Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Nechte si se mnou zajít chuť na … chleba

14. 05. 2018 8:00:59
Co se dá najít v dnešním chlebu? Průmyslovou výrobu chleba doprovází zajímavé triky. (délka blogu 10 min)

Ve střední Evropě lidé mleli mouku už před 30 000 lety. Původně ji jen smísili s vodou a jedli jako kaši. Později si pekli na horkých kamenech nebo v horkém popelu nekynuté placky. Skutečný chleba, který není plochý ale má tvar bochníku se povedlo zhotovit s pomocí kvásku - neupečeného chlebového těsta, které se nějakou dobu nechalo v klidu kvasit.

Na dnešním chlebu se samozřejmě podepsala moderní doba, rychlý způsob života, pro který je klasická práce s kváskem moc zdlouhavá - a různé inovace v chemii a potravinářství.

Kdo četl některý z mých nedávných blogů, ten ví, že tím to eufemismem myslím intenzivní využití přísad a technologií, zaručujících rychlejší a jednodušší výrobu, delší trvanlivost nebo schopnost vydržet i velice nevhodné zacházení (zmrazení a rozmrazení). Samozřejmě se to neobejde bez účasti chemie nebo biologie. Co všechno se dá nalézt v našem dnešním průmyslově pečeném chlebu?

Mouka

Základní přísadou byla a je voda. V chlebu způsobuje základní bobtnání mouky. Na vodě se toho nedá moc zkazit nebo vylepšit, přejděme tedy hned k druhé hlavní přísadě - mouce.

Tady se už ledacos zkazit dá. Na kvalitu samotného chleba má vliv mimo jiné obsah lepku. Ten dává těstu pružnost a pevnost, takže v sobě může zachycovat malé bublinky CO2, odpadního plynu, kterým ho zásobuje droždí. Nadýchané pečivo je všeobecně vnímáno jako lepší a kvalitní, takže se podíl lepku v obilí může brát jako indikátor pro kvalitu chlebové mouky.

Další součástí klasického chleba je droždí, které dělá z ploché hutné placky pórovitý bochník. Může za to speciální druh kvasinek (saccharomyces cerevisiae), které jsou k výrobě chleba nebo piva používány už od doby kamenné.

Proč je potřeba kvásek

Škrob ze žitných zrn tuhne při nižší teplotě než pšeničný škrob. Nešťastnou náhodou je to právě teplota, při které dochází k enzymatickému ničení jeho struktury. Vzhledem k tomu, že nikdo nechce jíst chleba brčkem, přistupuje se k okyselení mouky - přídavek slabé kyseliny a kuchyňské soli brzdí entusiasmus enzymů. To dovoluje upéci pevný chleba i z žitné mouky.

Droždí se může dodávat v čistém stavu - nebo jako tzv. kvásek, zkvašená mouka, obsahující nejen kvasinky ale také různé jiné organismy - ty se pak starají o vznik kyselejších komponent, důležitých například pro zpracování žitné mouky.

Tím výčet pevných chlebových komponent vlastně končí. Další “přísadou” je jen - čas. Těsto potřebuje určitou (a ne zrovna krátkou) dobu k tomu, aby nakynulo. Výroba samotného kvásku je pak kapitola sama pro sebe. Dobrý a hlavně aktivní kvásek může být starý roky nebo desetiletí. Mladý kvásek oproti tomu nebývá příliš aktivní co se týká kypření těsta. Není divu, že naši předkové chránili kvásek a droždí jako “oko v hlavě” a dnešní potravinový průmysl se snaží tuto část výroby chleba optimalizovat.

Emulgátory

Průmyslový chleba se neobejde bez emulgátorů. To jsou sloučeniny, které stabilizují bubliny vzduchu v pevné chlebové hmotě. Podaří se tak vytvořit menší bublinky, které se neslévají do velkých konglomerátů. Celkově má pak těsto větší objem, protože se mu lépe daří zadržet plyn, vznikající aktivitou droždí.

Kyselina askorbová, E300

Vitamin C se přidává do mouky hned z několika důvodů. Pomáhá například urychlit zrání mouky. Ta se totiž nemůže používat hned po semletí. Měla by několik týdnů nebo měsíců zrát, aby se v ní stihly pomocí enzymů částečně přeměnit škroby na cukry. Vitamin C tento proces značně zrychluje, mouka je pak “zralá” už za dva dny. To pomáhá šetřit skladovací kapacity i čas.

U déle skladované mouky naopak zpomaluje vitamin C žluknutí (je to antioxidant).

Během hnětení těsta sám oxiduje. Produkty oxidace zpevňují strukturu a snižují nebezpečí tzv. překynutí, kdy se pevná fáze kolem bublinek oslabí. Při další manipulaci by se pak oslabená struktura mohla potrhat a plyny unikly, výrobek by “spadl” a jeho objem by se drasticky zmenšil, což je samozřejmě nežádoucí.

Askorbová kyselina se při pečení rozkládá, v konečném výrobku už ji tedy nenajdete. Nemusí být proto deklarována a stejně jako ji nenajdete v chlebu, nedozvíte se ani, že byla použita při výrobě těsta.

Diacetyl kyseliny vinné E472e

Těsto, do kterého byla přidána tato sloučenina, se méně lepí na kovové povrchy. To je samozřejmě pro průmyslové pekařské výrobky velice důležité. Během pečení se rozkládá podobně jako vitamin C. Platí pro něj stejné pravidlo - to, co není ve výsledném výrobku, se nemusí přiznat ve výčtu surovin, ze kterého je chleba zhotoven. Spotřebitel se o něm běžně nedozví.

Kasein

Kasein je hlavní mléčný protein. V kravském mléce tvoří asi 80 % všech mléčných bílkovin. Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu. Přídavek této látky zlepšuje schopnost těsta vázat vodu. Střídka chleba je tak měkčí a nedrolí se. To si samozřejmě nemůže nechat výrobce ujít. Naprostá většina chleba, který si můžeme koupit, je totiž sice čerstvě upečená, ani zdaleka ale není čerstvě připravená.

I tam, kde by to člověk nečekal (v malých pekárnách) se často používají namísto ruční výroby - levné zmrazené polotovary. Aby vydržely ošklivé jednání (zmrazení a rozmrazení) a přesto vypadaly jako plnohodnotný čerstvý chleba, potřebují speciální suroviny.

Enzymy

Enzymy patří k té skupině látek, které se při pečení chleba rozloží, nemusí být tedy deklarovány v soupisu jeho ingrediencí. Výrobci je rádi používají ke zlepšení vlastností těsta. Pokud má být výrobek obzvláště světlý (bílý chléb), přidávají se tzv. lipoxygenázy. Jak už jméno naznačuje, oxidují tukovou složku - ale také například karotenoidy, barviva, která jsou u bílého chleba nežádoucí. Mouku tak vybělí.

Amyláza je pro změnu enzym, který zajišťuje štěpení škrobu na jednodušší sacharidy. Je to první enzym, který byl kdy objeven - je známý už od roku 1833. V chlebovém těstu zajišťuje potravu pro droždí - to je na něj vyloženě odkázané. Použití amylázy zkracuje dobu, po kterou těsto kyne - a to je pro průmyslovou výrobu chleba a pekařských výrobků velice svůdné. Výrobci se rádi vymlouvají na to, že dnešní obilí obsahuje méně amylázy, než tomu bylo před lety. Obilí se totiž šlechtí na co nejvyšší výnosy a kvalita leckdy trpí. Ve skutečnosti by to bylo možné i dnešní menší množství amylázy kompenzovat delší dobou kynutí. To ovšem průmysl neshledává ani praktickým ani optimálním.

Jiný enzym, proteináza, se přidává tehdy, když má být střídka obzvláště měkká a příjemná. Proteináza rozkládá lepek a barví kůrku pečiva tmavší barvou.

Kyselina citrónová

Okyselením těsta se zvyšuje pevnost střídky u mouky, která nemá tolik škrobu nebo lepku. Přirozené okyselení se děje pomocí kvásku, trvá ovšem řadu hodin (klidně i celý den). Těsto, kterému byla přidána výše zmíněná kyselina, je “hotové” za zlomek této doby. To má pro spotřebitele jeden nepříjemný následek. V průmyslovém chlebu s největší pravděpodobností nenajdete aromata, která se vyvíjí při zrání kvásku. Chleba “nevoní”. Přirozené kvašení mouky bylo nahrazeno rychlejší a daleko levnější variantou.

Barviva

Světlý chleba vděčí svému zbarvení za to, že se zhotovuje z mouky, vymleté jen z jádra obilného zrnka. Pokud se semelou celá zrna, je mouka tmavší a výrobky z ní mají specifickou tmavou barvu.

Přitom kolidují zájmy průmyslu a zákazníka. Zákazník by měl rád pokud možno co nejtmavší chléb, upečený pokud možno z celého obilného zrna - traduje se o něm, že je zdravější. Průmyslu se lépe pracuje s bílou moukou, která má lepší technologické vlastnosti. Není tedy divu, že se občas stává, že se původně bílá mouka uměle přibarvuje a simuluje tak zdravější tmavou variantu.

Zákon podobné triky nevidí rád a barviva zakazuje - a tak průmysl vynalezl jiný způsob, jak mouku obarvit. Namísto barviv se dnes používají tzv. slady. Ty mohou být sice nebarevné, existují ale také silně barvící varianty. Pokud najdete v soupisu surovin slad, můžete si být téměř jistí, že se jedná o způsob, jak chléb uměle přibarvit. Výrobci se naopak často vymlouvají na to, že slad dodává chlebu určité aroma. Trik odhalíte tak, že si zjistíte množství přidaného sladu. Pokud je ho relativně málo, aroma by bylo jen nevýrazné a slad byl tedy použit nejspíše pro své barvící schopnosti.

Okyselený, dotovaný enzymy, emulgátory, solemi kyseliny vinné, kaseinem nebo vitaminem C, vybělený a obarvovaný - dnešní chleba se sice svému klasickému předchůdci tvarově podobá, má ale jiné složení a navíc je hotový za zlomek doby, kterou potřeboval k pečení chleba v době našich prababiček. Nedá se nic dělat - rychlá doba vyžaduje rychlá řešení.

Přitom není pečení domácího chleba žádné kouzlo. Potřebujete jen kvásek, který se dá lehce zhotovit z vody, mouky - a času.

Recept na domácí chleba

75 g kvásku se smíchá se 75 g mouky a 75 ml vody. Směs se nechá stát do druhého dne (12 - 24 hodin), přitom nakyne na dvojnásobný až trojnásobný objem.

Pak se k ní přidá 425 g mouky, 7 g soli a droždí, které kompenzuje to, že je váš kvásek ještě mladý a nezkušený (opravdu aktivní kvásek bývá starý několik roků).

Směs se okoření kmínem, semínky nebo chlebovým kořením. Přidáním zhruba 190 ml vody se zadělá těsto, které v případě, že jste použili žitnou mouku, lepí (s tím se musíte smířit). Pšeničná mouka vytvoří naopak vláčné a nelepivé těsto.

To se nechá půl hodiny odležet a následně se lehce prohněte. V případě žitné mouky se systematicky překládá přes sebe tak, aby se v něm vytvořila struktura - a těsto alespoň trochu drželo tvar.

Po další půlhodině se vytvaruje požadovaný bochník nebo bageta a těsto se nechá 1 - 3 hodiny kynout (podle druhu mouky a teploty). Peče se v hodně horké troubě asi 20 minut (bagety), respektive až 50 minut (bochníky).

Zdroje:www.ploetzblog.de https://www.oetker.de/lebensmittel-lexikon.html,https://www.brotstation.de

Autor: Dana Tenzler | pondělí 14.5.2018 8:00 | karma článku: 32.20 | přečteno: 3100x


Další články blogera

Dana Tenzler

Barevný přelud - duha (2)

Jak vzniká mnohočetná duha? Co je to noční duha? Kde se dá vidět kruhová duha? Jak si vyrobit vlastní domácí duhu a jak se dá duha odčarovat? (délka blogu 5 min.)

24.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 17.82 | Přečteno: 269 | Diskuse

Dana Tenzler

Nechte si se mnou zajít chuť na … margarín

Dlouholetý souboj mezi průmyslem, který vyrábí máslo a margarín, skončil remízou. Nedá se říci, co je zdravější - nové a nové studie nevrhají na věc ani trochu světla. (délka blogu 5 min.)

21.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 35.36 | Přečteno: 3774 | Diskuse

Dana Tenzler

Co všechno víte o duhách?

Jak je hluboká duha? Jak vzniká a proč je prostor uvnitř duhy světlejší, než jeho okolí? (délka blogu 5 min.)

17.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 22.90 | Přečteno: 534 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Dana Tenzler

Barevný přelud - duha (2)

Jak vzniká mnohočetná duha? Co je to noční duha? Kde se dá vidět kruhová duha? Jak si vyrobit vlastní domácí duhu a jak se dá duha odčarovat? (délka blogu 5 min.)

24.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 17.82 | Přečteno: 269 | Diskuse

Karel Tejkal

Biblický realismus

Socialistický realismus, lidová demokracie... Mnozí z nás si ještě vzpomínají na adjektiva, kterými režim před rokem 1989 ideologicky vylepšoval některé obecné, režimu nepohodlné pojmy.

23.5.2018 v 19:48 | Karma článku: 10.58 | Přečteno: 291 | Diskuse

Libor Čermák

Velké sloní záhady

Sloni jsou úžasná stvoření. Ví se, že mají jak empatii, tak i značný díl inteligence. Já bych však chtěl upozornit i na další zajímavé záhady, které jsou s tímto největším suchozemským savcem spojeny.

22.5.2018 v 6:40 | Karma článku: 15.83 | Přečteno: 495 |

Daniel Schubert

Antibiotická krize neexistuje. Lékem infekčních nemocí je intravenózní vitamín C

Článek má celkově necelé 2 A4 strany textu ke čtení. Zbytek "objemu" článku zabírají obrázky a vyčerpávající literatura na konci pro další studium zvědavých čtenářů.

21.5.2018 v 18:26 | Karma článku: 24.28 | Přečteno: 1560 | Diskuse

Dana Tenzler

Nechte si se mnou zajít chuť na … margarín

Dlouholetý souboj mezi průmyslem, který vyrábí máslo a margarín, skončil remízou. Nedá se říci, co je zdravější - nové a nové studie nevrhají na věc ani trochu světla. (délka blogu 5 min.)

21.5.2018 v 8:00 | Karma článku: 35.36 | Přečteno: 3774 | Diskuse
Počet článků 445 Celková karma 26.41 Průměrná čtenost 812

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 





Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.