Úterý 28. ledna 2020, svátek má Otýlie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 28. ledna 2020 Otýlie

Proč vám tvrdne pečivo - s chemií v kuchyni

12. 12. 2019 8:00:36
Proč vydrží pečivo čerstvé jen chvíli? Které druhy pečiva tvrdnou nejrychleji? A jak se dá ovlivnit doba, za kterou ztvrdnou? (délka blogu 3 min.)

Běžné středoevropské pečivo (chléb, housky, rohlíky a podobně) nevydrží moc dlouho čerstvé. Jeho vlastnosti se dříve nebo později začnou měnit. Tvrdne povrch i střídka, mění se jeho chuť a vzhled.

Jednu ze změn způsobuje ztráta aromat. Aromata projdou v plynné fázi kůrkou a z pečiva se vytratí. Kromě toho bývají pohlcovány škrobem nebo bílkovinnými molekulami v samotné upečené mouce.

Nejen aroma, ale také voda jde podobnou cestou. Ze střídky se dostává do kůrky. Ta tím ztrácí svou křupavost a stává se vláčnou (pečivo “gumovatí”). Ještě později se voda z kůrky vypaří, takže opustí výrobek nadobro. Kůrka vytvrdne a pečivo ztratí elasticitu.

Jako by to ještě nestačilo - začne uvnitř materiálu probíhat jev, kterému se říká retrogradace škrobu.

Retrogradace

Mouka se skládá z malých zrnek, které obsahují kromě jiného škrob. Molekuly škrobu jsou vázány ve strukturách, které by se daly přirovnat ke krystalům. Tyto struktury vznikají už při růstu obilí - syntetizuje je samotná obilná rostlina.

Když potom mouku zpracujeme ve výrobku - a následně ji upečeme, změní se působením teploty struktura těchto krystalů - dojde k jejich “rozpuštění”.

Tento stav není pro samotnou molekulu škrobu energeticky výhodný (původní stabilní stav “krystalu” byl pro molekulu energeticky lepší) a nový stav, jehož se dosáhlo jen pomocí přidané energie při pečení, není dlouhodobě udržitelný. Molekula má pak logicky tendenci znovu rekrystalizovat. Tomuto jevu se pak říká retrogradace.

Přitom do své struktury zabudovává volnou vodu, kterou má ve svém okolí k dispozici. Pečivo jako by vysychalo - přitom se z něj voda (na rozdíl od výše zmíněného skutečného vysychání) díky tomuto mechanismu neztrácí - jen se mění její dlouhodobější “bydliště”. Stává se součástí škrobových molekul. Je zajímavé, že se přitom mouka nevrací do svého původního stavu, který měla poté, co byla semleta z obilného zrna. Nově vznikající krystaly mají jinou strukturu než původní krystaly v nezpracované mouce.

Kdy tvrdne pečivo nejrychleji?

Retrogradace, tedy rekrystalizace probíhá rychleji při nižších teplotách. Pokud dosahuje okolní teplota +7 až -7 °C, je reakce trojnásobně rychlejší než při pokojové teplotě. Nejrychleji degraduje pečivo při teplotě 4 °C.

Proto bychom neměli uchovávat pečivo v ledničce, i když ostatní potraviny se v ledničce udrží v čerstvém stavu déle, než při pokojové teplotě. Pečivu pokojová teplota naopak prospívá.

Kromě toho se dá rekrystalizace zpomalit pomocí tuku. To je nejspíše důvod pro využití tuku při pečení jemného pečiva (rohlíky a housky). Chléb, který se často peče bez přidaného tuku, tvrdne rychleji než pečivo obsahující tuky.

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 12.12.2019 8:00 | karma článku: 29.78 | přečteno: 1155x

Další články blogera

Dana Tenzler

Proč vám chleba tvrdne ale chipsy naopak změknou?

Když necháte někde ležet kus chleba, časem ztvrdne. Pohozené chipsy ale naopak změknou. Proč se chovají rozdílně? (délka blogu 3 min.)

27.1.2020 v 8:00 | Karma článku: 29.84 | Přečteno: 878 | Diskuse

Dana Tenzler

Co se děje s hvězdou Betelgeuze?

Dožijeme se v blízké době výbuchu supernovy? Změny, pozorované poslední dobou u hvězdy Betelgeuze. (délka blogu 3 min.)

23.1.2020 v 8:00 | Karma článku: 30.73 | Přečteno: 854 | Diskuse

Dana Tenzler

Proč se nevyrábějí modří gumoví medvídci?

Všimli jste si, že v balíčku gumových medvídků nikdy nejsou modrá zvířátka? Proč se nevyrábějí modří gumoví medvídci? (délka blogu 3 min.)

20.1.2020 v 8:00 | Karma článku: 33.43 | Přečteno: 1784 | Diskuse

Dana Tenzler

Vaří se voda v hrnci rychleji, když ji osolíte?

Vaří se osolená voda při stejné teplotě jako neosolená? A jak je to s potravinami - uvaří se rychleji v osolené nebo neosolené vodě? (délka blogu 10 min.)

16.1.2020 v 8:00 | Karma článku: 33.44 | Přečteno: 1498 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Jan Tomášek

Co se děje kolem elektřiny... (2)

Dejme tomu, že v domácnosti je všechno v pořádku - do příslušných zásuvek je možné zapojit elektrické spotřebiče. Obvyklý je domácí střídavý rozvod o napětí 230 (dříve 220V).

28.1.2020 v 14:10 | Karma článku: 13.13 | Přečteno: 782 | Diskuse

Jan Tomášek

Co se děje kolem elektřiny...

Poněkud záhadný jev - elektrický proud - si patrně každý představuje různě - prokazatelně nejblíže se to blíží řetězovému předávání valenčních sil uvnitř vodičů - neboli sil přitažlivosti z jedné částice na druhou.

28.1.2020 v 11:20 | Karma článku: 10.47 | Přečteno: 587 | Diskuse

Dana Tenzler

Proč vám chleba tvrdne ale chipsy naopak změknou?

Když necháte někde ležet kus chleba, časem ztvrdne. Pohozené chipsy ale naopak změknou. Proč se chovají rozdílně? (délka blogu 3 min.)

27.1.2020 v 8:00 | Karma článku: 29.84 | Přečteno: 878 | Diskuse

Jan Tomášek

V zajetí počítačů 3 (matematická logika a technika)

"Až za nás počítače budou přemýšlet" jsou slova jisté poměrně známé písně. Právě určité nasměrování k příznivější z nabídky různých možností je jedním z užitkových přínosů výpočetní techniky a celkově elektroniky různých účelů.

26.1.2020 v 20:48 | Karma článku: 10.02 | Přečteno: 321 | Diskuse

Jan Fikáček

Jsou humanitní obory k ničemu? Nebo je třeba filosofie "sopka", která zcela mění náš svět?

Nejednou je možné v Česku zaznamenat pohrdlivé poznámky na adresu humanitních oborů. Názory, že jsou tyto k ničemu a že je to zbytečné vyhazování peněz, jsou celkem časté. K čemu je dobrá třeba taková filosofie? Úplně k ničemu?

26.1.2020 v 19:11 | Karma článku: 38.23 | Přečteno: 2356 | Diskuse
Počet článků 620 Celková karma 26.66 Průměrná čtenost 1156

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Najdete na iDNES.cz