S fyzikou a chemií v kuchyni - linecké těsto na cukroví

Proč vlastně netvrdne linecké těsto, jak funguje - a proč se do něj nemají dávat vajíčka? (délka blogu 5 min.)

Napadlo vás někdy, čím se vlastně liší vánoční cukroví od “obyčejného” pečiva? Kromě různého obsahu cukru a tuku - je nejspíš jeho nejmarkantnější vlastností - trvanlivost. Běžné pečivo (vyrobené z kynutého těsta, zmiňovaného v minulém blogu) se už po několika dnech “kazí”. Jeho vnitřní struktura, vzniklá při hnětení, degraduje, voda v jeho materiálu se chemicky navazuje do struktury jiných molekul, než ve kterých se nacházela po upečení nebo se rovnou z výrobku vypaří - a ten pak tvrdne. 

Je tedy jen logické, že pokud chceme vyrobit pečivo trvanlivější, nesmí v něm být tolik vody. Málo vody v tomto případě znamená - málo problémů. Znamená to ale zároveň, že takové těsto nemůže být kypřeno kvasnicemi, ty ji totiž potřebují ke svému životnímu cyklu. Také ostatní kypřicí prostředky nepřicházejí v úvahu - jsou také závislé na reakci s vodou.

Naši dávní předkové vyřešili tento úkol intuitivně. Vymysleli těsto, ve kterém je místo spousty vody - spousta tuku. A byl to skutečně geniální počin, jak nám vysvětluje moderní chemie. 

Linecké těsto

Linecké (tukové) těsto se nekypří. Aby cukroví nebylo podobné tvrdému sucharu, využívá jeden speciální trik. Ten spočívá v tom, že se výborně láme - je drolivé. Dalo by se také popsat slovy: “rozplývá se na jazyku”. Tato vlastnost samozřejmě není zadarmo. Výroba lineckého těsta je sice úplně prostá - zároveň je ale (pokud ho chcete dělat opravdu optimálně) skrývá jistá úskalí. 

Jednoduché a zároveň složité těsto

Recept těsta je snad nejjednodušší ze všech vánočních receptů. Kromě mouky a tuku se přidává už jen cukr. 

Poměr všech ingrediencí je také dobře zapamatovatelný - přísady se mísí v poměru 1:2:3. Na 1 díl cukru se dávají 2 díly másla a 3 díly mouky. Tím ovšem veškerá jednoduchost končí. 

Samotná výroba těsta vyžaduje určitou zručnost, chlad a odolnost cukráře vůči nízkým teplotám. V průmyslových podmínkách se těsto z jednotlivých komponent mísí při teplotě 10 °C. 

V zimě není problém zažít podobné teploty na ulici - nejspíš ale nebudou panovat ve vaší kuchyni. Domácí malovýroba si může vypomoci kuchyňským robotem, který míchá těsto … na ulici (na balkoně, terase, apod.) Těsto by rozhodně nemělo mít delší kontakt s kuchařčinýma rukama - ty ho totiž automaticky zahřejí. Na mouku ani cukr nemá běžná pokojová teplota vliv - problémy ale nastanou u tuku.

Role tuku v lineckém těstu

Tuk by se totiž v žádném případě neměl v těstu rozpustit. Jeho úkol je úplně jiný. Měl by (pokud možno) v podobě tenkých slupiček obalit každé zrnko mouky. Na to musí být samozřejmě v pevném stavu a ne v tekutém, kdy má spíše tendenci se do mouky vsakovat.  

Pokud se podaří tukem obalit zrnka škrobu (mouky), je vyhráno. V těstu se pak nemohou při mechanické manipulaci (zpracování) tvořit dlouhé molekuly lepku, které by ho dělaly vláčným a pružným. 

… z minulého blogu…

Lepek je komplikovaná dlouhá makromolekula (polymer). Vzniká spojením a propletením dvou druhů dlouhých bílkovinných molekul, které se nacházely v obilí. Obě byly původně ve “srolovaném” stavu, tak trochu podobné klubíčku vlny. Při hnětení těsta se obě komponenty díky energii, kterou mu dodáváme, “rozmotají”. V tomto stavu pak snáze dojde k jejich propojení. Komplikovaná molekula, která je schopna po určitou dobu udržet těsto pružné a odolné proti mechanickým vlivům, je následkem hnětení těsta.

To, co zprvu vypadá jako výhoda (těsto, se kterým se dobře manipuluje a dá se dobře tvarovat), totiž nakonec vede k tvrdým sucharovitým výrobkům. Když se ovšem podaří stejnoměrně rozptýlit tuk kolem všech moučných zrnek, moc lepku při manipulaci s těstem nevznikne a výrobky pak drží pohromadě skutečně nikoliv díky vlivu lepku ale jen díky “lepivému” vlivu ztuhlého tuku. 

Proto se také “rozplývají” na jazyku - jejich schopnost držet pohromadě není moc silná. 

Vejce a šetření tukem 

Předchozí řádky vlastně dávají odpovědi na další otázky: “Proč se nemá tukem šetřit, proč se nemá tuk zaměňovat za jiný - a proč do lineckého těsta nepatří vajíčko?” 

Čím méně tuku, tím hůře může v těstu plnit svou roli látky, které má od sebe oddělovat moučná (škrobová) zrnka. Když je tuku příliš málo, dochází ke vzájemnému spojení škrobových zrn (viz minulý blog a reakce škrobu s vodou). 

… z minulého blogu…

Škrob - to je vlastně polymer, který syntetizovala rostlina z mnoha molekul glukózy, (jednoho z nejjednodušších cukrů, viz minulý blog). Molekula škrobového polymeru je prostorově komplikovaná - a tak není divu, že se v ní nacházejí oblasti, které vykazují vyšší negativní nebo kladný náboj. Právě na ně se pak může s radostí vázat molekula vody, která má podobný problém - je dipólem, tedy molekulou s nevyváženým elektro-designem. 

Když smísíme mouku s vodou, nastává zajímavý stav. Voda si najde ona (pro ni poutavá) místa, kde se na molekule škrobu nachází chutný negativní náboj. Naváže se na ně. Tím se opět trošku změní jejich prostorová konfigurace. Na povrchu škrobových zrnek se tak tvoří zvláštní vrstva, díky které se mohou škrobová zrna navzájem volně spojovat. 

I když totiž vodu záměrně nepřidáváme, určité množství vody přesto obsahuje - pochází z másla. Různé nesprávné druhy tuků mají eventuálně ještě více vody. Je také pravděpodobné, že se náhražkové tuky rozpouští při jiných teplotách než máslo. Jejich zpracování tak může být složitější nebo naopak jednodušší (nevyžadují tak nízkou teplotu zpracování jako máslo). 

A vajíčko? To se používá většinou tehdy, když chceme do těsta přidat “lepivou” komponentu. Linecké těsto ale drží díky lepivé schopnosti tuku, není tedy žádný technologický důvod, proč do něj přidávat vajíčka. Naopak - v případě tohoto druhu těsta je to kontraproduktivní. Vejce totiž do těsta zanesou vodu - která (viz nahoře) sabotuje speciální vlastnost tukového těsta - drobivost.