Středa 28. července 2021, svátek má Viktor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 28. července 2021 Viktor

Proč chutná celá cibule jinak než nakrájená?

10. 02. 2020 8:00:36
Možná jste si toho všimli - cibule, když je vcelku, chutná trochu jinak než ta, kterou jste nakrájeli na malé kostičky. Čím je to způsobeno - a jak se vyhnout při krájení slzám? (délka blogu 5 min.)

Cibule je jistě jedním z nejoblíbenějších druhů zeleniny. I když vlastně neznáme jejího divokého předka (a ostatní cibuloviny jsou pro lidi jedovaté nebo alespoň nejedlé), jsou dnešní vyšlechtěné druhy kuchyňské cibule používány k vaření na všech kontinentech.

Jistě nejznámější její vlastností je obranný mechanismus, kterým nám při krájení cibule vhání slzy do očí.

Proč slzí oči při krájení cibule?

Může za to - jak jinak - chemie. Cibule obsahuje zvláštní aminokyselinu - isoalliin.

V její molekule se nachází síra - jak je vidět na horním obrázku. Isoalliin se koncentruje ve vnějších vrstvách buněk cibule. Uvnitř těchto buněk se pak nalézá enzym aliináza.

Při narušení struktury buňky (například nahlodání škůdcem) rozloží enzym molekulu isoalliinu na těkavý propanthial-S-oxid. Tato látka se vypařuje - a když se dostane do vašeho oka, rozloží se tu vodou na směs propanolu, kyseliny sírové a sirovodík.

To náš organismus samozřejmě vyhodnotí jako nevhodné - a začne škodliviny vymývat z oka pomocí slz.

Jinými slovy - cibule vás považuje za krysu... a brání se vašim aktivitám pomocí bojového plynu.

Proč nepálí v očích cibule, která je upečená?

Zároveň to vysvětluje, proč chutná cibule, připravená vcelku trochu jinak než nakrájená na malé kostičky. Když zůstane zelenina vcelku, logicky nedojde k rozložení aminokyseliny enzymem, který zůstane v neporušených buňkách. Pečená nebo vařená cibule prošla relativně vysokou teplotou, která deaktivovala enzymy v jejich buňkách. Logicky tím přišla o svůj obranný mechanismus. Cibule navíc obsahuje látky, které se při vyšší teplotě rozkládají. Produkty tohoto rozkladu pak chutná nasládle.

Jak se bránit slzení?

Když známe ochranný mechanismus, kterým se nás cibule snaží zastrašit a odehnat, můžeme se mu zkusit ubránit.

Dá se to udělat tak, že se snažíte neporušit více buněk, než je nezbytně nutné. Ke krájení si vezměte co nejostřejší nůž.

Vzhledem k tomu, že je v cibuli aktivní látka rozložena nerovnoměrně, můžete také snížit pravděpodobnost slzení v očích tím, že nebudete krájet ty části, které jí obsahují nejvíce. Vyhýbejte se tedy spodní části cibule, ze které vyrůstají kořínky.

Na pomoc si můžete vzít také vědu - respektive chemii. Při chemických reakcích dochází k výměně energie mezi jednotlivými komponentami. Při nižších teplotách zpravidla probíhají chemické reakce pomaleji. Udává se, že ohřátí o 10 stupňů zpravidla urychlí reakce dvakrát až třikrát.

Pokud tedy před krájením cibuli ochladíte, bude její obranný mechanismus probíhat pomaleji - a vy možná stihnete zeleninu nakrájet dříve, než na vás začne působit.

Organické sloučeniny síry - jedna dobrá a jedna špatná zpráva

Nejprve ta dobrá. Organické sloučeniny síry (které v cibuli způsobují slzení očí) jsou nejen otravné - ale také zdraví prospěšné. Škodí virům, bakteriím a houbám - cibule je tedy v přírodě dobře chráněna nejen před krysami a jinými hlodavci, ale také před mikroskopickými nepřáteli. A s ní i vy...

Špatná zpráva se týká stravitelnosti cibule. Zatímco náš organismus umí kuchyňskou cibuli strávit dobře, neumí to bohužel domácí mazlíčkové. Pro kočky a psy je vyloženě nezdravá. Přitom jsou jednotlivé rasy různě citlivé. Je známo, že nejhůře snášejí cibuli japonské rasy, například Akita Inu.






Autor: Dana Tenzler | pondělí 10.2.2020 8:00 | karma článku: 34.10 | přečteno: 1454x

Další články blogera

Dana Tenzler

Co všechno zjistil seismometr na Marsu (1)

Trojdílný blogový seriál o tom, co všechno vyzkoumala na Marsu sonda InSight. V prvním díle bude řeč o marsotřesení a jeho příčinách. (délka blogu ca. 3 min.)

26.7.2021 v 8:00 | Karma článku: 21.63 | Přečteno: 300 | Diskuse

Dana Tenzler

Co je nového na Marsu?

Co je nového na rudé planetě? Vozítka se snaží rozluštit minulost Marsu - a ani orbitální stanice nezahálejí. (délka blogu 5 min.)

22.7.2021 v 8:00 | Karma článku: 22.26 | Přečteno: 423 | Diskuse

Dana Tenzler

Nejteplejší přírodní vodní pramen na Zemi

Uhodnete, kde se nachází nejteplejší přírodní vodní pramen na naší planetě? Voda a její prazvláštní vlastnosti. Není voda jako voda. (délka blogu 5 min.)

19.7.2021 v 8:00 | Karma článku: 29.12 | Přečteno: 614 | Diskuse

Dana Tenzler

FAIR - vesmír v laboratoři

V několika minulých blozích jste si mohli přečíst detaily o výzkumu nejexotičtějších nebo dosud neznámých chemických prvků. Průzkum ovšem neprobíhá jen v Rusku nebo USA. (délka blogu 5 min.)

15.7.2021 v 8:00 | Karma článku: 16.78 | Přečteno: 228 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Jan Tomášek

Elektrické a magnetické pole (2) - magnetizace

Poměrně důležitý děj - při fungování elektrotechnických strojů je krátký přechodný děj zvaný magnetizace - tedy jak silné magnetické pole může příslušná součást přenášet.

27.7.2021 v 9:09 | Karma článku: 3.14 | Přečteno: 84 | Diskuse

Dana Tenzler

Co všechno zjistil seismometr na Marsu (1)

Trojdílný blogový seriál o tom, co všechno vyzkoumala na Marsu sonda InSight. V prvním díle bude řeč o marsotřesení a jeho příčinách. (délka blogu ca. 3 min.)

26.7.2021 v 8:00 | Karma článku: 21.63 | Přečteno: 300 | Diskuse

František Soumar

Dva mrtví na každé tři zachráněné

Na tři zachráněné životy připadají dvě úmrtí na vakcínu. To je závěr studie profesora Walacha z Poznaňské univerzity, doktora Klementa z nemocnice Schweinwfurt a datového vědce Aukemy.

23.7.2021 v 19:57 | Karma článku: 33.11 | Přečteno: 1358 | Diskuse

Dana Tenzler

Co je nového na Marsu?

Co je nového na rudé planetě? Vozítka se snaží rozluštit minulost Marsu - a ani orbitální stanice nezahálejí. (délka blogu 5 min.)

22.7.2021 v 8:00 | Karma článku: 22.26 | Přečteno: 423 | Diskuse

Jan Fikáček

Radek Banga a úloha vědomí v kvantové mechanice

Radek Banga je známý zpěvák, takže se asi divíte, co by měl mít společného s kvantovou mechanikou. Stačí si ale otevřít jeho knihu (Ne)pošli to dál, kde překvapivě komentuje nejen své esoterické sklony, ale i kvantovou mechaniku.

21.7.2021 v 9:09 | Karma článku: 24.35 | Přečteno: 2150 | Diskuse
Počet článků 683 Celková karma 23.22 Průměrná čtenost 1375

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Najdete na iDNES.cz