Úterý 29. listopadu 2022, svátek má Zina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 29. listopadu 2022 Zina

Chemie v potravinách - nejmenovaná náhražka mléka

24. 11. 2022 8:00:18
V životě je vždy něco za něco. Když například čtu, že potravina obsahuje jen 0,5 procenta tuku, začínám mít obavy ze zbylých 99,5 procent. Co všechno může obsahovat náhražka mléka? (délka blogu 8 min.)

“Je bez lepku a laktózy. Důležitou úlohu má především pro osoby s intolerancí k laktóze klasického kravského mléka,”píše výrobce nejmenované náhražky mléka. V životě je ovšem vždy něco za něco. Z čeho se tedy skládá oblíbený nápoj, co všechno obsahuje? Přečíst si to můžete na jejím obalu.

Glukózový sirup

Sám o sobě není glukózový sirup považován za přísadu, hodnou udělení E-čísla. Je to v podstatě (i když je vyroben chemickou cestou) jeden z mnoha cukrů, které se běžně vyskytují i v přírodních potravinách. Zatímco se běžně používaný stolní cukr skládá z kombinace molekuly glukózy a fruktózy, obsahuje glukózový sirup (jak už název napovídá) převážně jen molekuly glukózy.

Glukózový sirup byl znám už v 9. století - například v Japonsku. Na začátku 19. století vyvinul Gottlieb Kirchhoff proces, při kterém se glukózový sirup získával z pšeničného nebo kukuřičného škrobu za použití zředěné kyseliny. Ve 20. století se sirup začal vyrábět pomocí enzymatického rozkladu škrobu.

Při výrobě glukózových sirupů se dnes používají různé procesy, které rozkládají škrob, takže vznikají různé typy glukózových sirupů s odlišnými vlastnostmi. Tyto sirupy obsahují jak volnou glukózu (dextrózu, jednoduchý cukr), tak různě dlouhé glukózové řetězce.

V závislosti na svých individuálních vlastnostech dodávají glukózové sirupy potravinám zvláštní chuť, konzistenci, objem a lesk nebo také lepší stabilitu a delší trvanlivost. Není divu, že je dextróza u výrobců potravin tak oblíbená.

Sójová složka 29,6 % (sójový olej, sójová bílkovina, sójový lecitin)

Zdá se, že právě sója tu hraje roli zástupce mléka. Sója se často používá k výrobě náhražek masa i mléka, takže to vlastně neudivuje. Pro konzumenty s alergií na kravské mléko bude zajímavé snad jen to, jestli je sója tepelně zpracovaná nebo nějakým způsobem fermentovaná. I na sóju mohou být totiž někteří lidé alergičtí (bývají to prý například ti, kteří jsou zároveň ještě alergičtí na pyl břízy). U tepelně zpracované nebo fermentací upravené sóji ale riziko alergické reakce nevzniká, alergen se totiž těmito procesy rozkládá a ničí.

Vápník (uhličitan vápenatý)

... se nejspíše přidává proto, že kravské mléko (jehož je tento nápoj náhražkou) obsahuje více vápníku než sójové mléko. Zároveň by se (podle německé spotřební centrály, organizace, která se stará o ochranu spotřebitelů) neměla konzumace vápníku přehánět. Více než 500 mg za den může například způsobovat problémy s ledvinami (ledvinové kameny).

Výrobce dále uvádí na obalu řadu vitamínů, které do prášku přidává: C, E, B6, B1, B2, B12, niacin, kyselina pantotenová, kyselina listová, biotin.

Fosforečnan draselný E340

Zajímavé je, že vzhledem k tomu, že fosfáty (fosforečnany) a vápník jsou v těle v dynamické rovnováze, může zvýšená konzumace vápníkových tablet a potravin bohatých na vápník (např. minerální vody) způsobit relativní nedostatek fosfátů. Přitom jsou příznaky nedostatku vápníku a fosfátu podobné, takže dochází k záměně. V tomto ohledu lze doplňování fosfátů považovat také za korekci přemrštěných dávek vápníku. V našem náhražkovém nápoji bude mít ale roli stabilizátoru, jak píše výrobce. To neudivuje, fosforečnany se používají jako stabilizátory v potravinářství poměrně často, podobně jako karagenan...

E407 karagenan

... emulguje a stabilizuje pudinky, pomazánky, džemy, dezerty, želé, zmrzliny a smetanové sýry. Schválen je v EU také pro použití v kojenecké výživě a smetanových výrobcích.

Kaseinát sodný

Kasein je hlavní bílkovinou v kravském mléce, tvoří asi 80 % z celkového množství jeho bílkoviny. Výše zmiňovaný kaseinát sodný se z něj získává pomocí enzymatického nebo kyselého štěpení.

V závislosti na tom, jaký konkrétně způsob rozkladu byl použit, mohou vznikat různé kaseináty. Sodný kaseinát tvoří stabilní emulze, je tedy velice zajímavý pro výrobu potravin.

Mají vynikající emulgační a stabilizační vlastnosti a skvěle váže vodu.Používá se hlavně k výrobě produktů, které obsahují určité množství tuku (například sladkosti).

Oxid křemičitý

... se tu používá jako protispékavá látka. Považuje se za bezpečnou přísadu. Často se dá nalézt také v jiných sypkých potravinách, cukrech, koření, soli, v potravinách, které se prodávají ve formě tablet nebo také v plátkovaných potravinách (sýry).

Aroma

Výrobce sice zmiňuje aroma, dál už ho ovšem nespecifikuje. To je podle mne zajímavé - pod pojem “aroma” se dá totiž schovat ledacos.

E481 stearolyl-2-laktylát sodný

Stearoyl-2-laktylát sodný je emulgátor a stabilizátor. V potravinářském průmyslu se používá jako prostředek na úpravu mouky a ke stabilizaci mléčných výrobků. Kromě toho se dá tato sloučenina nalézt také v pečivu a především v toustovém chlebu. Spolu s E482 zlepšuje jeho objem a vytváří jemné póry a dojem svěžesti. V náhražce mléka bude nejspíše proto, že je známý také svou schopností zvyšovat smáčivost instantních prášků a stabilizovat pěnu.

Antioxidant - extrakt s vysokým obsahem tokoferolů

Extrakt s obsahem tokoferolů je antioxidant získávaný z rostlinných olejů. V EU je povolen pro nejrůznější potraviny, smí se ovšem používat v částečně omezeném množství.

Extrakty z rostlinných olejů zvyšují trvanlivost olejů a margarínů a smějí se používat dokonce i pro produkty s označením “bio”. Někdy bývá dokonce udáván coby vitamín E. Vitamínový efekt však nebyl nikdy prokázán. Přísada s tokoferoly je tedy spíše než vitamín - užitečný a neškodný antioxidant.

Výčet přísad samozřejmě nemusí být kompletní. Někteří výrobci jsou kreativnější než jiní. Každopádně musí každý zvážit sám, jestli je spokojený s přírodním mlékem nebo jeho náhradou. Na výběr nemají jen ti, kteří jsou na kravské mléko alergičtí. Dobrou chuť.

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 24.11.2022 8:00 | karma článku: 24.58 | přečteno: 616x

Další články blogera

Dana Tenzler

Čína - nový závod o vesmír (1)

Předběhne Čína při výzkumu vesmíru USA? Jak si vede Čína ve vesmíru - a co má za lubem? První díl seriálu o často přehlížené ale stále významnější roli Číny. (délka blogu 5 min.)

28.11.2022 v 8:00 | Karma článku: 22.45 | Přečteno: 262 | Diskuse

Dana Tenzler

Artemis 1 - úspěšný start

Po několika pokusech nedávno odstartovala dlouho plánovaná mise NASA Artemis. Dnes se poprvé po desetiletích přiblíží k Měsíci raketa, vyslaná vědci z USA a Evropy. (délka blogu 8 min.)

21.11.2022 v 8:00 | Karma článku: 20.32 | Přečteno: 262 | Diskuse

Dana Tenzler

Černá díra, vzdálená pouhých 1560 světelných roků

Vědci objevili černou díru, která se nachází poměrně blízko Země. Podařilo se to díky novému katalogu hvězd, vytvořenému projektem Gaia. (délka blogu 5 min.)

17.11.2022 v 8:00 | Karma článku: 21.79 | Přečteno: 352 | Diskuse

Další články z rubriky Věda

Jan Fikáček

Jak kaluž ukáže, jestli žijeme v simulaci nebo ne

Řeknete si, že to úplný nesmysl, že je Země středem vesmíru. Vžijte se ale do intuitivního světa, který není korigován vědou. Díváme-li se na noční oblohu, jsou vzdálené hvězdy tak maličké, že vůbec nepřipomínají naše Slunce.

29.11.2022 v 9:07 | Karma článku: 16.77 | Přečteno: 718 | Diskuse

Zdenek Slanina

Kdo letos nejvíc prospěl české vědě? CSČR/PČR - vyhmátnutím výzkumného hoštaplera S.C.,PhD

Výzkumný hoštapler Dr.S.C.,PhD odklonil 130+ MKč. Odhalili celníci a policisté. Bez nich by dál získával miliony - bez jediného výzkumného výsledku. Výsměch poctivcům, a též důsledek vytrvalé perzekuce akademických whistleblowerů.

29.11.2022 v 5:22 | Karma článku: 27.84 | Přečteno: 1477 |

Dana Tenzler

Čína - nový závod o vesmír (1)

Předběhne Čína při výzkumu vesmíru USA? Jak si vede Čína ve vesmíru - a co má za lubem? První díl seriálu o často přehlížené ale stále významnější roli Číny. (délka blogu 5 min.)

28.11.2022 v 8:00 | Karma článku: 22.45 | Přečteno: 262 | Diskuse

Dana Tenzler

Artemis 1 - úspěšný start

Po několika pokusech nedávno odstartovala dlouho plánovaná mise NASA Artemis. Dnes se poprvé po desetiletích přiblíží k Měsíci raketa, vyslaná vědci z USA a Evropy. (délka blogu 8 min.)

21.11.2022 v 8:00 | Karma článku: 20.32 | Přečteno: 262 | Diskuse
Počet článků 823 Celková karma 22.19 Průměrná čtenost 1328

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občastým dotazům - ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Tenhle blog provozuji ve svém volném čase pro radost. 

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům. 

Ivan Trojan si s manželkou vypořádal majetek, bulvár spekuluje o rozvodu

Ivan Trojan (58) a Klára Pollertová-Trojanová (51) si v září podle veřejně dostupných dokumentů vypořádali společný...

Přemýšlím o sebevraždě, říká Obermaierová kvůli plynu a drahým energiím

Herečka Jaroslava Obermaierová (76) prozradila, že má strach z drahých energií a nedostatku plynu. Kvůli tomu dokonce...

Vsadil na neobvyklý nápad, už má 35 zaměstnanců a rostou i do světa

Lukáš Legát začal podnikat před devíti lety. Z původně garážové firmy je dnes společnost s pětatřiceti zaměstnanci,...

Raketa byla Ukrajince, nebo Rusa? rýmuje Nohavica na kanálu Bobošíkové

Problematiku rakety dopadlé na polské území zpracoval ve své nové písni Jaromír Nohavica. „Ta raketa byla Ukrajince,...

Metro v plamenech. Londýnská tragédie odhalila nový fyzikální jev

Metro patří k nejbezpečnějším dopravním prostředkům na světě. Přesto ani jemu se nevyhnou nehody s desítkami mrtvých....