Vánoční pečení - mouka

Než se začnu věnovat samotnému pečení, slušelo by se vysvětlit, jak vlastně fungují suroviny, které k němu používáme. Dnešní blog bude o komplexní komponentě - mouce. (délka blogu 10 min.) 

Mouka - nejobyčejnější věc na světě. A přesto je z chemického pohledu velice zajímavá. Jistě jste si všimli, že se v různých zemích označuje různě. Česko zná hladkou, hrubou a polohrubou. V německy mluvících zemích se dává důraz spíše na její složení - a téměř všechna mouka je tu “hladká”. 

Německá mouka: pár řádků pro ty, kdo si chtějí mouku dovézt od sousedů

V obchodech narazíte na označení 405, 550 nebo třeba 1050. Ta se týkají mouky pšeničné. Jiné druhy - například mouka žitná mají zase jiná čísla. Je to velice jednoduchý systém, který udává…

kolik popela zbude po spálení určitého množství mouky. 

Vzhledem k tomu, že má každý druh obilovin jiné složení - je jen logické, že po dokonalém spálení po sobě zanechává také různé množství popela. Když se nad tím zamyslíte, má tento systém spoustu výhod. Přímo z daného čísla se dají zhruba odhadnout vlastnosti těsta, které z mouky vytvoříte. 

U těsta totiž záleží na poměru komponent - z mouky, která má jen málo lepku, “lepivé” těsto prostě nebude. Z nelepivého těsta se jen stěží podaří vytvořit nadýchané knedlíky. Nezávisle na tom, jak hladce nebo hrubě je vymletá naše mouka. 

...

Pokud chcete přivézt opravdu dobrou mouku na pečení - sáhněte po čísle “550”. Je dražší než typ “405” a naleznete ji ve větších dobře zásobených obchodech (většinou není v discountech typu ALDI a Lidl nebo Penny). Pokud chcete opravdu špičkovou mouku s nejlepší kvalitou, sáhněte po druhu, do kterého je přidaná kyselina askorbová (něm. Ascorbinsäure). Ta totiž v mouce hraje důležitou roli - roli antioxidantu. Jako my všichni - i mouka stárne. Optimální vlastnosti má tři týdny až tři měsíce po semletí. Ovšem mouka, která se dostane do regálů obchodů, je obyčejně v oběhu už rok - a ještě rok musí vydržet, než uplyne doba, po kterou výrobce garantuje její “jedlost”. Je tedy jasné, že když se dostane do regálu supermarketu, jsou některé její vlastnosti už více nebo méně degradované. Kyselina askorbová ji udržuje v celkově lepším stavu po delší dobu. Při pečení se mimochodem rozkládá, takže nemusíte mít strach z “chemie”. Ostatně - komu ublíží trocha vitamínu C? 

Co všechno je vlastně mouka?

Mouka je hlavně přírodní produkt - takže její složení může kolísat. Dokonce i složení stejného druhu mouky od stejného výrobce se může trošku lišit. Proto jsou čísla, uvedená na obalech jen orientační. Každý výrobce se samozřejmě snaží, aby bylo složení jeho výrobku konstantní - otázkou zůstává, jestli se to vždy povede. 

A tak se šarže mohou navzájem trošku lišit - hlavně podílem bílkovin, cukrů a škrobů. Daleko větší rozdíly (a to rozdíly systematické) najdete samozřejmě mezi moukami, vymletými z různých druhů obilovin. 

Výše zmiňovaná super-mouka, pyšnící se jménem “550” má následující typické složení …

73,5 % uhlovodanů (z toho 71 % škrobu, 2,4 % cukru a 0,1 % celulózy)

11 % bílkovin (10 % lepkových a 1 % rozpustných) 

1 % tuku

0,5 % minerálů

kolem 14 % připadá na vodu 

Škrob v mouce

Mouka obsahuje opravdu velké množství škrobu. Jeho hlavní úkol je absorbovat vodu a tím vytvářet těsto. 

Škrob je polysacharid, tedy hodně složitý “cukr”. Skládá se vlastně ze dvou různých jednodušších polysacharidů (amylózy a amylopektinu), tvořených několika tisíci až desetitisíci molekul glukózy. Za studena je ve vodě nerozpustný. To je vlastně úplně logické. Moc obilí bychom nesklidili, kdyby se měl jeho škrob rozpouštět už v dešti na poli. Příroda udělala obilný škrob odolný vůči hrátkám počasí. Na to, abychom ho mohli my (nebo sama rostlina) využít (tedy zničit a použít energii, kterou do jeho systézy obilí investovalo), potřebujeme buď příslušný enzym (amyláza) nebo vyšší teplotu. Když nemáme enzym, vypomůžeme si ohněm, jak zjistili už naši dávní předkové. 

Voda se mimochodem na molekuly škrobu váže dobře právě proto, že se v jeho dlouhých a komplikovaných molekulách tvoří oblasti, kde se nachází záporný elektrický náboj. Tato místa pak magicky přitahují ty části molekuly vody, které mají naopak náboj kladný. Za vzájemnou přitažlivost tady může jedna ze čtyřech základních vesmírných sil (elektromagnetismus) - tedy samotná esence fyziky. To ovšem trochu odbočuji … vraťme se od hvězd zpátky k plotně. 

Cukr v mouce

I když nechutná samotná mouka moc sladce, obsahuje malé množství cukru. Jedná se samozřejmě o glukózu, ze které rostlina vyrábí dlouhé molekuly škrobů. Na rozdíl od běžného řepného cukru - neobsahuje mouka fruktózu, což je příjemné pro tu část populace, která je na fruktózu citlivá nebo alergická. 

Vzhledem k tomu, že mouka obsahuje malé množství vlastního cukru, není potřeba těsto sladit jen proto, aby se zajistilo dobré prostředí pro kvasnice. Je to právě moučný cukr, kdo umožňuje vyrábět neslazený chleba. 

Kromě toho se také podílí na tmavnutí kůrky při pečení. 

Tím se vysvětlují některé zajímavé jevy: mouka, která obsahuje přidané enzymy - tvoří výrobky s tmavší kůrkou. Proč? Enzym “rozbije” část komplikované molekuly škrobu a oddělí z ní menší  kousky. Nejmenším takovým střípkem je cukr. Cukr pak zajistí tmavší barvu povrchu (kůrky). Pokud pečete doma rohlíky a zdají se vám po upečení moc světlé - není to vaše chyba. Vaše mouka má málo enzymu. Můžete ho dodat uměle. Tzv. “omládek” není nic jiného než ječná mouka, obsahující enzymy, rozkládající škrob. Omládek doma nemáte a navíc nevíte, kde ho koupit? Nevadí. Podobnou službu udělá pivo, kterým zaměníte vodu při zadělávání těsta. 

Tuk, voda a minerály

Tuk a minerály nemají na kvalitu nebo vlastnosti těsta velký vliv. Jinak je tomu samozřejmě u vody. Podle toho, kde mouku skladujete, může vlhnout nebo zase naopak vyschnout. Rozdíl může činit i několik procent vody. Proto jsou také údaje o množství tekutiny v receptech jen přibližné a ne ultimativní. Spotřeba vody běžné kolísá o 10 ml na kilo mouky. Moje vlastní spíž má například neustálé odsávání vzduchu světlíkem, proto je v ní velice sucho. Mouka, která v ní leží delší dobu, potřebuje k zadělání těsta víc vody, než čerstvá mouka z obchodu. 

Bílkovina

Královnu všech ingrediencí - bílkovinu - jsem úmyslně nechala na konec. Je to právě moučná bílkovina a její chemické složení, kdo rozhoduje o tom, jaké mechanické vlastnosti bude mít vaše těsto. Bude pevné a pružné nebo bude spíše řídké a lepivé? 

Celý trik spočívá v tom, vybrat pro svoje pekařské úsilí - tu správnou mouku ze správného druhu obilí. Ty se mezi sebou totiž liší jak druhy bílkoviny, které obsahují, tak následnými vlastnostmi.

Klasické kynuté těsto se dělá z mouky pšeničné. Pšenice totiž obsahuje právě ony bílkoviny, které dovolují vytvářet těsto pružné a pevné, těsto, které bez problému kyne (což znamená, že je schopno v sobě udržet malé bublinky CO2). 

…

Ano, milé děti. Veškerý chleba a veškeré pečivo které jíte, je úžasně nebezpečné, obsahuje totiž klimahrozivý plyn CO2. Pokud vám to vadí, doporučuju nemazat máslo na chleba, ale na čokoládovou nekynutou placku… 

Bílkoviny patří stejně jako škroby mezi biopolymery. Obilí do nich investovalo sluneční energii, když je syntetizovalo z různých aminokyselin. 

Bílkovina se v mouce nachází v takovém stavu, který je pro ni energeticky nejvýhodnější - její dlouhá molekula je srolovaná do klubíčka. Části její molekuly, které mají nepatrně kladnější nebo zápornější náboj, se totiž přitahují (stejný vesmírný efekt jako u škrobu). 

Když začneme mouku zpracovávat a hníst, dodáváme těstu energii. Ten, kdo to už někdy zkoušel, ví, že je na přípravu hladkého nadýchaného těsta potřeba opravdu značné množství energie. Teď už víte proč - rozmotáváte klubíčka. 

A to je opravdu nutné - aby totiž vznikla sloučenina, která dá kynutému těstu jeho jedinečné vlastnosti (pevnost a pružnost) - je potřeba rozmotat dvě různá klubíčka (dva druhy proteinu) a přimět je, aby spolu proreagovala a vytvořila tím nové a velice speciální vlákno (lepek). 

Jen pšeničná mouka obsahuje obě nutné komponenty. Všechno ostatní obilí je buď nemá vůbec nebo má jen jednu z nich. 

Dá se to přirovnat k pletení. Jen z těch správných přízí upletete pružný a hebký svetr. Z drátu to nepůjde, respektive výsledný svetr se bude hodit nejvýše do středověku - pro rytíře. 

To je také vysvětlením - proč selhává tak velké množství “moderních” internetových “zdravých” receptů pro vánoční pečení. 

Typicky je v nich správná surovina zaměněná libovolnou další surovinou, kterou autorka momentálně považuje za zdravou. Děje se tak bez ohledu na skutečný obsah chemických sloučenin a technologickou vhodnost nové komponenty. Vesele se jimi zaměňuje “nezdravá” pšeničná mouka za špaldovou nebo dokonce žitnou. Špaldová mouka vytvoří lepku méně a žitná nevytvoří skoro žádný. Každá mouka tedy reaguje při pečení jinak. To, že každý druh mouky chutná jinak, je tedy jen ona pověstná špička ledovce. Moderní a rádoby "zdravé", ošizené a libovolně nesprávně koncipované recepty selhávají často také ve vzhledu a struktuře. 

Ty generace našich předků, které pekly z pšeničné mouky, sice neznaly její přesné složení (tak jak ho známe my) a neměly vysvětlení pro různé mechanismy, probíhající při mísení těsta nebo při pečení. Moc dobře ale věděly, co se podaří a co ne. Važme si jejich zkušeností a nekažme jejich recepty naivním pocitem, že záměnou za trošku jinou mouku nebo trošku méně másla a cukru uděláme z energetické bomby jídlo “zdravé” a dietní. S největší pravděpodobností ho tím jen zkazíme. 

Příště: Co se děje v kynutém těstu?