Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … brambory

9. 05. 2019 8:00:05
“Vždycky se k nim chovejte slušně a nezlobte je. Brambory patří k těm potravinám, které se umí pomstít.” Solanin v bramborách a jak se před ním chránit. (délka blogu 8 min.)

Za jedovatost některých částí rostliny, jejíž hlízy známe jako brambory, může sloučenina s názvem solanin. Chemicky se jedná o Solanid-5-en-3β-yl-O-α-L-rhamnopyranosyl -(1→2)-O-β-D-glucopyranosyl-(1→3)-β-D-galactopyranosid. Co se skrývá za tímto dlouhým názvem?

Sloučenina, kterou se otrávilo nemálo našich předků, je dnes v bramborách naštěstí zastoupena v daleko menší míře než dříve. Otrava moderními druhy brambor prakticky nehrozí, leda byste snědli opravdu velké množství opravdu nešťastných brambor. Jinak ale vypadá situace u starých, historických odrůd. Někdy jsou moderní potraviny - zkrátka opravdu lepší než ty staré a vyzkoušené.

Našvaná brambora je jedovatá

Pokud by se vám měl někdy dostat do rukou čistý solanin, tedy chemicky extrahovaná a koncentrovaná látka, bude mít nejspíše podobu průhledných krystalů. Rozpouštět se bude v horkém lihu, benzolu a chloroformu a až teprve při vyšší teplotě (285 °C) tát. Přitom se bude rozkládat na jiné chemické sloučeniny.

Když se mluví o solaninu v bramborové hlíze, myslí se tím vlastně směs alfa solaninu a alfa chaconinu, chemického příbuzného solaninu - látky, která se liší jen částí své uhlovodíkové komponenty a principiálně se solaninu (viz obrázek) značně podobá.

Solanin se v bramborách nenalézá náhodou. Brambora ho používá jako svou základní obranu před škůdci - bakteriemi, houbami ... ale také hmyzem a mimo jiné také námi - savci. Solanin se v bramborách logicky tvoří hlavně tehdy, když je někdo stresuje.

V této souvislosti nejspíš neudiví, že se jedovatá látka koncentruje hlavně v (pro bramboru) nejdůležitějších částech rostliny - v listech, klíčcích hlízy nebo na povrchu hlízy. Uvnitř bramborové hlízy, kterou rádi konzumujeme, bývá alkaloidu solaninu jen velmi málo - a to dokonce i u starých odrůd, které ještě nebyly cíleně pěstěné tak, aby nás zatěžovaly solaninem co nejméně.

U nových odrůd brambor

můžete počítat s maximálně 100 mg/kg hmoty. S největší pravděpodobností ale bude množství solaninu v moderních odrůdách ještě daleko nižší. Pro srovnání - zelená rajčata mohou obsahovat až 320 mg/kg. Strach z rajčat ale mít nemusíte - zráním se solanin odbourává a u zralých rajčat dosahuje nakonec bezpečné hodnoty kolem 7 mg/kg.

Na vznik solaninu v bramborách má logicky vliv také počasí, při kterém vyrůstaly. Nepříjemné podmínky jako chlad, sníh a mrazy nebo třeba krupobití totiž způsobují rostlinám stres, na který pak reagují právě tvorbou jedu.

Z toho pak vyplývá, že se opravdu vyplatí skladovat hlízy brambor v podmínkách, jaké se jim líbí a které jim nejvíce vyhovují. Nejlépe se cítí při teplotách kolem 10 °C a ve tmě. Jen málokdo asi může v podmínkách moderního bydlení svým bramborám vyhovět - určitě tedy neuškodí, když se zpracují co nejdříve. Tak brzy, aby neměly čas k tvorbě chemických obranných látek.

Jak se projevuje otrava?

Na to, abyste pocítili následky otravy, musíte sníst zhruba 2 - 5 mg solaninu na kilogram vaší hmotnosti. Prostorově výraznější konzumenti jsou tedy v malé výhodě.

Otrávit se dnešními druhy brambor není moc lehké, přesto to není vyloučené. Brambory totiž pociťují stress nejen v případě náhlého sněžení nebo krupobití - vadí jim také dlouhotrvající sucho. A tak - ačkoliv jsou moderní druhy brambor vyšlechtěny na nejnižší možnou tvorbu solaninu - se může klidně stát, že v obchodě narazíte na hlízy, které se už během růstu necítily příliš komfortně a vyprodukovaly více solaninu, než je u jejich druhu obvyklé.

Solanin poškozuje sliznice - projeví se tedy pálením v krku, křečemi v žaludku a průjmem. Působí také na nervovou soustavu - následkem otravy je zrychlený tep a puls, bolesti hlavy v horším případě ztráta vědomí a koma.

Jak se proti solaninu bránit?

Normální hladina solaninu v moderních bramborách se pohybuje mezi 20 - 100 mg/kg. Za zdravotně bezpečnou se všeobecně považuje hodnota 200 mg v kilogramu brambor. Před spotřebou se koneckonců zpravidla loupou, takže se naprostá většina (blízko slupky sedícího) solaninu odstraní už touto mechanickou cestou.

To je mimochodem také jeden z mála způsobů, jak se můžeme proti solaninu v bramborách opravdu bránit.

Vzhledem k jeho vysoké tepelné stabilitě (připomeňme si - rozkládá se až při 285 °C, při teplotě, při které se ze zbylých nejedovatých komponent brambory tvoří pro změnu zase jiné škodlivé látky) - se nedá z brambor “vypéct”.

Něco málo solaninu se dá z brambor vyvařit. Při vaření přechází část škodliviny do vody -, vodu z brambor, u kterých je podezření, že by mohly obsahovat větší množství solaninu, je tedy lepší vylít.

Zdroje:http://www.lci-koeln.de/deutsch/veroeffentlichungen/lci-focus/alkaloide-der-kartoffel,https://www.stern.de/gesundheit/gesund-leben/krank-durch-kartoffeln--wie-sich-eine-familie-selbst-vergiftete-8157098.html, U. Preiß (Umwelt und Gesundheit (smog), Jg. 32, 3 – 2004)

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 9.5.2019 8:00 | karma článku: 30.50 | přečteno: 1760x

Další články blogera

Dana Tenzler

Komu vděčíme za objev kofeinu?

Za kofein vděčíme především pilným sběračům na plantážích, kde se pěstují kávovníky. Látku “kofein” pro nás pro změnu objevil před 200 roky vědec, který má na kontě nejeden objev v oblasti chemie. Uhodnete jeho jméno?(délka 5 min)

23.5.2019 v 8:00 | Karma článku: 23.74 | Přečteno: 409 | Diskuse

Dana Tenzler

Kolik vydržíte “radioaktivity”?

A jak je na tom váš psí přítel nebo třeba myš a ryba? Ne každý je stejně citlivý - a někteří savci vydrží v relativním zdraví obdivuhodnou dávku ionizujícího záření. (délka blogu 10 min.)

20.5.2019 v 8:00 | Karma článku: 26.33 | Přečteno: 739 | Diskuse

Dana Tenzler

Proč se nemají házet lahve z modrého skla do kontejneru s hnědým sklem?

Sklo je vlastně optimální materiál k uchovávání potravin. Nemá žádnou vlastní chuť, nevyvanou z něj žádné škodliviny a dá se zhotovit v různých barvách. Má to ale jeden háček. (délka blogu 10 min.)

16.5.2019 v 8:00 | Karma článku: 32.30 | Přečteno: 2476 | Diskuse

Dana Tenzler

Dá se přežít cesta na Mars?

Otázka v nadpisu je trochu provokativní. Není to náhoda, ale úmysl. Koneckonců si lidé kdysi mysleli, že se nedá přežít rychlost, kterou dnes běžně cestujeme i těmi nejlevnějšími auty. A dnes? (délka blogu 15 min.)

13.5.2019 v 8:00 | Karma článku: 31.02 | Přečteno: 984 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Libor Čermák

Včera se objevil první anglický obrazec v obilí roku 2019

Ale to neznamená, že se od podzimu do jara na tomto záhadologickém poli nedělo nic. I v této době se nové obrazce objevovaly. Ve sněhu, ledu a trávě. Pojďte se seznámit s mými interpretacemi těchto nejnovějších obrazců.

23.5.2019 v 12:00 | Karma článku: 17.39 | Přečteno: 617 |

Dana Tenzler

Komu vděčíme za objev kofeinu?

Za kofein vděčíme především pilným sběračům na plantážích, kde se pěstují kávovníky. Látku “kofein” pro nás pro změnu objevil před 200 roky vědec, který má na kontě nejeden objev v oblasti chemie. Uhodnete jeho jméno?(délka 5 min)

23.5.2019 v 8:00 | Karma článku: 23.74 | Přečteno: 409 | Diskuse

Karel Tejkal

Uveďme kosmologii na pravou víru

V půlnočním království žije kreacionista Vendelín Dobrotivý. Jeho koníčkem je kosmologie. Poté, co vrchní inkvizitor vyobcoval téměř všechny heretiky, stal se Vendelín Dobrotivý v půlnočním království zásadní vědeckou autoritou.

22.5.2019 v 16:21 | Karma článku: 9.00 | Přečteno: 326 | Diskuse

Lukas Plachy

Střelba do vlastních řad: Živit se v IT poctivě? Nemožné...

Dnes není nejmenších pochyb o tom, jak báječně se informační technologie rozšířily mezi nás a do našich životů. Obdobně se v jisté báji radovali obyvatele Tróje nad jedním dřevěným koněm. A tím nemám na mysli počítačové viry.

21.5.2019 v 16:17 | Karma článku: 16.53 | Přečteno: 1226 | Diskuse

Zdenek Slanina

Problém zatím ještě pod obzorem: Oslabení ozónové vrstvy stratosférickou leteckou dopravou

Oslabování ozónové vrstvy utlumil Montreálský protokol. Ukazuje se ale, že pokud by měl nastat rozmach letecké dopravy ve stratosféře ve výškách kolem 20 km, mohly by tam uvolňované spaliny vést k oživení problémů s úbytkem ozónu.

21.5.2019 v 15:33 | Karma článku: 23.35 | Přečteno: 2701 |
Počet článků 549 Celková karma 25.25 Průměrná čtenost 970

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Najdete na iDNES.cz