Nechte si se mnou nechat zajít chuť na… kávu

Kolik stojí vaše káva? A jakou má kvalitu? Jaké triky používají výrobci? Jak poznáte, kdy byla upražena? (délka blogu 7 min.)

Pokud stojí půl kila mleté kávy kolem pěti euro, je něco v nepořádku. Jak dosáhnou výrobci tak nízké ceny? Jak se jim je daří navzdory daním, nákladům na výsadbu, sklizeň, dovoz na opačnou polokouli, pražení a mletí kávových zrnek dlouhodobě držet na této úrovni? Je to díky důmyslnosti a několika trikům, které spotřebitele jistě moc nepotěší. Je jasné, že kvalita takové kávy nebude nejlepší. Vždy ale najde svoje kupce, kteří si nekoupí kávu za pětinásobek supermarketové ceny, ale sáhnou raději po “zavedených” značkách, které nabízejí levnější prodejci.

Míchání kvalitních a nekvalitních kávových zrn

Cena, za kterou výrobce pořizuje surovinu, je logicky tím nižší, čím je její kvalita horší. Zakoupením nekvalitního materiálu, který je plný cizorodých příměsí, se sníží i výsledná cena mleté kávy.

Zákonodárce na to samozřejmě reaguje vyhláškou, která povoluje v kávě jen určité množství větviček, štěrku nebo třeba pilin. Zakoupením a následným zpracováním levné a příměsemi znečištěné směsi si tedy výrobce moc nepomůže.

Nikdo už mu ale nemůže vyčítat špatnou kvalitu tehdy, když smíchá nekvalitní levnou šarži kávových zrn s kvalitní. Jejich vzájemný poměr pak zvolí tak, aby se jen tak tak splnily požadavky vyhlášky.

Jinými slovy: výrobce chápe limity vyhlášky jako návrh, míchat do mleté kávy právě tolik smetí, kolik vyhláška dovoluje. V mleté kávě pak spotřebitel toto smetí stejně nemá šanci objevit. Prokáží ho až laboratorní testy. Zdaleka to přitom není problém jen východoevropských trhů, jak ukázaly testy německých výrobků z roku 2015.

Jak udělat z vody víno… nebo kávovou směs

Nejspíše nejoblíbenějším trikem je zvlhčení směsi vodou. Vlhká káva je těžší. Voda v ní se prodává za cenu kávové směsi.

Vyhláška povoluje až 5 % vody - to znamená, že v půl kilovém balení naleznete pár mililitrů vody, kterou vám výrobce prodal jako kávovou směs. Voda se do kávových zrn mimochodem dostala nejspíš už před jejich rozemletím. Použila se k ochlazení zrnek po upražení.

Pražení při vysoké teplotě

Pokud potřebuje výrobce “optimalizovat” cenu kávové směsi, používá také optimalizovanou metodu pražení. Na první pohled se může zdát paradoxní, že využívá daleko vyšší teploty - je to ale logické. Dosažení vysoké teploty totiž sice stojí více peněz, zato ale zkracuje dobu pražení.

Klasickým způsobem se káva praží při 180 - 240 °C. Trvá to až 25 minut. Naráz se dá (podle toho, jak velký je aparát) takto upražit 30 - 600 kg kávových zrn. Buben pražícího stroje se neustále otáčí, zatímco je zevně nahřívaný. Zrna se v bubnu neustále promíchávají díky drážkám na jeho obvodu. Některé přístroje mají zabudované doplňkové nahřívání pomocí horkého vzduchu.  

Levná průmyslová metoda se zakládá na pražení horkým vzduchem. Ten má teplotu od 400 do 800 °C, což urychluje pražení. Na povrchu je pak ovšem zrnko kávy přepálené, zatímco uvnitř není dost upražené. Teď už jistě tušíte, proč se pak musí chladit vodou. Při překročení doby hrozí spálení zrn. Chlazení musí být rychlé a intenzivní.

Brutální forma pražení kávy přináší sice výrobci úsporu energie - pro spotřebitele má ovšem nepříjemné následky. Při vysokých teplotách se v ní vyvíjí rakovinotvorný akrylamid. Akrylamid vzniká totiž už při teplotách nad 100 °C a to hlavně během pečení, smažení a grilování.

Alibi-zrna a aromata

Pražením při vysokých teplotách se ničí také typické aroma kávy. Aby to na výsledném výrobku nebylo tolik znát, přidávají se do levné směsi zrnka, upravená dražším způsobem. Ta se pak starají o typickou kávovou vůni.

Drzejší výrobci pak použijí umělá aromata, kterými “osvěží” svou levnou kávovou směs.

Maltodextrin

Do kávy se dá přidat ledacos, oblíbeným trikem výrobců je přitom použití cukru nebo karamelu, který kávě dodává speciální chuť.

Spotřebitel se přitom sice dozví, že má kávová směs zvláštní a pozměněné složení - mívá přívlastek “melange”. Nejspíše se ale už nedozví, že podíl cukru klidně může dosahovat 10%. Na “kávu” tady výrobce proměňuje nejen vodu, ale také levný průmyslový cukr, maltodextrin.

Napařit a vysušit

Méněcenná kávová zrna, která mají nepříjemnou a nahořklou chuť, se dají zpracovat díky jednoduchému triku: napaří se a následně se vysuší. Tím se sníží množství nepříjemných aromat - káva se zdá být kvalitnější a dražší.

Podle čeho se pozná dobrá káva

Na 99 % plantáží rostou dva hlavní druhy kávy: arabica a robusta. Jak už napovídá jejich název, je druh “robusta” zdravější a odolnější, roste i ve vlhčích nížinách. Zato nemají kávová zrna, která produkuje, příliš vysokou kvalitu. Arabica je druh, který ke svému růstu vyžaduje lepší podmínky a vysokohorské klima. Jeho plody rostou pomaleji, zrají delší dobu a jsou proto dražší. Zato mají lepší a komplexnější aroma a jsou také celkově kvalitnější.

Výrobci používají druh robusta jako “náplň” a zdroj kofeinu. Arabica je pak tou příměsí, která vnáší do kávy kvalitu.

A podle čeho se pozná špatná káva?

Broučci

Hmyz napadá nejen naše místní plodiny, své vlastní škůdce má samozřejmě i kávovník. Zrnka kávy ničí brouci nosatci. Na kávových zrnkách poznáte škůdce podle malých dírek, které se většinou nacházejí nedaleko jeho střední dělící rýhy.

Broučci po sobě zanechávají stopy. To je dobrá a také špatná zpráva. Dobrá zpráva spočívá v tom, že si svá kávová zrnka můžete prohlédnout, v případě, že si kávu melete sami. Pokud si je sami nemelete a spoléháte se na hotovou mletou kávu velkovýrobců - můžete být pouze optimističtí. Věříte spíše, že se v obzvlášť levných druzích kávy ze supermarketu nacházela zdravá kávová zrna - nebo že měla “hosty”, kteří z ní udělali odpad, a snížili tím pro výrobce mleté kávy nákupní cenu?

Zlámaná a poničená zrna

Nejde tu jen o optickou stránku věci. Méně kvalitní a poničená kávová zrna jsou náchylná k nákaze bakteriemi a plesnivění. Do drahých a kvalitních směsí se nejspíše nedostanou, zákazník by je okamžitě odhalil. Je tedy jasné, kde končívají - ano, jedná se o levnou supermarketovou mletou kávu. Plíseň, která na zrnkách kávy hodovala před vámi, přitom už není zdraví škodlivá. Zničily ji vysoké teploty brutálního šokového pražení při vysoké teplotě. Tím se zároveň zlikvidovaly i optické stopy (světlé mapy).. Zrnka jsou přepražená a často také schválně zpracovaná tak, že jsou velmi tmavá. Tmavá je pak i mletá káva, kterou si sypete do konvice. Dobrou chuť.

Stárnutí kávy

Čerstvost kávy se neváže k době, po kterou byla zrna skladována po sklizni - ale k době, která proběhla od jejího upražení.

Ztráta kvality probíhá v několika stupních. Kávová zrna nejprve opustí CO2 a teprve poté dochází ke žluknutí tuků, které jsou v nich obsaženy. Zároveň z kávy vyprchávají také její aromata.

Ta mimochodem v kávě po upražení teprve “dozrávají”. Odborníci doporučují počkat s konzumací kávy tři týdny po upražení zrn. Po dosažení této lhůty má káva optimální chuť a vůni. Od tohoto momentu začínají kávová zrna degradovat.

Nejkvalitnější kávu uvaříte v době od tří týdnů do tří měsíců od upražení.

Jak je stará vaše káva?

To zjistíte jednoduše: pohledem na datum na obalu. Udává dobu, po kterou výrobce garantuje dobré vlastnosti kávy (nikoliv optimální). Jsou to dva roky od upražení.

Pokud je tedy na vašem balíčku mleté kávy (tak jako na mém) uvedeno datum duben 2019, znamená to, že je káva už přes rok stará a většinu svých aromat ztratila. Nečekejte žádnou chuťovou hitparádu.

Pokud vakuovaný balíček otevřete, ztrácí mletá káva zbytek svých typických aromat ještě daleko rychleji. Po třech až deseti dnech už jich zbyde jen minimum.

Nejspíš to není moc velká škoda. Zmiňovaný balíček mleté kávy se prodává za 3,79 euro. To je hluboko pod hranicí pěti euro, hranicí, která pomyslně dělí opravdu “kreativní” kávu od lepších druhů. Špičková kávová zrna stojí běžně kolem 30 euro za kilogram, tedy pětkrát více, než moje mletá směs.