Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … zmrzlinu

Blíží se léto a s ním i zmrzlinová sezóna. Nejspíše vám na ně zkazím chuť, v průmyslově zpracovaných zmrzlinách se totiž skrývá nejedna důmyslná a možná také nečekaná přísada. (délka blogu 8 min.)

Hned na začátku chci zdůraznit, že hlavním cílem tohoto blogu (a řadě jemu podobných) má být oslava lidské vynalézavosti. I přesto, že se někdy tato vynalézavost obrací proti nám - nic netušícím zákazníkům. Nerada bych, abyste blog chápali jako bulvární výkřik o tom, že je naše jídlo jedovaté a všichni na něj umřeme.

Rodinné balení - velký výběr (přísad)

Na pomyslném blogerském stole teď leží velká krabice se zmrzlinou. Nejmenovaný výrobce (nechci ho poškodit, koneckonců ostatní výrobci zmrzlin používají stejné přísady) nabízí rodinné balení s pěti různými druhy. Všechny mají jedno společné: najdete v nich možná nečekané ingredience, které ovšem potěší každého hobby-chemika.

Odtučněné mléko

Pokud zmrzlina obsahuje mléko (a není tedy připravena z obarvené a ochucené vody), najdete mezi ingrediencemi nejspíše odtučněné mléko.

Je levnější než původní mléko, tuk se totiž dá použít k výrobě smetany nebo másla. Mléčný zbytek pak ještě dobře poslouží jako surovina pro výrobu jiných potravin. Pokud se z odtučněného mléka dělá zmrzlina, musí výrobce použít řadu sloučenin, které korigují nedostatečné vlastnosti mléčného zbytku. Zmrzlina, kterou někdo udělal jen z tohoto mléka, by vám rozhodně nechutnala. Byla by kompaktní a plná nepříjemných ledových krystalků.

Původní a neošizený recept na zmrzlinu totiž počítá se smetanou, tou složkou mléka, která se po delším stání koncentruje u jeho povrchu a obsahuje mléčný tuk. Smetana se svým vysokým podílem tuku se dá našlehat.

Mléko a odtučněné mléko můžete šlehat jak chcete, šlehačku z něj neuděláte ani působením fyzikálních triků. Mléko šlehání odolává, nedokáže totiž udržet vzduchové bublinky. U smetany obsahující alespoň 30 % tuku, naopak při šlehání vzniká koloidní pěna. Ta má zhruba dvojnásobný objem oproti původní surovině, bublinky vzduchu jsou v ní zachyceny do sítě, tvořené z kapiček tuku.

Zahušťovadla a stabilizátory   

se používají u všech druhů zmrzlin. Nedělejme si iluze. V lepším případě jsou “ovocné” druhy zhotoveny ze šťávových koncentrátů a zhušťovadel, které mají dělat dojem, že se jedná o skutečné ovocné pyré. Odtučněné zbytky někdejšího mléka by zase nikdy nebyly schopné vytvořit patřičnou konzistenci a udržet zašlehaný vzduch, kdyby neměly masivní podporu chemického průmyslu.

Karobová guma (E410) je moučka ze semen rohovníku obecného. Je většinou bílá nebo lehce béžově zbarvená a má neutrální chuť, je proto ideální přísadou do různých potravin. Je to polysacharid, který se skládá z přibližně 20 % galaktózy a 80  % manózy (jednodušších cukrů). Molekuly karobové gumy na sebe vážou množství vody, které odpovídá stonásobku jejich vlastní hmotnosti. Navíc stabilizují emulze a snižují riziko krystalizace roztoků. Jsou tedy ideální přísadou do zmrzlin, u kterých je tvorba krystalů ledu nežádoucí.

Podobné vlastnosti jako karobová guma má guarová guma (E 412). I ona má ve zmrzlinách roli emulgátoru a zhušťovadla. Ve vodě totiž tvoří silně viskózní roztok - a to i bez zahřívání.

Karagenan (E407) je dalším členem rodiny zhušťovadel. Ve zmrzlině se dá objevit navíc ještě také upravený karagenan s názvem E407a. Karagenany jsou uhlovodíky s dlouhými řetězci. Získávají se z červených mořských řas. Řasy se vaří s louhem, potom se odfiltrují, karagen se z roztoku vysráží alkoholem nebo draselnou solí. Karagen je nestravitelný, proto se často používá v dietních přípravcích. U zmrzliny samozřejmě žádnou dietní funkci nemá - ta se totiž z velké části skládá z kalorické bomby, cukru.

Cukr

Zmrzlina musí být samozřejmě chutná, takže obsahuje velké množství cukru. Cukr tvoří někdy i více než pětinu hmotnosti výrobku. To je podle mě docela na pováženou u výrobku, který je z největší části tvořen vodou.

Tuky

Tuk je do zmrzliny nutno přidávat proto, že se nedělá z drahé smetany, ale levného zbytku - odtučněného mléka. Na první pohled by se mohlo zdát, že je to dokonce pozitivní. Zmrzlina je pak koneckonců dietnější. Bohužel je ale také - nechutná. Chybějící tuk se projevuje v nepříjemném pocitu v ústech. Průmysl proto přidává do zmrzlin tuky, které nahrazují přirozený tuk, odstraněný z původního mléka. Samozřejmě že to pak není drahý mléčný tuk, z toho se vyrábí máslo. Jeho roli zastanou levné náhražky. Ano - tušíte správně. Jednou z nich je známý a nechvalně proslulý palmový olej. Není sice zdraví škodlivý, je ale získáván z palmy, která se dnes pěstuje excesivně prakticky v celém rovníkovém pásmu. Stal se nejprodávanějším olejem na světě. O ekologickém dopadu palmových plantáží na přírodu v zemích, kde se pěstují, by se dalo napsat hned několik blogů.

Pokud ve zmrzlině nenajdete přímo palmový olej, jistě zjistíte, že obsahuje jinou variantu - kokosový olej. Ten se vyznačuje hlavně tím, že k rozpuštění z pevného do kapalného stavu potřebuje poměrně hodně energie. V praxi to znamená, že při tání způsobuje v ústech chladivý efekt. To je často využíváno u různých druhů čokolád - a neškodí ani požitku ze zmrzliny.

Glukózový sirup

Tato přísada je velice zajímavá, na první pohled totiž není zřejmé, co ve zmrzlině vlastně pohledává. Zmrzlinová hmota je sama o sobě dost sladká díky velkému množství cukru (viz nahoře). Proč se do ní přidává ještě jiný druh?

Glukóza je sice méně sladká než řepný cukr, je ale daleko levnější - a právě to je důvod, proč ji najdete ve zmrzlinách společně s cukrem. Jedná se s největší pravděpodobností o optimalizaci ceny. Také fakt, že se přidává v podobě sirupu není náhodný. Glukóza v suchém stavu (hroznový cukr) by nemohla rozpouštět další přísady. Sirup to umí.

Mléčný cukr

Pod pojmem mléčný cukr se skrývá celá řada složek, které jsou vlastně odpadem mléčného průmyslu. Může se jednat například o syrovátku nebo jiné zbytky.

Jejich likvidace v kanalizaci by ale byla poměrně náročná a drahá. Není nic jednoduššího než je vysušit a prodat dál - výrobcům jiných potravin. Ti je pak používají jako velice levná plnidla svých výrobků. Končí tak například - ve zmrzlině.

Emulgátory

Roli emulgátorů ve vaší zmrzlině hrají mono- a diglyceridy mastných kyselin. Vyrábějí se rozkladem tuků pomocí kyselin.

Emulgátory se v emulzích chovají jako zprostředkovatelé dobrých vztahů mezi tukovou a vodní fází roztoku. Ve zmrzlině je vodní fází odtučněné mléko a jako tuková fáze vystupuje palmový nebo kokosový (případně slunečnicový, aj.) olej.

V průmyslově vyrobených zmrzlinách jsou emulgátory nezbytné. A kdyby byla vyrobena z poctivé smetany (a to rozhodně není), musel by se k průmyslové zmrzlině přidat vhodný emulgátor. Musí se totiž pasterizovat, aby vydržela dlouhé skladování. Pasterizací se naruší struktura mléčných proteinů, které hrají ve smetaně roli přirozeného emulgátoru.

Kyselina citrónová

Lehce kyselá chuť je u mnohých zmrzlin vyžadována samotným zákazníkem. Kyselejší chuť více připomíná skutečné ovoce a je tedy žádaná.

Aromata a barviva

Tady se může výrobce skutečně vyřádit. Do zmrzlin se přidávají přírodní i umělá barviva, stejně jako aromata.

V pomyslném blogovém rodinném balení zmrzliny značkového výrobce je například: přírodní vanilkové aroma. Slovo přírodní přitom neznamená, že se jedná o esenci, vyškrábnutou z vanilkového lusku. Toto slovo označuje pouze fakt, že se jedná o látku, která se vyskytuje v přírodě a není to v laboratoři vymyšlená sloučenina. Navíc se v této zmrzlinové kompozici dá najít červené barvivo z řepy, chlorofyl, přírodní pomerančové aroma, koncentrát ze spiruliny a také karotin. Zajímavé je, že se v seznamu ingrediencí několikrát vyskytuje označení “přírodní aroma” nebo jen “aroma” bez dalšího udání chuti nebo původu.

Recept na domácí zmrzlinu

“Opravdovou” a neošizenou zmrzlinu tedy v průmyslových výrobcích spíše nenajdete, zato si koupíte velice zajímavý chemický koktejl. Samozřejmě že se jím neotrávíte, všechny látky, které se do zmrzlin přidávají, jsou testované.

Pokud ale nechcete jíst “ekonomicky optimalizovaný” výrobek, zkuste si udělat jednoduchou domácí zmrzlinu - její výroba je prostá.

Dejte vychladit šlehačku (nejlépe s 30 % obsahem tuku). K vychlazené tekutině přidejte podle chuti cukr, vanilku nebo třeba kakao, případně jiné přísady. Šlehačku našlehejte do husté pěny, naplňte formu (speciální formy ze silikonu mívají dokonce otvor pro dřívko, takže po zmrazení připomínají svým tvarem “běžnou” zmrzlinu) a dejte ji zmrznout do mrazáku. Ztuhlá bývá už po několika hodinách. Zmrzlina z čisté šlehačky se nemusí při tuhnutí průběžně míchat - nekrystalizuje.