Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … brambory

“Vždycky se k nim chovejte slušně a nezlobte je. Brambory patří k těm potravinám, které se umí pomstít.” Solanin v bramborách a jak se před ním chránit. (délka blogu 8 min.)

Za jedovatost některých částí rostliny, jejíž hlízy známe jako brambory, může sloučenina s názvem solanin. Chemicky se jedná o Solanid-5-en-3ß-yl-O-?-L-rhamnopyranosyl -(1›2)-O-ß-D-glucopyranosyl-(1›3)-ß-D-galactopyranosid. Co se skrývá za tímto dlouhým názvem?

Sloučenina, kterou se otrávilo nemálo našich předků, je dnes v bramborách naštěstí zastoupena v daleko menší míře než dříve. Otrava moderními druhy brambor prakticky nehrozí, leda byste snědli opravdu velké množství opravdu nešťastných brambor. Jinak ale vypadá situace u starých, historických odrůd. Někdy jsou moderní potraviny - zkrátka opravdu lepší než ty staré a vyzkoušené.

Našvaná brambora je jedovatá

Pokud by se vám měl někdy dostat do rukou čistý solanin, tedy chemicky extrahovaná a koncentrovaná látka, bude mít nejspíše podobu průhledných krystalů. Rozpouštět se bude v horkém lihu, benzolu a chloroformu a až teprve při vyšší teplotě (285 °C) tát. Přitom se bude rozkládat na jiné chemické sloučeniny.

Když se mluví o solaninu v bramborové hlíze, myslí se tím vlastně směs alfa solaninu a alfa chaconinu, chemického příbuzného solaninu - látky, která se liší jen částí své uhlovodíkové komponenty a principiálně se solaninu (viz obrázek) značně podobá.

Solanin se v bramborách nenalézá náhodou. Brambora ho používá jako svou základní obranu před škůdci - bakteriemi, houbami … ale také hmyzem a mimo jiné také námi - savci. Solanin se v bramborách logicky tvoří hlavně tehdy, když je někdo stresuje.

V této souvislosti nejspíš neudiví, že se jedovatá látka koncentruje hlavně v (pro bramboru) nejdůležitějších částech rostliny - v listech, klíčcích hlízy nebo na povrchu hlízy. Uvnitř bramborové hlízy, kterou rádi konzumujeme, bývá alkaloidu solaninu jen velmi málo - a to dokonce i u starých odrůd, které ještě nebyly cíleně pěstěné tak, aby nás zatěžovaly solaninem co nejméně.

U nových odrůd brambor

 můžete počítat s maximálně 100 mg/kg hmoty. S největší pravděpodobností ale bude množství solaninu v moderních odrůdách   ještě daleko nižší. Pro srovnání - zelená rajčata mohou obsahovat až 320 mg/kg. Strach z rajčat ale mít nemusíte - zráním se solanin odbourává a u zralých rajčat dosahuje nakonec bezpečné hodnoty kolem 7 mg/kg. 

Na vznik solaninu v bramborách má logicky vliv také počasí, při kterém vyrůstaly. Nepříjemné podmínky jako chlad, sníh a mrazy nebo třeba krupobití totiž způsobují rostlinám stres, na který pak reagují právě tvorbou jedu.

Z toho pak vyplývá, že se opravdu vyplatí skladovat hlízy brambor v podmínkách, jaké se jim líbí a které jim nejvíce vyhovují. Nejlépe se cítí při teplotách kolem 10 °C a ve tmě. Jen málokdo asi může v podmínkách moderního bydlení svým bramborám vyhovět - určitě tedy neuškodí, když se zpracují co nejdříve. Tak brzy, aby neměly čas k tvorbě chemických obranných látek.

Jak se projevuje otrava?

Na to, abyste pocítili následky otravy, musíte sníst zhruba 2 - 5 mg solaninu na kilogram vaší hmotnosti. Prostorově výraznější konzumenti jsou tedy v malé výhodě.

Otrávit se dnešními druhy brambor není moc lehké, přesto to není vyloučené. Brambory totiž pociťují stress nejen v případě náhlého sněžení nebo krupobití - vadí jim také dlouhotrvající sucho. A tak - ačkoliv jsou moderní druhy brambor vyšlechtěny na nejnižší možnou tvorbu solaninu - se může klidně stát, že v obchodě narazíte na hlízy, které se už během růstu necítily příliš komfortně a vyprodukovaly více solaninu, než je u jejich druhu obvyklé.

Solanin poškozuje sliznice - projeví se tedy pálením v krku, křečemi v žaludku a průjmem. Působí také na nervovou soustavu - následkem otravy je zrychlený tep a puls, bolesti hlavy v horším případě ztráta vědomí a koma.

Jak se proti solaninu bránit?

Normální hladina solaninu v moderních bramborách se pohybuje mezi 20 - 100 mg/kg. Za zdravotně bezpečnou se všeobecně považuje hodnota 200 mg v kilogramu brambor. Před spotřebou se koneckonců zpravidla loupou, takže se naprostá většina (blízko slupky sedícího) solaninu odstraní už touto mechanickou cestou.

To je mimochodem také jeden z mála způsobů, jak se můžeme proti solaninu v bramborách opravdu bránit.

Vzhledem k jeho vysoké tepelné stabilitě (připomeňme si - rozkládá se až při 285 °C, při teplotě, při které se ze zbylých nejedovatých komponent brambory tvoří pro změnu zase jiné škodlivé látky) - se nedá z brambor “vypéct”.

Něco málo solaninu se dá z brambor vyvařit. Při vaření přechází část škodliviny do vody -, vodu z brambor, u kterých je podezření, že by mohly obsahovat větší množství solaninu, je tedy lepší vylít.

Zdroje:http://www.lci-koeln.de/deutsch/veroeffentlichungen/lci-focus/alkaloide-der-kartoffel,https://www.stern.de/gesundheit/gesund-leben/krank-durch-kartoffeln--wie-sich-eine-familie-selbst-vergiftete-8157098.html, U. Preiß (Umwelt und Gesundheit (smog), Jg. 32, 3 – 2004)