Pátek 10. dubna 2020, svátek má Darja
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 10. dubna 2020 Darja

Proč chutná celá cibule jinak než nakrájená?

10. 02. 2020 8:00:36
Možná jste si toho všimli - cibule, když je vcelku, chutná trochu jinak než ta, kterou jste nakrájeli na malé kostičky. Čím je to způsobeno - a jak se vyhnout při krájení slzám? (délka blogu 5 min.)

Cibule je jistě jedním z nejoblíbenějších druhů zeleniny. I když vlastně neznáme jejího divokého předka (a ostatní cibuloviny jsou pro lidi jedovaté nebo alespoň nejedlé), jsou dnešní vyšlechtěné druhy kuchyňské cibule používány k vaření na všech kontinentech.

Jistě nejznámější její vlastností je obranný mechanismus, kterým nám při krájení cibule vhání slzy do očí.

Proč slzí oči při krájení cibule?

Může za to - jak jinak - chemie. Cibule obsahuje zvláštní aminokyselinu - isoalliin.

V její molekule se nachází síra - jak je vidět na horním obrázku. Isoalliin se koncentruje ve vnějších vrstvách buněk cibule. Uvnitř těchto buněk se pak nalézá enzym aliináza.

Při narušení struktury buňky (například nahlodání škůdcem) rozloží enzym molekulu isoalliinu na těkavý propanthial-S-oxid. Tato látka se vypařuje - a když se dostane do vašeho oka, rozloží se tu vodou na směs propanolu, kyseliny sírové a sirovodík.

To náš organismus samozřejmě vyhodnotí jako nevhodné - a začne škodliviny vymývat z oka pomocí slz.

Jinými slovy - cibule vás považuje za krysu... a brání se vašim aktivitám pomocí bojového plynu.

Proč nepálí v očích cibule, která je upečená?

Zároveň to vysvětluje, proč chutná cibule, připravená vcelku trochu jinak než nakrájená na malé kostičky. Když zůstane zelenina vcelku, logicky nedojde k rozložení aminokyseliny enzymem, který zůstane v neporušených buňkách. Pečená nebo vařená cibule prošla relativně vysokou teplotou, která deaktivovala enzymy v jejich buňkách. Logicky tím přišla o svůj obranný mechanismus. Cibule navíc obsahuje látky, které se při vyšší teplotě rozkládají. Produkty tohoto rozkladu pak chutná nasládle.

Jak se bránit slzení?

Když známe ochranný mechanismus, kterým se nás cibule snaží zastrašit a odehnat, můžeme se mu zkusit ubránit.

Dá se to udělat tak, že se snažíte neporušit více buněk, než je nezbytně nutné. Ke krájení si vezměte co nejostřejší nůž.

Vzhledem k tomu, že je v cibuli aktivní látka rozložena nerovnoměrně, můžete také snížit pravděpodobnost slzení v očích tím, že nebudete krájet ty části, které jí obsahují nejvíce. Vyhýbejte se tedy spodní části cibule, ze které vyrůstají kořínky.

Na pomoc si můžete vzít také vědu - respektive chemii. Při chemických reakcích dochází k výměně energie mezi jednotlivými komponentami. Při nižších teplotách zpravidla probíhají chemické reakce pomaleji. Udává se, že ohřátí o 10 stupňů zpravidla urychlí reakce dvakrát až třikrát.

Pokud tedy před krájením cibuli ochladíte, bude její obranný mechanismus probíhat pomaleji - a vy možná stihnete zeleninu nakrájet dříve, než na vás začne působit.

Organické sloučeniny síry - jedna dobrá a jedna špatná zpráva

Nejprve ta dobrá. Organické sloučeniny síry (které v cibuli způsobují slzení očí) jsou nejen otravné - ale také zdraví prospěšné. Škodí virům, bakteriím a houbám - cibule je tedy v přírodě dobře chráněna nejen před krysami a jinými hlodavci, ale také před mikroskopickými nepřáteli. A s ní i vy...

Špatná zpráva se týká stravitelnosti cibule. Zatímco náš organismus umí kuchyňskou cibuli strávit dobře, neumí to bohužel domácí mazlíčkové. Pro kočky a psy je vyloženě nezdravá. Přitom jsou jednotlivé rasy různě citlivé. Je známo, že nejhůře snášejí cibuli japonské rasy, například Akita Inu.






Autor: Dana Tenzler | pondělí 10.2.2020 8:00 | karma článku: 33.99 | přečteno: 1397x

Další články blogera

Dana Tenzler

Blogy o vesmíru (5) - Sluneční soustava

Poslední kapitoly z mé blogové knihy o vesmíru - tentokrát o Sluneční soustavě. (délka celkově ca. 100 min.)

9.4.2020 v 8:00 | Karma článku: 11.75 | Přečteno: 201 | Diskuse

Dana Tenzler

Blogová kniha o vesmíru - galaxie (4)

Další kapitoly z vesmírné blogové knihy - tentokrát se týkají vzniku a života galaxií. Pokud vás tyto blogy v roce 2016 minuly, můžete je pročíst dnes. (délka blogu min. 100 min.)

6.4.2020 v 8:00 | Karma článku: 10.18 | Přečteno: 197 | Diskuse

Dana Tenzler

Hvězdné kariéry - vesmírná blogová kniha (3)

Jak probíhají hvězdné kariéry? Jak se rodí hvězdy, jak žijí a jaká bývá jejich poslední cesta? Vesmír je nejen hvězdná porodnice - rodí se v něm také nesčetné planety. A my - my to dnes můžeme sledovat na živo.(délka ca. 100 min.)

2.4.2020 v 8:00 | Karma článku: 14.11 | Přečteno: 224 | Diskuse

Dana Tenzler

Víme, co je vesmír? Blogová kniha o vesmíru (2)

Několik kapitol z blogové knihy o vesmíru. Co je vesmír, kde končí - a co je za ním? Jak to, že velká část vesmíru chybí? (délka blogu ca. 100 min.)

30.3.2020 v 8:00 | Karma článku: 14.34 | Přečteno: 378 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Dana Tenzler

Blogy o vesmíru (5) - Sluneční soustava

Poslední kapitoly z mé blogové knihy o vesmíru - tentokrát o Sluneční soustavě. (délka celkově ca. 100 min.)

9.4.2020 v 8:00 | Karma článku: 11.75 | Přečteno: 201 | Diskuse

Zdenek Slanina

Česko v 1. dvacítce příjemců antikoronaviru Avigan/Favipiravir - Okamura Tomio pohnul SÚKL

Ve středu má i Japonsko vyhlásit stav nouze. Před tím ale došlo k důležitému posunu u léku Avigan/Favipiravir/Favilavir. O ten už požádalo na tři desítky zemí, a to pod vlivem pozitivních výsledků čínských testů z února a března.

7.4.2020 v 13:33 | Karma článku: 31.25 | Přečteno: 2076 |

Jan Fikáček

Není objektivní stůl jen chomáč pohledů? Je trojrozměrný předmět opravdu 3D?

Když se podíváme třeba na stůl, řekneme si, že je to skutečná objektivní trojrozměrná věc. A že je mimo nás. A nebudeme o tom ani trochu pochybovat. Je to ale mnohem, mnohem složitější. Ukažme si, co to vlastně taková 3D věc je.

7.4.2020 v 9:21 | Karma článku: 36.62 | Přečteno: 1219 | Diskuse

Dana Tenzler

Blogová kniha o vesmíru - galaxie (4)

Další kapitoly z vesmírné blogové knihy - tentokrát se týkají vzniku a života galaxií. Pokud vás tyto blogy v roce 2016 minuly, můžete je pročíst dnes. (délka blogu min. 100 min.)

6.4.2020 v 8:00 | Karma článku: 10.18 | Přečteno: 197 | Diskuse

Karel Tejkal

Evoluce, stvoření a pád do hříchu

Kreacionisté mladé Země s oblibou argumentují krásou a dokonalostí živých organismů a své okouzlení považují za důkaz tvůrčích schopností stvořitele. Živé organismy však nemusí být vždy jen krásné a dokonalé. Co s tím?

5.4.2020 v 19:20 | Karma článku: 9.68 | Přečteno: 227 | Diskuse
Počet článků 548 Celková karma 25.31 Průměrná čtenost 1315

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Rouška zastaví koronavirus, potvrdili vědci. Laboratoří je i celé Česko

Experimenty potvrdily, že klasická chirurgická rouška výrazně snižuje výskyt koronaviru ve vydechovaném vzduchu....

Bruce Willis je v karanténě s exmanželkou Demi Moore. Dceři oholil hlavu

Bruce Willis (65) a Demi Moore (57) se rozvedli před dvaceti lety. Vycházejí spolu ovšem tak dobře, že tráví karanténu...

Díky koronaviru v pornu vydělávám velké peníze, říká bývalá Disney hvězda

Po neúspěchu v Hollywoodu přesedlala Maitland Wardová (42) na kariéru v pornoprůmyslu, kde se jí velmi daří. Herečka se...

Obchody zůstanou na pomlázku zavřené. Řetězce nevyužily stavu nouze

O Velikonočním pondělí zůstanou supermarkety zavřené a budou se tak držet zákona, který platí v běžných dobách. V...

Páté zvláštní poselství za 68 let vlády. Alžběta II. promluvila o koronaviru

Britská královna Alžběta II. (93) v neděli promluvila k veřejnosti. V předtočené nahrávce zdůraznila nutnost sebekázně...