Chemie v kuchyni - je libo modré nebo červené zelí?
Na vině je tentokrát chemie
Červené (nebo modré) zelí obsahuje jedno specifické barvivo - kyanidin. Jeho název zní sice nebezpečně a trochu připomíná jedovatý kyanid - ve skutečnosti je ale úplně neškodné. Dává barvu většině červeného ovoce nebo zeleniny. Kyanidin - to je složitější organická struktura, která spojuje 15 atomů uhlíku. V různých místech se na ně váží tu atomy vodíku, tu kyslíku. Navíc se na kyslík může vázat další vodík. Právě tyto změny jsou důvodem, pročnám pod rukama zelí někdy mění barvu.
Všechny barvy duhy
Kyanidin je barvivo, o kterém se dá říci, že má rádo převleky. Svou barvu mění podle prostředí, ve kterém se nachází. V chemicky neutrálním okolí jemodro-fialový. V kyselém prostředí je červený, v zásaditém naopak modrý, v silně zásaditém prostředí může být i zelený až žlutý. Pokud si nějaké barvivo zaslouží název “chameleon”, tak je to právě kyanidin.
V praxi to znamená, že nastrouhané modré zelí, které samo o sobě vykazuje modro-fialovou barvu, zalité octem zčervená.Pokud na něj naopak nalijete mýdlo nebo čistič odpadů (mýdlo je slabě zásadité a louh na čištění odpadů je nejsilnějším zásaditým roztokem, který se vám nejspíše dostane do rukou) zezelená nebo dokonce zežloutne. Jedlé toto zelí už pak samozřejmě nebude.
Změna barvy je způsobena malými změnami v původní struktuře barviva. Kyselé prostředí vykazuje přebytek vodíkových iontů, které se mohou navázat do původní struktury barviva. Zásadité prostředí má spíše tendenci si nějaký ten vodík ze struktury barviva ukrást.
Chameleónské schopnosti kyanidinu
Každá struktura, odpovídající určitému stupni kyselosti okolního prostředí, pohlcuje jiné vlnové délky dopadajícího záření. Zbylé vlnové délky záření se pak mohou dostat do našeho oka - a vyvolávají tam dojem, který označujeme jako barvu předmětu.
Pokud tedy různé chemikálie s různou strukturou pohlcují různé vlnové délky světla, je jejich výsledná a námi vnímaná barva logicky také rozdílná.
Ironií osudu je pak fakt, že je například látka, která pohlcuje všechny vlnové délky kromě červené, označována jako červená. Přitom taková sloučenina vlastně miluje všechny ostatní barvy a s červenou nechce mít nic společného (nepohlcuje ji).
Červené nebo modré zelí?
Tím se vysvětluje také jiná záhadná vlastnost zelí - červené zelí je při nákupu někdy skutečně spíše načervenalé, někdy je ale spíše modré. Nemusí se přitom jednat přímo o různé druhy. Zelí, vypěstované na kyselých půdách, je červenější. Modré zelí naopak vyrostlo v zásaditější, vápencové půdě. Toto modré zelí v kyselejším pokrmu zčervená.
Pokud se (neokyselená) fialová mléčná polévka z červeného zelí nechá vychladnout, zmodrá. I za tuto proměnu mohou změny kyselosti v pokrmu. Při opětovném nahřátí znovu zfialoví. Kyanidin se nachází také v borůvkách, malinách, ibišku, rybízu, třešních nebo vinné révě. Domácím experimentům tedy nestojí nic v cestě.
O objev a průzkum struktury kyanidinu se mimochodem zasloužil už před sto lety německý vědecRichard Willstätter. Za svou objevitelskou práci dostal v roce 1915 Nobelovu cenu za chemii.
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Prezident Petr Pavel se zranil v obličeji při střelbě ve zbrojovce
Prezident Petr Pavel se při střelbě na střelnici v uherskobrodské České zbrojovce, kam zavítal...
Po havárii na koloběžce skončil v řece, bezvládného muže museli oživovat
Bezvládného muže vytahovali krátce po čtvrteční půlnoci policisté z řeky Svitavy v brněnských...
V bytě mám cizího muže, volal majitel strážníky. Vetřelce našli v posteli s pivem
Neznámý návštěvník se ve čtvrtek odpoledne objevil muži v bytě na českobudějovickém sídlišti Máj....
Dostával jsem balíčky, ne peníze, řekl Bystroň ke kauze úplatků od Rusů
Poslanec Alternativy pro Německo (AfD) Petr Bystroň v kauze možných úplatků od proruské sítě řekl v...
Wau, skvělé, úžasné. Podvodníci imitují známé weby, falešné jsou i komentáře
Internetoví podvodníci zneužívají zavedené značky a snaží se tak z lidí vylákat peníze. Podvrhnuté...
Specialista na controlling - HO, dovolená navíc #x4FEf
INDEX NOSLUŠ s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat:
40 000 - 50 000 Kč
- Počet článků 970
- Celková karma 19,68
- Průměrná čtenost 1328x