Sváteční chemie v kuchyni - čím voní vánoce?

Všimli jste si, jak to na vánočním trhu krásně voní? Na vině jsou různé laskominy, které si dopřáváme jen o vánocích - a chemie. (délka blogu 5 min.)

Mezi nejvoňavější adventní dobroty patří právem sušenky, nazývané spekulatius.

Spekulatius

 je pečivo z křehkého těsta pocházející z Belgie, Nizozemska, Porýní a Vestfálska. V Nizozemsku se mu říká Speculaas, ve Francii spéculoos. Vyobrazení na pečivu představuje většinou motivy ze života sv. Mikuláše. Zatímco v Německu je koření používané na spekulatius typicky vánoční, v Nizozemsku se spekulatius jí na Mikuláše a v Indonésii – jedné z dřívějších nizozemských kolonií - dokonce celý rok.

Spekulatius obsahuje skořici, anýz, koriandr, kardamon, muškátový květ, nové koření, zázvor, hřebíček, pepř, badyán a pomerančovou kůru. Tedy v podstatě všechna intenzivně vonící koření. Není divu, že se jeho název někdy odvozuje od slova “speciaria” - latinsky “obchod s kořením”.

Vánoční vůni kompletují navíc ještě vůně citrusů, hořkých mandlí a samozřejmě také vanilky.

Vánoce - svátek těkavých terpenů

Na vině voňavé svátečně vánoční atmosféry je samozřejmě - chemie. Téměř všechny zmiňované vůně mají na svědomí těkavé chemikálie, kterým souhrnně říkáme terpeny (nebo jejich chemičtí příbuzní). Přitom je jejich těkavost právě tou vlastností, která způsobuje vůni vánoc - bez ní by se aktivní složky nedostaly do vzduchu a nebyly by cítit.

Terpeny

 jsou organické sloučeniny. Mají zpravidla rostlinný původ. Jejich molekuly se skládají ze dvou nebo více isoprenových jednotek, a proto patří mezi isoprenoidy. 

Podívejme se na ně zblízka. Jaké chemikálie nám vlastně přinášejí vánoční pohodu?

Čím voní anýz?

V kuchyni využíváme dva druhy koření s podobnou vůní. Jedno z nich pochází z rostliny bedrník anýz. Z ní se používají semena - buď celá nebo mletá. Druhou je badyán. Také z něj se používají semena. Na rozdíl od kolegy “pravého” anýzu ale rostou na stálezeleném stromě, který může dorůstat až do výšky 18 metrů.

Přesto, že se obě rostliny značně liší, vytvářejí semena s podobnou vůní, založenou na chemikálii anetolu.

Čím voní hřebíček?

To, čemu říkáme hřebíček, jsou vlastně sušené kalichy a poupátka hřebíčkovce kořenného, exotického stromu, který dorůstá výšky 10 metrů. Oblíbené koření bylo v Evropě známé už ve středověku. Aktivní látkou, která se stará o jeho vůni, je eugenol.

Čím voní kardamon?

Koření kardamon se prodává zpravidla ve formě prášku. Pochází ze semen byliny, která ve své domovině dorůstá výšky až 5 metrů. Malá, hnědočervená semena obsahují aktivní látku alfa-terpineol.

Čím voní muškát?

Muškát pochází z muškátovníku vonného, kterému se říká macizeň. Je to strom, který dorůstá až do výšky 15 metrů. V kuchyni zpracováváme semena. Ta obsahují chemikálie nazvané gama-terpineol a safrol.

Safrol je mimochodem zajímavý nejen svou vůní, ale také halucinogenními účinky.

Čím voní v kuchyni skořice?

Skořice je prášek z rozdrcené kůry skořicovníku - stálezeleného tropického stromu. Za jeho vůni jsou zodpovědné už zmíněné látky safrol a eugenol - a také jeden z aldehydů, cinnamaldehyd.

align="justify" 

Čím voní nové koření?

To, čemu říkáme nové koření, pochází z pimentovníku pravého. Je to až 20 metrů vysoký strom. Jeho bobule se sklízí ve zralém stavu se zelenou slupkou a jsou kořením, které má nejen v Evropě dlouhou tradici. K dochucování čokolády se v Americe používal už předtím, než Kolumbus objevil Ameriku. Nové koření je totiž doslova univerzální - voní jak skořicí, pepřem s hřebíčkem, tak muškátem, protože obsahuje stejné vonné složky jako ony.

Čím upoutají chemika hořké mandle?

Poslední látka, které se v tomto blogu chci věnovat, způsobuje vůni hořkých mandlí. Znáte ji jako typickou vůni marcipánu, který je směsí mletých mandlí a cukru, spojených bílkem.

Hořké mandle jsou speciální variantou, která bosahuje benzaldehyd.