Je jablko jedlé, i když má plesnivý jádřinec?

Určitě to znáte - rozkrojíte nádherné jablko - a je v něm plesnivý jádřinec. Nebo si na něm pochutnáte - a plíseň v jádře najdete až poté, co se doberete k ohryzku. Je jablko s plesnivým ohryzkem zdraví škodlivé? (délka 3 min.)

Plíseň se do většiny potravin pouští z vnějšku. Například citron - ten začíná téměř vždy plesnivět od kůrky. U jablka je to jiné. To může být plísní nakažené i uvnitř. Je pak takové jablko, u kterého najdete plesnivý jádřinec, pořád ještě jedlé? Plíseň přece není vůbec zdravá… 

Špatná zpráva

Plíseň se nejraději šíří v potravinách, které obsahují větší množství vody. V průběhu svého života jejich metabolismus produkuje jedy, tzv. mykotoxiny. Optimální je pro ně teplota kolem 25 °C, ale rozmnožovat se mohou i při nižších teplotách (až do -10°C). 

Evoluce se nás snažila vybavit ochranným mechanismem - takže plísně v potravinách někdy rozeznáme podle typické chuti. Nejspíš ale ne všechny, proto se nedá spolehnout na to, že plesnivou (a tedy toxickou) potravinu při jídle identifikujeme. 

Plíseň sice vyloučí mykotoxin jen do svého okolí - ten se ale může v potravinách (hlavně těch, které obsahují hodně vody) rozptylovat, takže se dostane i do větší vzdálenosti od centra infekce. Vařením, pečením, okyselením, vysušením apod. se sice usmrtí - její toxin ale zůstane zpravidla beze změn. Plesnivé potraviny se tedy musí vyhodit - nejsou vhodné ke konzumaci ani na další zpracování. 

Výjimku tvoří snad jen zavařeniny s obsahem cukru nad 60 procent - tam funguje cukr jako konzervant. Podobně je na tom tvrdý sýr, který má v sobě málo vody, nebo třeba tvrdý salám. 

Citlivé místo

Jablko se proti plísni chrání povrchovou přírodní tenoučkou vrstvou materiálu, který se dá přirovnat k vosku. Dá se díky němu dokonce naleštit do vysokého lesku. Jeho citlivým místem jsou ale zbytky tzv. “kalichu” - místo, které se nachází na opačné straně než stopka. 

Na jaře se v této části jablka nacházel květ jabloně. Později sice odkvetl a odpadl, přesto se v místě, kde se původně nacházel, mohly usadit spory plísní. To se stává celkem běžně, hlavně v letech, kdy hodně prší. 

Během vývinu jablka se spory mohou dostat z kalichu do jádřince. Tady jsou v bezpečí a mohou dále růst. Pokud je jablko už starší a bylo skladováno v podmínkách, které plísni vyhovují, mohou se rozvinout do stádia, které už vidíme pouhým okem. Někdy je taková vnitřní plíseň na jablku vidět i zevně - právě na zbytcích kalichu. 

Dobrá zpráva 

Přesto prý je takové jablko jedlé, tvrdí odborníci. Pokud se tedy jedná opravdu jen o plísňové “chmýří” uvnitř ohryzku - nemusíme jablko vyhazovat. Pokud je plíseň omezená na ohryzek, stačí ho jen vykrojit. 

Jinak je to samozřejmě v případě, že se plíseň “přestěhovala” do ostatních částí. 

To je naštěstí vidět pouhým okem. Jedlá dužina, napadená plísní, změní barvu. Jablko pak už hned na první pohled jedlé není (viz následující obrázek). Nepomůže ani okrojení postižené části - plísňové spory se už mohly rozšířit do celého jablka a tak je postižená i ta část, která je na první pohled zdravá.