Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Chemie v kuchyni - je libo modré nebo červené zelí?

9. 04. 2018 8:00:36
Možná jste si toho také všimli. Uvaříte polévku z červeného zelí - a pokrm je modrý nebo fialový. Proč je modré zelí někdy červené? Jak a proč mění barvu? (délka blogu 3 min.)

Na vině je tentokrát chemie

Červené (nebo modré) zelí obsahuje jedno specifické barvivo - kyanidin. Jeho název zní sice nebezpečně a trochu připomíná jedovatý kyanid - ve skutečnosti je ale úplně neškodné. Dává barvu většině červeného ovoce nebo zeleniny. Kyanidin - to je složitější organická struktura, která spojuje 15 atomů uhlíku. V různých místech se na ně váží tu atomy vodíku, tu kyslíku. Navíc se na kyslík může vázat další vodík. Právě tyto změny jsou důvodem, pročnám pod rukama zelí někdy mění barvu.

Všechny barvy duhy

Kyanidin je barvivo, o kterém se dá říci, že má rádo převleky. Svou barvu mění podle prostředí, ve kterém se nachází. V chemicky neutrálním okolí jemodro-fialový. V kyselém prostředí je červený, v zásaditém naopak modrý, v silně zásaditém prostředí může být i zelený až žlutý. Pokud si nějaké barvivo zaslouží název “chameleon”, tak je to právě kyanidin.

V praxi to znamená, že nastrouhané modré zelí, které samo o sobě vykazuje modro-fialovou barvu, zalité octem zčervená.Pokud na něj naopak nalijete mýdlo nebo čistič odpadů (mýdlo je slabě zásadité a louh na čištění odpadů je nejsilnějším zásaditým roztokem, který se vám nejspíše dostane do rukou) zezelená nebo dokonce zežloutne. Jedlé toto zelí už pak samozřejmě nebude.

Změna barvy je způsobena malými změnami v původní struktuře barviva. Kyselé prostředí vykazuje přebytek vodíkových iontů, které se mohou navázat do původní struktury barviva. Zásadité prostředí má spíše tendenci si nějaký ten vodík ze struktury barviva ukrást.

Chameleónské schopnosti kyanidinu

Každá struktura, odpovídající určitému stupni kyselosti okolního prostředí, pohlcuje jiné vlnové délky dopadajícího záření. Zbylé vlnové délky záření se pak mohou dostat do našeho oka - a vyvolávají tam dojem, který označujeme jako barvu předmětu.

Pokud tedy různé chemikálie s různou strukturou pohlcují různé vlnové délky světla, je jejich výsledná a námi vnímaná barva logicky také rozdílná.

Ironií osudu je pak fakt, že je například látka, která pohlcuje všechny vlnové délky kromě červené, označována jako červená. Přitom taková sloučenina vlastně miluje všechny ostatní barvy a s červenou nechce mít nic společného (nepohlcuje ji).

Červené nebo modré zelí?

Tím se vysvětluje také jiná záhadná vlastnost zelí - červené zelí je při nákupu někdy skutečně spíše načervenalé, někdy je ale spíše modré. Nemusí se přitom jednat přímo o různé druhy. Zelí, vypěstované na kyselých půdách, je červenější. Modré zelí naopak vyrostlo v zásaditější, vápencové půdě. Toto modré zelí v kyselejším pokrmu zčervená.

Pokud se (neokyselená) fialová mléčná polévka z červeného zelí nechá vychladnout, zmodrá. I za tuto proměnu mohou změny kyselosti v pokrmu. Při opětovném nahřátí znovu zfialoví. Kyanidin se nachází také v borůvkách, malinách, ibišku, rybízu, třešních nebo vinné révě. Domácím experimentům tedy nestojí nic v cestě.

O objev a průzkum struktury kyanidinu se mimochodem zasloužil už před sto lety německý vědecRichard Willstätter. Za svou objevitelskou práci dostal v roce 1915 Nobelovu cenu za chemii.

Autor: Dana Tenzler | pondělí 9.4.2018 8:00 | karma článku: 22.25 | přečteno: 419x


Další články blogera

Dana Tenzler

Barevný přelud - duha (2)

Jak vzniká mnohočetná duha? Co je to noční duha? Kde se dá vidět kruhová duha? Jak si vyrobit vlastní domácí duhu a jak se dá duha odčarovat? (délka blogu 5 min.)

24.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 17.82 | Přečteno: 269 | Diskuse

Dana Tenzler

Nechte si se mnou zajít chuť na … margarín

Dlouholetý souboj mezi průmyslem, který vyrábí máslo a margarín, skončil remízou. Nedá se říci, co je zdravější - nové a nové studie nevrhají na věc ani trochu světla. (délka blogu 5 min.)

21.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 35.36 | Přečteno: 3774 | Diskuse

Dana Tenzler

Co všechno víte o duhách?

Jak je hluboká duha? Jak vzniká a proč je prostor uvnitř duhy světlejší, než jeho okolí? (délka blogu 5 min.)

17.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 22.90 | Přečteno: 534 | Diskuse

Dana Tenzler

Nechte si se mnou zajít chuť na … chleba

Co se dá najít v dnešním chlebu? Průmyslovou výrobu chleba doprovází zajímavé triky. (délka blogu 10 min)

14.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 32.20 | Přečteno: 3100 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Dana Tenzler

Barevný přelud - duha (2)

Jak vzniká mnohočetná duha? Co je to noční duha? Kde se dá vidět kruhová duha? Jak si vyrobit vlastní domácí duhu a jak se dá duha odčarovat? (délka blogu 5 min.)

24.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 17.82 | Přečteno: 269 | Diskuse

Karel Tejkal

Biblický realismus

Socialistický realismus, lidová demokracie... Mnozí z nás si ještě vzpomínají na adjektiva, kterými režim před rokem 1989 ideologicky vylepšoval některé obecné, režimu nepohodlné pojmy.

23.5.2018 v 19:48 | Karma článku: 10.58 | Přečteno: 291 | Diskuse

Libor Čermák

Velké sloní záhady

Sloni jsou úžasná stvoření. Ví se, že mají jak empatii, tak i značný díl inteligence. Já bych však chtěl upozornit i na další zajímavé záhady, které jsou s tímto největším suchozemským savcem spojeny.

22.5.2018 v 6:40 | Karma článku: 15.83 | Přečteno: 495 |

Daniel Schubert

Antibiotická krize neexistuje. Lékem infekčních nemocí je intravenózní vitamín C

Článek má celkově necelé 2 A4 strany textu ke čtení. Zbytek "objemu" článku zabírají obrázky a vyčerpávající literatura na konci pro další studium zvědavých čtenářů.

21.5.2018 v 18:26 | Karma článku: 24.28 | Přečteno: 1560 | Diskuse

Dana Tenzler

Nechte si se mnou zajít chuť na … margarín

Dlouholetý souboj mezi průmyslem, který vyrábí máslo a margarín, skončil remízou. Nedá se říci, co je zdravější - nové a nové studie nevrhají na věc ani trochu světla. (délka blogu 5 min.)

21.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 35.36 | Přečteno: 3774 | Diskuse
Počet článků 445 Celková karma 26.41 Průměrná čtenost 812

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 





Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.