dají se vajíčka pohodlně uvařit, upéct nebo usmažit. Jak je ale připravit bez pomoci vyšší teploty a kuchyňských přístrojů? (délka blogu 3 min.)

22.10.2018 v 8:00 | Karma článku: 21.19 | Přečteno: 484 | Diskuse

Jan Mestan

Proč je pás horstev od Pyrenejí po Himálaj strukturovaný jako turbulentní proud?

Pyreneje, Alpy, Šumava, Karpaty, Himálaj. A další. To je výčet jen několika celků z dlouhého pásma horstev, které vykazuje recentní aktivitu - kupříkladu růst - a rovněž se jeví býti spojitým celkem s totožnou dynamickou příčinou.

21.10.2018 v 21:54 | Karma článku: 13.69 | Přečteno: 352 | Diskuse

Rostislav Szeruda

Synchronicity - smysluplné náhody

„To je ale náhoda!“ napadne nás, když potkáme staré známé na místě, kde bychom je ne­čekali, nebo se v našem životě odehraje něco hodně neobvyklého. Jsou ale náhody vždy jen pouhé náhody?

21.10.2018 v 18:08 | Karma článku: 14.95 | Přečteno: 440 | Diskuse

Jan Mestan

Proč nekráčíme po deskách, ale ve skutečnosti po kontinentálních krách?

Pojem zemská kůra může být dosti zavádějící. Když se řekne kůra, představíme si třeba kůru pomeranče. Ve skutečnosti se oné kůře podobá jen ta oceánská, ta kontinentální jako kůra nevypadá. Jde o poměrně hlouběji uložené kořeny.

20.10.2018 v 5:23 | Karma článku: 16.28 | Přečteno: 270 | Diskuse
Počet článků 488 Celková karma 26.41 Průměrná čtenost 881

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 





Najdete na iDNES.cz