Nechte si se mnou zajít chuť na … bujónovou kostku

Jsou levné a vždy po ruce. Imitují bujón, vývar z masa nebo zeleniny. Co všechno se nachází v bujónové kostce? (délka blogu 5 min)

Původně jsem chtěla tento blog začít popisem osudu vynálezce bujónové kostky. Jeho životní dráha je ale tak zajímavá, že jí příležitostně věnuji samostatný blog. Dnešní téma se koneckonců oné původní, Justusem Liebigem vyvinuté hmotě podobá už jen vzdáleně. V bujónové kostce nás průmysl zásobuje opravdu pestrou směsí uměle vyráběných sloučenin.

Masový vývar

Bujónové kostky se snaží napodobit masový vývar.Originál se vaří ze zbytků masa, vnitřností nebo masných kostí a někdy i různé zeleniny.

Osmóza

je jev, který se dá pozorovat u dvou různě nasycených roztoků, které dělí polopropustná membrána. Rozpouštědlo má tendenci pronikat přes ni do míst, kde je koncentrace osmoticky aktivních látek vyšší a ředit je. Ve výsledku jsou tedy roztoky na obou stranách membrány stejně koncentrované. 

Proces funguje na principu osmózy. Z potravin přecházejí do vody (ve které se vaří) různé substance. Může se jednat o tuk, rozpustné bílkoviny, aromata, aj. Celý proces by v chladu probíhal moc pomalu, tak jako většina podobných reakcí - v kuchyni ho tedy provádíme (jak už naznačuje název) za zvýšené teploty. Podle obecného pravidla se podobné (endotermické) chemické reakce většinou zrychlují dvakrát až třikrát, pokud se navýší teplota směsi o 10°C. Zahřátí k bodu varu tedy celou věc značně urychlí.

Přesto trvá zhotovení vývaru z masa několik hodin. Málokdo má dnes tolik času, aby se mu mohl věnovat. Většina z nás jistě ráda sáhne po malé, nenápadné kostce, která slibuje, že se v ní skrývá čerstvý vývarový koncentrát.

Napodobenina - bujónová kostka

Jedna věc je jistá - výroba bujónových kostek je skutečně komplikovaná. Skrývá se v nich umění celých generací chemiků a kreativita potravinových designérů. Co všechno najdeme v bujónové kostce?

Sůl

Výrobce musí na obalu potraviny uvést její složení - tak to vyžaduje zákon. Výčet se má řídit poměrným zastoupením dané komponenty ve výrobku - pokud je tedy sůl ve vaší bujónové kostce na prvním místě, znamená to, že je v ní soli nejvíce.

To možná někoho překvapí. Podle názvu by se mohlo zdát, že je hlavní surovinou maso (nebo zelenina u tzv. zeleninových kostek). Chuť tu skutečně předávají aromata, která se nacházejí také v mase.Intenzitutéto chuti ale vnímáme právě díky přidané soli. Není tedy divu, že v rámci “zvýšení ekonomičnosti” výroby v kostkách skončí více levné suroviny - soli. Maximální množství soli, které dovoluje zákon, je 65%.

Mononatriumglutamát, dinatriumglutamát

Glutaman sodný je bezbarvý krystalický prášek. Dostal přidělený kód E 621. Pokud se tedy ve vašem výrobku vyskytuje  glutamát, naleznete na jeho obalu právě toto číslo.

Kolem glutamátu koluje větší množství pravdivých i nepravdivých zpráv. Velká část spotřebitelů dnes už ví, že glutamát není příliš zdravý. Konkrétní příklady nechci rozebírat, od toho tu jsou povolanější.

Ať už je jeho vliv na naše zdraví jakýkoliv - zajímavé je, že i tady (tak jako se to často stává v podobných případech) nalezl průmysl působ, jak jeho existenci v potravinách zamlžit. Přítomnost volného glutamátu v potravinách lze docílit přidáním hydrolyzátu zdroje bohatého na proteiny (a tedy i na kyselinu glutamovou), v tomto případě se glutamát nemusí označovat patřičným kódem jako přidaná látka, nýbrž je zde označen např. jakovýtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, sójový bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, sójový extrakt, apod.) Nevím jak vy, ale já sama už jsem na podobný trik naletěla. Ve spíži mi leží “extrémně zdravý” výtažek z kvasnic, prodávaný jako dochucovadlo pro vegany, zakoupený v záchvatu snahy po zdravé životosprávě.

Nestarším způsobem výroby glutamátu byla hydrolýza rostlinných proteinů (například obilného glutenu) v kyselině solné. Využíval se do roku 1962, než ho vystřídala daleko levnější výroba -  z acrylnitrilu (který byl k dispozici díky vývoji polyakrylových vláken). To se už může zdát daleko nechutnější, takže vás jistě potěší, že se tento druh výroby glutamátu už nepraktikuje. V sedmdesátých letech ho vystřídala - bakteriální fermentace. Pilné bakterie se vysadí na hmotu obsahující cukr (například melasu) a dodá se jim čpavek. Výsledek jejich snažení se pak dále zpracovává, filtruje, koncentruje, okyselí a krystalizuje, aby z něj vznikla průmyslově použitelná surovina.

Rostlinný olej, ztužený

Ano, dokonce ani v masném bujónu dnes často nenajdete živočišné tuky. Nahrazují je daleko levnější oleje, které jsou v zájmu lepší zpracovatelnosti a využitelnosti (v tomto stavu méně žluknou) chemicky převedeny do pevného skupenství. O procesu ztužování jsem psala v jednom  z minulých blogů. (https://danatenzler.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=659665)

Aroma

Ještě dříve, než vám výrobce představí v soupisu komponent bujónové kostky opravdový výtažek z masa, musí uvést kategorii aromata. To proto, že je jich v masové bujónové kostce daleko více. Kostka je vlastně klamání zákazníka a měla by se správně jmenovat solno-aromovo-glutamátová. Jen by si ji pak nejspíše nikdo nekoupil.

U některých výrobků se aromata dokonce nacházejí hned na druhém místě - ještě před glutamátem. Těžko posoudit, jestli je to opravdu pozitivní zpráva. Vyrábějí se totiž stejně jako glutamát chemickou cestou. Dokonce ani název “přírodní aroma” nezaručuje, že jde o něco, co kdesi vyrostlo a dostalo se do vašeho jídla přirozeným způsobem.

Označení přírodní aroma ve skutečnosti znamená, že se sloučenina s tímto chemickým vzorcem vyskytuje i v přírodě. Nevymyslel ji kreativní chemik v laboratoři.

V bujónových kostkách často najdete aromata, která se v přírodě vyskytují v celeru. Dále se přidává upravená sója, řepka a upravené obilí. Tyto potraviny obsahují bílkoviny, které se hydrolýzou, nahřátím nebo chemickou cestou redukují na peptidy a aminokyseliny. Mohou se ale získat také enzymaticky. Výsledkem je ve všech případech produkt, který svou chutí připomíná maso. Je ovšem daleko levnější - což je také důvod, proč ho nacházíte v masové kostce daleko více, než masa samotného.

Mléčný cukr

Kdo četl některý z mých minulých blogů, ten už tuší, oč se jedná. Mléčný cukr je totiž přidáván do všech možných - ale i do celkem nečekaných potravin.

Mléčný cukr je odpadem při zhotovení některých mléčných výrobků. Za odpad se musí platit, jeho likvidace v čističce odpadních vod není zrovna levná. Nabízí se tedy jednoduché a přímo geniální řešení - zbytky z mléčné výroby se nasuší a promění se tak v surovinu pro jiné průmyslové potraviny. Odpad zmizí - a například v bujónové kostce poslouží ještě jako velice levné plnidlo s malou sladivou schopností.

Výtažek z masa

Ve výčtu se nakonec dostáváme k surovině, která dala výrobku název.  Na bujónových kostkách nebo jejich příbuzných sypkých produktech ovšem nikde nenajdete přesný údaj o její množství.

O tom, kolik je ve výrobku skutečně “výtažku z masa”, se nedozvíte ani oklikou, při čtení zákonem vyžadované tabulky složení. Na obalu sice najdete zmínku o bílkovinách, tucích a cukru - nikde ale není řečeno, kolik z nich v bujónové kostce pochází přímo z masa. Navíc je v tomto odvětví oblíben jednoduchý trik: zákazník se nedočte složení bujónové kostky, ale výsledného bujónového roztoku, jehož hlavní složkou je voda, kterou jste dodali sami.

Ve skutečnosti je výtažku z masa v kostce jen absolutní a zákonem vyžadované minimum (bývá to něco přes 600 mg v litru hotového bujónu).

Výtažek z droždí

… viz kapitola o glutamátu … Zjištění, že výtažku z droždí je v kostce ještě méně, než výtažku z masa, je jistě pozitivní.

Koření

Ve výrobku se nachází také koření. Je ho ovšem velice málo. Něco málo sušené zeleniny se nachází v zeleninovém vývaru. Často se lze setkat s homeopatickým množstvím kurkumy, mrkve, celeru, petržele, česneku a koriandru v sušené formě.

Karamelizovaný cukr

Jakou roli hraje v bujónové kostce cukr? Cukr je přece sladidlo - co dělá v polévce, může znít oprávněný dotaz.  

Má tam úlohu barviva. Cukerný kulér je v podstatě připálený cukr. Myslím, že slovo “karamelizovaný” je v tomto případě jen eufemismem, který vás má ukonejšit. Zatímco by přísada “připálený cukr” jistě vzbudila emoce, slovo karamel je spojováno spíše s příjemným vjemem.

Jeho výroba je poměrně jednoduchá. Cukr se karamelizuje při vysoké teplotě za přítomnosti kyseliny sírové a čpavku. Jeho použitelnost a rozpustnost, se zvyšuje tím, že se do sloučeniny ještě naváží sulfonové skupiny.

Kulér je momentálně považovaný za víceméně neškodnou sloučeninu, protože ale může obsahovat řadu sporných chemikálií, je pro něj dána horní hranice únosnosti. Denně bychom neměli spotřebovat více než 300 mg na kilogram naší živé váhy.

Co se týká bujónových kostek, kulérem se z nich neotrávíte. Daleko více ho je v oblíbených nápojích - jako například v Cole.

Podtrženo a sečteno: bujónové kostky obsahují všechno možné, jen ne vývar z opravdového masa nebo zeleniny. Nejspíše nejproblematičtější (a také nejhojněji zastoupenou) komponentou je sůl a glutamát. Kdo si myslí, že může kostku nahradit některou z údajně zdravějších variant (například výtažkem z droždí), ten se plete. Není v něm sice tolik soli, ale glutamát obsahuje také - jen je ve formě, kterou se průmyslu daří skrýt pod jiným názvem.