Chemie v kuchyni - proč se ryba servíruje s citronem
Je čas dovolených a exotických pláží s exotickým jídlem. K rybám, které končí na našich talířích, jsou často servírovány malé dílky citronu. Jedná se o dlouholetou tradici. Zamysleli jste se někdy nad tím, proč se ryba servíruje s citronem?
Citronová voda se podává také hostům, kteří si pochutnali na krabech. Myjí si v ní ruce. To napovídá, že citron hraje v rybí společnosti ještě jinou roli než úlohu potraviny.
Vysvětlení je jednoduché: Ryby a mořské plody mají osobitý odér. Ten je pro většinu strávníků nepříliš lákavý. Citron ho pomáhá držet na uzdě.
Malá nápověda - na vině je … chemie
Čerstvě ulovená ryba vůbec nepáchne rybinou, naopak - někomu dokonce voní příjemně a připomíná ořechy. Ryby a mořské plody ale bohužel nezůstávají moc dlouho čerstvé. Rozkládají se - a produkty rozkladu pak začnou vonět typickou “rybinou”.
Napomáhá tomu také dlouhá cesta, kterou musí ryba zpravidla urazit, než se dostane na talíř. Než dorazí ryba ulovená na Zélandu do Čech, trvá to samozřejmě delší dobu. Není také tajemstvím, že se například krabi, ulovení v severní Evropě, odvážejí do severní Afriky, kde se dále zpracovávají, aby se pak následně zase vozili zpátky do Evropy.
Rybí zápach
Typický rybí pach paradoxně nepochází z ryby samotné. Způsobují ho bakterie, které se na mrtvé rybě množí. Podobně je to také s masem jiných živočichů, které je jedlé jen po krátkou dobu a rychle se kazí.
Bakterie rozkládají jednu ze složek tkáně - aminokyseliny.
Způsobují přitom odtržení karboxylové skupiny (-COOH) (na obrázku je vpravo). Rozkladem pak vzniká plyn CO2 a sloučenina zvaná amin.
Nejjednodušší aminokyselinou je glycin. Pro zajímavost - jeho vzorec obsahuje místo radikálu (R) pouze vodík (H).
Bakterie rozkládají glycin na methylamin a CO2. Pokud cítíte typický rybí zápach, je jeho původem s největší pravděpodobností právě methylamin, ten totiž v celém širokém aminovém příbuzenstvu páchne nejintenzivněji.
Trik proti rybímu zápachu
Chemie naštěstí nabízí jednoduchý trik, kterým se dá rybí zápach potlačit. Aminy, které vznikají rozkladem rybí tkáně, totiž rády reagují s kyselinami. Výsledným produktem jsou soli kyselin. Ty už nepáchnou.
Trik proti zápachu funguje díky jednoduchém principu. Nepříjemný methylamin je při běžné teplotě plynem. Dobře se ale rozpouští ve vodě. V ní tvoří silnou zásadu. Pokud se dostane do kontaktu s kyselinou, vytváří její soli. Sůl kyseliny je pak pevná látka. Plyn se dostává do vzduchu a proto ho ucítíme velice intenzivně. Pevná látka se do vzduchu přenáší jen minimálně, je tedy také méně cítit.
Pokud tedy zkonfrontujete páchnoucí rybu s kyselinou, svůj zápach ztratí.
Teoreticky funguje tento trik s každou kyselinou. Ne každá je ovšem jedlá. K použití v potravinářství se nabízí například citronová nebo octová kyselina. Vzhledem k tomu, že má ocet svůj vlastní typický zápach, zůstává nejlepší volbou - citron, obsahující citronovou kyselinu.
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (1)
Když chceme posuzovat možnosti vývoje života na cizích planetách, můžeme se spolehnout jen na své zkušenosti ze Země. Jaké typy planet jsou nejvhodnější a na jakých planetách se může život vyvíjet jen pomalu? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Další články autora |
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Auto vyjelo z vozovky a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Požár vyhnal z domu v Mostě dvě desítky lidí, někteří museli po žebříku
Nejméně 20 lidí muselo odpoledne opustit čtyřpodlažní dům na třídě Budovatelů v Mostě kvůli požáru...
Po Kallasové přišla řada na Zelenského, Rusko na něj vydalo zatykač
Ruské úřady zahájily trestní řízení proti ukrajinskému prezidentovi Volodymyru Zelenskému a...
Inzerát na nového ministra pro vědu a výzkum si utahuje z tápající TOP 09
Z potíží vládní TOP 09 při výměně ministryně pro vědu, výzkum a inovace Heleny Langšádlové si...
Brazílii po silných deštích zalilo bahno, obětí záplav je už přes 50
Počet obětí záplav způsobených silnými dešti na jihu Brazílie se zvýšil na 56. Dalších 67 lidí se...
Byt 3+1 (68 m2) s komorou(2m2) a sklepní kójí(2m2)
28. října, Neratovice, okres Mělník
4 890 000 Kč
- Počet článků 972
- Celková karma 19,86
- Průměrná čtenost 1325x