Chemie v kuchyni - fialové brambory a zelená voda

Proč jsou některé brambory fialové? A proč je voda, ve které se vařily - temně zelená? Na vině je, tak jako často, chemie. (délka blogu 3 min.)

Modré (někdy fialové) brambory mají tmavě fialovou slupku a tmavě fialový vnitřek. Původně pochází tyto zvláštně zbarvené brambory z jižní Ameriky, možná z Peru nebo Bolívie.

Jejich barvu způsobují ve vodě rozpustné pigmenty - anthokyany. Jako barvivo se tyto sloučeniny používají i v limonádách, alkoholických nápojích, mléčných výrobcích, zmrzlinách nebo sladkostech. Není to ovšem jen tak ledajaké barvivo. Miluje převleky. Podle toho, jak kyselé je jeho okolí, mění svou barvu od rudé, po fialovou, namodralou, zelenou nebo (v hodně zásaditém prostředí) až žlutou.

Fialová brambora - zelená voda

Při pohledu na vrchní obrázek, na kterém jsou vidět změny barvy v závislosti na kyselosti prostředí, už neudiví zajímavá vlastnost modrých brambor: při vaření obarvují vodu na zeleno. Není to jen lehký zelený odstín - voda je skutečně hezky tmavozelená. Na vině je samozřejmě … chemie.

Jak je vidět na vrchním diagramu, odpovídá fialová barva slabě kyselému prostředí. Právě takové prostředí panuje v tzv. vakuolách, membránou ohraničených prostorech v buňkách rostlin, protist, kvasinek a některých živočichů. Odkud se ale bere zelená barva?

Pitná voda, ve které se budou později brambory vařit, v sobě mívá větší nebo menší množství hydrogenuhličitanů a rozpuštěného CO2 - a má tedy slabě kyselou reakci. Dokud je voda ještě relativně studená, je barva, kterou “pustily” brambory stejně namodralá nebo fialová jako ony.

Při zahřátí se složení vodního roztoku mění. CO2 vodu opouští (čím teplejší voda, tím méně CO2 se v ní může rozpustit) a také hydrogenuhličitany se rozkládají. V nádobě se usazuje příslušný uhličitan (viz následující obrázek).

Nově vznikající uhličitan se ve vodě rozpouští jen velmi špatně. Pokud to ale přeci jen udělá, vytváří přitom mimo jiné hydroxidové ionty (na následujícím obrázku jsou znázorněny červenou barvou).

Voda se tedy varem mění z lehce kyselého na lehce zásaditý roztok. Dochází u ní proto k přebarvení původně fialové na zelenou barvu. Přitom probíhá změna barev překvapivě rychle.

Chybějící proměna fialové barvy na zelenou pak může znamenat dvě věci: buď je voda příliš měkká a neobsahuje dostatečné množství uhličitanů a hydrogenuhličitanů, nebo vaříte brambory v příliš malém množství vody. V obou případech nestačí koncentrace zmiňovaných solí ke zřetelnému snížení kyselosti - a tedy k obarvení roztoku na zeleno.

Stejný výsledek následuje také poté, co vaříte brambory v destilované vodě. Proběhne sice vydělení CO2, přeměna na lehkou zásadu se ale už uskutečnit nemůže.

Pokud tedy vaříte modré (fialové) brambory v dostatečném množství tvrdší vody, odmění vás zajímavým zážitkem - kuchyňskou alchymií, umocněnou barevným efektem.