Proč vám tvrdne pečivo - s chemií v kuchyni
Běžné středoevropské pečivo (chléb, housky, rohlíky a podobně) nevydrží moc dlouho čerstvé. Jeho vlastnosti se dříve nebo později začnou měnit. Tvrdne povrch i střídka, mění se jeho chuť a vzhled.
Jednu ze změn způsobuje ztráta aromat. Aromata projdou v plynné fázi kůrkou a z pečiva se vytratí. Kromě toho bývají pohlcovány škrobem nebo bílkovinnými molekulami v samotné upečené mouce.
Nejen aroma, ale také voda jde podobnou cestou. Ze střídky se dostává do kůrky. Ta tím ztrácí svou křupavost a stává se vláčnou (pečivo “gumovatí”). Ještě později se voda z kůrky vypaří, takže opustí výrobek nadobro. Kůrka vytvrdne a pečivo ztratí elasticitu.
Jako by to ještě nestačilo - začne uvnitř materiálu probíhat jev, kterému se říká retrogradace škrobu.
Retrogradace
Mouka se skládá z malých zrnek, které obsahují kromě jiného škrob. Molekuly škrobu jsou vázány ve strukturách, které by se daly přirovnat ke krystalům. Tyto struktury vznikají už při růstu obilí - syntetizuje je samotná obilná rostlina.
Když potom mouku zpracujeme ve výrobku - a následně ji upečeme, změní se působením teploty struktura těchto krystalů - dojde k jejich “rozpuštění”.
Tento stav není pro samotnou molekulu škrobu energeticky výhodný (původní stabilní stav “krystalu” byl pro molekulu energeticky lepší) a nový stav, jehož se dosáhlo jen pomocí přidané energie při pečení, není dlouhodobě udržitelný. Molekula má pak logicky tendenci znovu rekrystalizovat. Tomuto jevu se pak říká retrogradace.
Přitom do své struktury zabudovává volnou vodu, kterou má ve svém okolí k dispozici. Pečivo jako by vysychalo - přitom se z něj voda (na rozdíl od výše zmíněného skutečného vysychání) díky tomuto mechanismu neztrácí - jen se mění její dlouhodobější “bydliště”. Stává se součástí škrobových molekul. Je zajímavé, že se přitom mouka nevrací do svého původního stavu, který měla poté, co byla semleta z obilného zrna. Nově vznikající krystaly mají jinou strukturu než původní krystaly v nezpracované mouce.
Kdy tvrdne pečivo nejrychleji?
Retrogradace, tedy rekrystalizace probíhá rychleji při nižších teplotách. Pokud dosahuje okolní teplota +7 až -7 °C, je reakce trojnásobně rychlejší než při pokojové teplotě. Nejrychleji degraduje pečivo při teplotě 4 °C.
Proto bychom neměli uchovávat pečivo v ledničce, i když ostatní potraviny se v ledničce udrží v čerstvém stavu déle, než při pokojové teplotě. Pečivu pokojová teplota naopak prospívá.
Kromě toho se dá rekrystalizace zpomalit pomocí tuku. To je nejspíše důvod pro využití tuku při pečení jemného pečiva (rohlíky a housky). Chléb, který se často peče bez přidaného tuku, tvrdne rychleji než pečivo obsahující tuky.
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Prezident Petr Pavel se zranil v obličeji při střelbě ve zbrojovce
Prezident Petr Pavel se při střelbě na střelnici v uherskobrodské České zbrojovce, kam zavítal...
NATO by Rusy porazilo, Putin má jedinou naději, řekl polský ministr zahraničí
Rusko by se mělo bát Severoatlantické aliance, protože ho v případě střetu s ní čeká „nevyhnutelná...
Emisní povolenky, jak jsou nastaveny, zadupou náš průmysl do země, řekl Bžoch
Tématu Green Dealu a jeho možné revize, se věnovali kandidáti pro volby do Evropského parlamentu v...
Největší hrozbou je ruský imperialismus, řekl Lipavský v Budapešti
Český ministr Jan Lipavský na setkání se svým maďarským protějškem Péterem Szijjártóem uvedl, že...
Danko dostal za nabouraný semafor pokutu a zákaz řízení. A šel zametat
Předseda Slovenské národní strany (SNS) Andrej Danko oznámil, že dostal pokutu 900 eur (zhruba 22...
DLOUHODOBÁ BRIGÁDNICKÁ VÝPOMOC – Zadávání farmakovigilančních dat
Státní ústav pro kontrolu léčiv
Praha
- Počet článků 970
- Celková karma 19,65
- Průměrná čtenost 1328x