Náhražky potravin - víme co jíme?

Jednou z nejznámějších pseudo potravin je - masový separát. Ne že by byl na špici zvláštních náhražek osamělý. Za ruku ho drží umělý sýr a umělé krevety. (délka blogu 8 min., nedoporučuji ho číst při jídle)

Je to jednoduchá úměra: čím dražší a náročnější surovina - tím je pro potravinový průmysl svůdnější, aby pro ni našel náhražku. Ta musí být samozřejmě daleko levnější a dostupnější. Její výroba může být klidně i nechutná. Dokud zákazník nic netuší - nevadí mu to.  K nejnáročnějším potravinám patří maso a sýry, nejčastěji se tedy setkáte s dvojníky právě těchto dvou surovin.

Umělý sýr

Jen v Německu se ho ročně vyrobí kolem 100 000 tun. Nejčastěji se dá najít na (v minulém blogu zmiňované) pizze nebo v lasagni, ale také na sýrových houskách nebo rohlících.

Občas se ho průmysl snaží dokonce vychvalovat: má prý lepší vlastnosti než skutečný sýr - lépe vypadá po zapečení a při vysokých teplotách je stabilnější.

Výroba skutečného sýra zabere hodně času. Kvůli produkci mléka musí být až do dospělého věku vykrmena kráva, která produkuje mléko teprve po otelení. Z mléka se pak vyrábí sýr srážením pomocí syřidla nebo kyseliny mléčné a musí pak ještě nějakou dobu zrát. To všechno jsou důvody, proč je sýr poměrně drahou a náročnou surovinou. Proč si to tedy neusnadnit? Vždyť se dá vyrobit i daleko jednodušeji, rychleji a hlavně levněji - za zhruba poloviční cenu.

Jednou ze základních součástí umělého (tzv. analogového) sýru je voda. Druhou jsou sypké přísady. Ty obsahují mléčnou, sojovou nebo bakteriální bílkovinu. Dalo by se namítnout, že je vlastně všechno v pořádku. Vždyť i některé druhy těchto umělých sýrů obsahují mléko! Bohužel je to jen čirý optimismus. Pokud je v umělém sýru skutečně cosi z mléka, neznamená to, že bylo použito v původní formě. Jedná se spíše o odpad, vznikající při výrobě určitých mléčných výrobků. Za odstranění odpadu by musel majitel draze platit kanalizační firmě, raději tedy zbytky vysuší a prodá je jinému výrobci - který ho použije jako plnidlo do jiných výrobků  nebo z něj vytvoří například analogový sýr.

Vzhledem k tomu, že byl takový mléčný odpad dávno zbaven cenných složek (tuku), je potřeba budoucímu pseudosýru dodat ještě tukovou komponentu. Používá se přitom rostlinný tuk nebo olej. Receptury někdy obsahují také škrob, který hmotu zpevňuje. O obou surovinách jsem se zmiňovala v předchozích blozích (o pudinku a o pizze). Aby tyto pochoutky držely pohromadě, přidávají se ještě emulgátory, díky kterým se lépe daří spojit tukovou a vodní komponentu směsi.

Chuť takového výrobku je spíše nepublikovatelná - umělý sýr potřebuje tedy ještě aromata. Správnou barvu mu dodají barviva. Přihodí se ještě sůl, přípravky pro zvýraznění chuti - a umělý sýr, který imituje vzhled parmazánu, mozzarelly nebo goudy, je na světě.

Vy sami ho nejspíše koupíte coby nastrouhaný sýr, který se hodí k zapékání. Skutečný původ suroviny, kterou si doma sypete na pizzu nebo zapékané jídlo, nejspíše na první pohled neodhalíte. Poznáte ho ale podle seznamu na obalu výrobku. Pokud je její součástí analogový sýr, bude tu deklarován rostlinný tuk nebo oleje, škrob a aromata.

Umělý sýr se často používá jako příměs k opravdovému strouhanému sýru. Na obalu tedy může figurovat slovo “sýr”, ve skutečnosti ale jde o směsku, jejíž (klidně i podstatnou část) tvoří kreativní směs potravinářského odpadu a vylepšovadel.   

Lidská podnikavost je nekonečná a kreativita také. Prvotní skandál kolem nepravého sýra rychle utichl. Zákazníci si už zvykli na pocit, že místo sýra jedí upravený odpad nebo výsledek snažení bakterií.

Recepturu umělého sýra teď pro změnu objevili chytří výrobci veganských potravin. Veganský sýr stojí trojnásobek ceny normálního sýra - jeho výrobní cena je ovšem jen poloviční. Ano, tušíte správně. Veganský sýr není nic jiného než výše popsaná sýrová náhražka..

Masný separát

Masný separát by byl vlastně docela smysluplný výrobek, kdyby v sobě neskrýval tolik rizik. Když už musí zvířata sloužit jako naše potrava - není lepší, když se jejich těla zpracují do posledního kousku? Zamezí se tak plýtvání, mohlo by se zdát. Bohužel se v minulosti ukázalo, že masokombináty považují za důležitý jen zisk a výnos - a ne kvalitu.

Separát v sobě skrývá jeden velký problém. U masa v původní formě je poměrně jednoduché zjistit, jestli je hygienicky a zdravotně v pořádku. Jeho barva, struktura a vůně jsou spolehlivými indikátory kvality. Pro separát to už neplatí. Jeho možná nepoživatelnost se dá zjistit jen laboratorní analýzou.

align="justify"Výroba separátu*)

*) následující řádky se nehodí pro čtenáře, kteří právě jedí - nechte si můj blog na později nebo kapitolu a výrobě separátu přeskočte

Separát se vyrábí ze zbytků masa, které se pořád ještě nacházejí na už opracovaných kostech. Přitom bývá jen menší část kostí skutečně čerstvá. Většina z nich bývá ve zmrzlém stavu. Před samotnou separací musí tyto kosti nejprve roztát. To trvá až několik dní. Ne všechny zpracovatelské závody používají pro tento účel  speciální klimatizovaná zařízení. Masné kosti tedy stojí klidně i několik dní ve výrobní hale, se všemi důsledky, které to má na jejich mikrobiologickou situaci a hygienu. O možné spoluúčasti menších nebo větších neautorizovaných návštěvníků ze zvířecí říše ani nemluvě.

Maso se může z kostí odrat kartáči nebo tlakem vzduchu. Lis ho pak vytlačí skrz malé otvory do speciální nádoby, zatímco zbylé kosti “vyplivne” stroj jinam. Někdy se také kosti s masem míchají se solí a ledem. Ztekutělý tuk a pojivové tkáně se pak oddělí centrifugou. Sám separát je po takovém zpracování tekutý a homogenní. Tím ovšem výčet pozitiv končí.

Maso, které bylo odděleno od velkých dutých kostí s morkem, bývá kontaminováno tukem (z morku) - což snižuje trvanlivost separátu.

Další problém nastává při zpracování hlav, ocásků nebo vnějších částí končetin zvířat. Tyto části zvířecích těl mohou obsahovat větší množství lymfatických uzlin a tím i tumorů a abscesů. Části s kopýtky se pro změnu zase špatně čistí, takže na svém povrchu nesou i mikrobiologické pozdravy z míst, kde bylo zvíře ustájeno. Teoreticky by se vlastně vůbec neměly do separátu dávat.

Množství separátu, který se dá vytěžit z odpadních kostí, bývá různé. Závisí jednak na druhu kostí, ale také na jejich předchozím zpracování (rozdrcení) nebo také na nastavení samotného stroje na separaci masa. Asi nikoho nepřekvapí, že předem nadrcené kosti vykazují větší výnosy separátu. Co myslíte - jaký výrobní proces zvolí firma, které jde o maximální výnos a maximální výdělek?

Možná nejzávažnější problémem je ale fakt, že se na separátu nepozná, jestli byl zhotoven z biologicky závadného materiálu, například z částí zvířat, která by se vůbec do našeho potravinového řetězce neměla dostat. Ať už jde o zvířata nemocná nebo už vyléčená - ovšem kontaminovaná medikamenty, které škodí lidskému zdraví.

Surimi

Další imitující potravina je tak populární a rozšířená, že dostala dokonce i vlastní jméno - surimi.

Zatím co se vyrábí masný separát z opracovaných kostí, jsou zdrojem surimi neprodejné ryby nebo jejich zbytky a kril.

Kril je souhrnné označení pro malé mořské korýše žijící ve světových oceánech především v polárním pásu. Slovo kril pochází z norštiny, kde označuje obsah žaludku ulovených velryb.

Výroba probíhá následujícím způsobem. Surová hmota se vykostí a zbaví šupin. Pak se rozmělní a vymývá - a to tak dlouho, dokud neztratí svou průvodní barvu, chuť a vůni. Tím se stává ideální surovinou, ze které se dá tvarovat potřebný výrobek.

K výchozí hmotě se pak přidává bílkovina, škrob, olej, sůl a cukr, aby se dosáhlo přirozené chuti. Ta se ještě zvýrazní glutamátem nebo jiným dochucovadlem. Jiná přísada se postará o dostatečnou vlhkost - takže se dá výsledek zahřívat a tvarovat.

To, co se bude později jmenovat surimi, je ještě vylepšeno krabími aromaty a barveno paprikovým práškem nebo klasickými potravinovými barvivy. Na konci výrobního procesu na spotřebitele čeká - umělá obří kreveta.

V blogu popsaná vylepšení našeho jídelníčku většinou nejsou přímo zdraví škodlivá (i když v případě masného separátu je situace často na pomyslné hraně).

Kvůli analogovému sýru nebo obří umělé krevetě jistě neumřete, leda by vám zaskočila a způsobila udušení.

Problematická je ale snaha průmyslu o to, aby se existence těchto a podobně designovaných pseudopotravin zamlžila. Používají se pak například v kombinacích na pizze nebo v jiných hotových jídlech, kde je daleko menší šance, že je odhalíte.

Zdroje a linky: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_03_kaese/et_analogkaese.htm, https://www.vzhh.de/sites/default/files/medien/169/dokumente/14-01-01_Separatorenfleisch_Produkt%C3%BCbersicht.pdf, 28.4.2018 Separatorenfleisch - Gefährliches Restefleisch?! - WirEssenGesund https://www.wir-essen-gesund.de/separatorenfleisch-gefaehrliches-restefleisch, Separatorenfleisch: Der Grad der Veränderung der Muskelfaserstruktur ist für die Einstufung unerheblich Stellungnahme Nr. 038/2006 des BfR vom 16. Juni 2006