Vaří se voda v hrnci rychleji, když ji osolíte?
Kuchaři mají jasno ohledně toho, kdy se má voda v hrnci (například když vaříte maso nebo zeleninu) solit a kdy ne.
Z jednoduchých fyzikálních úvah vyplývá, že pokud chceme chutný vývar - vodu solit nemáme, aby se osmóza mohla postarat o vyplavení látek z vařených potravin.
Pokud chceme naopak chutnou vařenou zeleninu (případně maso) - musíme vodu, ve které se vaří, osolit, aby se z potraviny chuť nevyvařila.
Jak je to ale se samotnou vodou? Vaří se osolená a neosolená voda při stejné teplotě? Začne se neosolená voda snad dokonce vařit rychleji? Co na to říkají zákony fyziky a chemie?
Fyzika a chemie osolené vody
Pokud se voda přivede k varu, znamená to, že se jejím molekulám dodalo tolik energie, aby se díky své nově nabyté rychlosti mohly osvobodit od sil, které je drží v tekutině pohromadě - tekutinu opustit a stát se součástí páry.
V osolené vodě je situace trochu složitější. Ve vodě rozpuštěná kuchyňská sůl se v roztoku rozpadá na jednotlivé ionty: záporně nabitý iont chloru Cl- a kladně nabitý iont sodíku Na+. Ty pak reagují s molekulami vody. Připomeňme si, že se molekuly vody podobají rozhádanému manželskému páru - dvě části molekuly vykazují rozdílné částečné náboje.
Pokud se chce vodní molekula osvobodit z osoleného roztoku, musí vynaložit více síly než u destilované vody. V roztoku ji totiž drží přítulnost nejen ostatních vodních molekul - ale také iontů chloru a sodíku.
Znamená to, že se molekula vody (která se chce stát párou) musí pohybovat rychleji, aby unikla ostatním molekulám ve velice společenském roztoku soli. A to zase znamená, že se vodní roztok soli začne vařit až při vyšší teplotě.
Raoultův zákon
Jev byl popsán jako Raoultův zákon. Je to závislost tlaku páry nad kapalným roztokem na množství rozpuštěné látky (zde soli). Látka, která se ve vodě rozpouští musí být tuhá a nemá snadno sublimovat, aby zákon fungoval - obě podmínky splňuje kuchyňská sůl bez problémů.
Relativní snížení tlaku syté páry nad roztokem netěkavé látky podle tohoto zákona odpovídá koncentraci této látky v roztoku. Jinými slovy - čím více soli se ve vodě rozpustilo, tím větší účinek má na zvýšení teploty varu.
Jako vždy - zákony fyziky a chemie se týkají ideálních roztoků a ideálních stavů. Reálné roztoky, které by se přesně řídily Raoultovým zákonem ve větším rozmezí koncentrací nejsou moc běžné. Proto je třeba Raoultův zákon brát jako přiblížení, pro naše kuchyňské účely je ovšem dostatečně přesné.
A tak - pokud nasypeme do 1 litru vody 1 mol kuchyňské soli (1 mol je v případě NaCl 58 g), zvýší se teplota varu o 0,51 °C.
Vaří se tedy voda pomaleji, protože se musí ohřát na vyšší teplotu?
Na první pohled by se to mohlo zdát logické. Na to, aby dosáhla vyšší teploty, potřebuje voda delší dobu, musí se jí totiž dodat více energie - a její přísun bývá v kuchyňských podmínkách konstantní - a záleží na typu varné desky nebo druhu vařiče (například elektrický versus plynový).
Už na druhý pohled je ale situace trošku složitější. Změnou chemického složení roztoku se totiž zpravidla mění i další jeho charakteristiky. Například množství tepla, které je potřeba k ohřátí roztoku o jeden stupeň Celsia.
A skutečně je tomu tak i v případě osolené vody. Slaná voda lépe “vstřebává” energii. Na to, aby se ohřálo její stejné množství ze 20 °C na 100°C, potřebuje osolená voda kratší dobu, než voda neosolená. K varu bude pak osolená voda přivedena dříve než neosolená i přesto, že musí dosáhnout vyšší teploty.
Zdálo by se tedy, že zmatek je kompletní. Naštěstí nejsou tyto změny nijak drastické. V běžných podmínkách si jich v kuchyni určitě nevšimnete.
Odsunutý var
Čeho si ale určitě všimnete, je jev, kterému se říká “odsunutý var”.
Jistě to znáte. Dali jste vařit vodu na špagety ale zapomněli ji osolit. Vzpomente si až ve chvíli, kdy se voda vaří. Nasypete tedy do hrnce potřebné množství soli - a voda se vařit přestane. Co se stalo?
Nemusí to být nutně výše popsaný jev, který se vyjadřuje Raoultovým zákonem. Spíše se jednalo o něco jiného.
Sůl je pevná krystalická látka. Na to, aby se rozpustila ve vodě, potřebuje dodat energii. A tu odčerpává krystalická sůl z vody, ve které se rozpouští - teplá voda se tedy trochu ochladí. Zároveň měla sůl, vhozená do hrnce, jistě pokojovou teplotu - a musí tedy nejprve vyrovnat svou teplotu s teplotou vody. Oba efekty způsobí malé ochlazení vodního roztoku - a může se tedy stát, že se nejprve na chvíli přestane vařit.
Uvaří se potraviny v osolené vodě rychleji?
Aby byla situace ještě komplikovanější - je tu ještě jeden jev, který má vliv na to, jak rychle se vaří potraviny v osolené a neosolené vodě.
Jde o to, že “uvařením” označujeme stav, kdy v potravině proběhly určité (vysokou teplotou vařící vody iniciované) proměny a chemické reakce. A čím vyšší teplota v potravině panuje, tím rychleji tyto reakce probíhají. Zjednodušeně se dá říci, že zvýšení teploty o 10 °C urychlí chemické přeměny 2x - 4x.
Takže i nepatrné zvýšení teploty varu u osolené vody musí mít nutně za následek rychlejší průběh reakcí, které způsobí “uvaření” potraviny.
V osolené vodě se vaří potraviny skutečně trochu rychleji než v neosolené…
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (5) - přírodní zelená
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (4) - průmyslová červená
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (2) - průmyslová žlutá
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.
Dana Tenzler
Čokoládoví velikonoční zajíčci
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, odkud se vlastně vzali velikonoční zajíčci a vajíčka z čokolády, kterých jsou před velikonocemi plné obchody? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
První lidé, kteří přišli do Evropy - nové datování hornin
Nedávno proběhla médii zpráva o tom, že lidstvo začalo osídlovat Evropu z východu kontinentu. Jak ale vědci určili stáří vzorků? Na datování pomocí radioaktivních izotopů uhlíku totiž byly moc staré. (délka blogu 5 min.)
Dana Tenzler
Umělé zatmění Slunce
ESA se chystá vytvořit (s pomocí dvou satelitů) první umělé zatmění Slunce. Nový převratný experiment na oběžné dráze Země. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Budoucnost života na Zemi (4) - vliv Měsíce
Poslední díl malého seriálu o budoucnosti života na Zemi. Může naši planetu zachránit vliv Měsíce? Shrnutí a statistika počítačových simulací. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Budoucnost života na Zemi (3) Záchrana díky cizí hvězdě?
Planeta Země se nyní nachází v obyvatelné zóně Slunce. Taková zóna existuje kolem každé hvězdy. Planeta se v ní ale nemusí udržet věčně. (délka blogu 5 min.)
Dana Tenzler
Budoucnost života na Zemi (2) Klima na budoucím superkontinentu
Jak se vyrovnají savci se změnami klimatu na budoucím superkontinentu Pangea Ultima? Už dnes známe jejich budoucí strategii. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Budoucnost života na Zemi (1)
To, že se naše planeta nachází v obyvatelné části Sluneční soustavy, považujeme za samozřejmé. Samozřejmé to ale není. V budoucnosti proběhnou změny, které život na Zemi vyhubí. Seriál blogů o budoucím vývoji Země. (délka 4 min.)
Dana Tenzler
?Podaří se další přistání na Měsíci? Intuitive Machines
Dalším účastníkem nového závodu o Měsíc je americká soukromá firma Intuitive Machines. Její sonda se dnes bude pokoušet o měkké přistání na Měsíci. (délka blogu 2 min.)
Dana Tenzler
Objev první temné galaxie
Vědci nedávno zveřejnili objev zvláštní galaxie. Pozorovali ji v rádiové oblasti elektromagnetického spektra. Přitom si všimli, že v ní nejspíš ... úplně chybí hvězdy. (délka blogu 2 min.)
Dana Tenzler
Vulkány na Jupiterovu měsíci Io
NASA zveřejnila nové snímky nejbližšího Jupiterova měsíce - Io. Zachytila je vesmírná sonda Juno, která se už nejspíš blíží ke konci své aktivní činnosti. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Satelit CUTE a jeho průzkum „horkých Jupiterů“
Maličký satelit s velikostí krabice od bot (třídy cube 6U, tedy 6x10x10x10 cm) se věnuje zajímavému průzkumu. Doplňuje naše znalosti o zvláštním typu exoplanet, který se nevyskytuje ve Sluneční soustavě. (délka blogu 3 min
předchozí | 1 2 3 4 5 6 7 ... | další |
- Počet článků 968
- Celková karma 19,24
- Průměrná čtenost 1331x