Nenechte si se mnou zajít chuť na … sádlo
Na rozdíl od loje je sádlo měkčí živočišný tuk. Lidstvo ho využívá od nepaměti. Moderní průmyslová výroba ho příliš nepoznamenala. Naopak. Zatímco se řada jiných potravin někdy už ani své původní variantě nepodobá, přinesla průmyslová revoluce do výroby sádla značné pozitivum: v posledním století se drasticky zlepšily její hygienické podmínky.
Výroba sádla
Sádlo se získává z vazivových tkání, které obsahují větší množství tuku. Pro výrobu sádla a loje k potravinářským účelům musí být použity suroviny, které byly při veterinární prohlídce uznány za poživatelné. Tukové vazivo má obsahovat co nejméně masitých částí, protože snižují jak množství tak kvalitu vytěženého tuku. Maximální doba skladování syrového sádla při teplotě do 4 °C je u vepřového 1 – 5 dní, u hovězího 2 – 3 dny.
Surovina se tedy musí buď mrazit nebo zpracovávat co nejdříve. Nejprve se rozmělní nebo naseká na drobnější části. Následuje extrakce tuku. Ta může probíhat tzv. suchou nebo mokrou cestou.
Při “suchém” způsobu se tkáně zpracovávají v tlakových hrncích nebo naopak ve vakuových přístrojích při teplotě nad 100 °C. Metodě se lidově říká škvaření a používá se mimo jiné i k domácí výrobě sádla.
“Mokrý” způsob využívá vysoký tlak a vodní páru, která převede tuk do tekutého stavu. Procesu se říká tavení.
Nejprve probíhá destrukce vaziva, z buněk se uvolňuje tuk, který se následně odvádí.
Extrahovaný tuk se pak dále čistí a filtruje, aby se z něj odstranily nežádoucí příměsi. Průmyslově vyráběné sádlo je někdy upravováno hydrogenací a příměsemi antioxidantů, jako je například butylhydroxytoluen (BHT).
Butylovaný hydroxytoluen (BHT) se používá jako aditivum všude, kde může dojít k oxidaci kapalin (např. palivo, olej) anebo v jiných produktech, které mohou ohrozit volné radikály. Označuje se E321.
Přečištěný tuk se pak plní do nádob, ve kterých má ztuhnout. Hotové sádlo se skládá převážně z tuků (99 %) s nasycenými mastnými kyselinami (okolo 40 %).
Není sádlo jako sádlo
Různé druhy sádla se liší nejen podle zvířat, ze kterých se získávají - ale také podle druhu tkáně. Řemenové sádlo se získává z podkožního tuku kromě laloku zvířete. Další druh, plstní sádlo, se nacházelo v „plsti“ - tuku uloženého v břišní dutině pod hřbetem (okolo ledvin). Střevní sádlo je sádlo z tukových chuchvalců mezi střevy. Díky tomu má charakteristický pach, stejně jako lalokové sádlo z laloku zvířete. Oba poslední druhy se s ostatním sádlem většinou nemíchají, mají totiž speciální pach.
Podle barvy se dá určit také zvíře, ze kterého bylo sádlo získáno. Vepřové sádlo je světlé, husí spíše nažloutlé. Navíc bývá tekuté a až po delší době se v něm tvoří malé krystalky. Také chuť sádla prozradí jeho původ. Při smažení přejímají potraviny částečně i chuť sádla. Někteří kuchaři se drží zásady - stejné se stejným. Smaží proto vepřové maso na vepřovém sádle a hovězí restují v přepuštěném másle.
Domácí sádlo
Příprava domácího sádla není složitá. Nevyškvařená surovina se nakrájí na malé kostky, aby se z ní tuk snáze vysmažil. Na slabém plameni se pomalu zahřívá, až vypustí všechnu šťávu. Ta se musí od zbylých kousků (škvarků) pravidelně cedit. Sádlo se nalévá do sklenic a zavíčkuje se. Jelikož má horké čerstvě vyškvařené sádlo relativně vysokou teplotu, samo svou sklenici sterilizuje.
Doba, po kterou se dá skladovat, může být omračující - jsou známy případy, kdy si uchovalo své původní vlastnosti i po několik desetiletí (jeden z rekordů drží sklenice sádla z Rostocku - je stará už 65 let a sádlo má pořád ještě tak vysokou kvalitu, že by se smělo dokonce i prodávat).
Pokud není chemicky konzervováno, musí se sádlo chránit před světlem a doporučuje se, aby se skladovalo v chladu. Naštěstí tu máme moderní chemický průmysl - a ten má pro tyto případy v zásobě elegantní chemické řešení. Čarovná substance, kterou se daří konzervovat tuky v potravinách má zkratku TBHQ - označuje se také jako E319.
E319 (Terc-butylhydrochinon) TBHQ je velmi účinný a pro potravinářský průmysl ideální antioxidant. Nemění zabarvení potravin, jejich chuť ani vůni. Může být kombinován s dalšími konzervanty. Přidává se do mnoha potravin. V nejvyšším povoleném limitu (1 gram / kg) se používá pro konzervaci mražených ryb a rybích výrobků.
TBHQ nenajdete jen na svém talíři - ale také například v nádrži svého auta. Není divu - i bionafta se musí konzervovat…
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (1)
Když chceme posuzovat možnosti vývoje života na cizích planetách, můžeme se spolehnout jen na své zkušenosti ze Země. Jaké typy planet jsou nejvhodnější a na jakých planetách se může život vyvíjet jen pomalu? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá
Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Rusové hlásí průlom fronty. Ukrajinská minela jim přihrála klíčové město
Premium Jako „den průlomů“ oslavují ruští vojenští blogeři pondělní události na doněcké frontě, kde se...
NATO by Rusy porazilo, Putin má jedinou naději, řekl polský ministr zahraničí
Rusko by se mělo bát Severoatlantické aliance, protože ho v případě střetu s ní čeká „nevyhnutelná...
Pokleknete a budete prosit. Generál slíbil zničit NATO do roku 2030
Velitel čečenských sil bojujících na Ukrajině a věrný obdivovatel ruského prezidenta Vladimira...
Počkej na mě! Vyprovodil tátu do války, jeho fotka otevírala peněženky
Seriál Jeho rozzářená tvář bývala za druhé světové války vystavena v každé třídě a kanadským žáčkům...
Bijec migrantů živoří. Salvini zamrzl v minulosti, spásu hledá v bájném mostu
Premium Někdejší hvězda italské krajní pravice Matteo Salvini politicky živoří. Jeho strana Liga před...
Strach z problémového nájmu? Majitelé bytů mají získat garanci za nájemníky
Premium Stát chce motivovat majitele nemovitostí k poskytování bydlení i rizikovým nájemcům. Pronajímatelé...
Dvacet let v Unii řečí čísel. Češi dominují v kaprech, letí také Erasmus
Dvě dekády po vstupu do Evropské unie je co se týče peněz Česko více než bilion korun v plusu. Z...
Prodej byt 2+1, 60m2, Klatovy, Klatovy III
Prusíkova, Klatovy - Klatovy III
3 490 000 Kč
- Počet článků 971
- Celková karma 19,87
- Průměrná čtenost 1327x