Chemie pod víčkem (3) - Želírovací cukr

  Co všechno obsahuje želírovací cukr? Jak ho nejlépe použít? Jaká jména vyžaduje u zavařenin EU a jak jim říkáme sami? Další z blogů o chemii želírování. (délka blogu 12 min.) 

Ovocné želé se dá připravit různými způsoby. “Zavařenina” se dá dokonce připravit i bez vaření. Nemá pak samozřejmě moc dlouhou trvanlivost.

Ve starých receptech se zavařování běžně provádí pomocí cukru. Cukr se přidával při zavařování marmelád ani ne tak kvůli chuti, jako spíše kvůli trvanlivosti zavařeniny. Ovocná hmota se vařila se stejným dílem bílého cukru, dokud se z ovoce nevyvařil přírodní pektin, který pak umožnil želírování hmoty. Vzhledem k tomu, že různé druhy ovoce obsahují různé množství pektinu a dokonce se jeho množství liší také při různé zralosti ovoce, nedalo se spolehlivě říci, jak dlouho se má ovocná hmota vařit. Proto hospodyňky prováděly želírovací test. Vaření ovocné směsi bylo náročné na čas - a navíc se dlouhým varem ničily vitamíny v ovoci. 

Dnes jsme na tom o hodně lépe. Moderní potravinářství a chemie se postaraly o dobré pomocníky - želírovací cukry různých typů. 

Želírovací cukr

… je vlastně speciální směs běžného domácího cukru s přísadami. Tou nejdůležitější je pektin. (O výrobě pektinu jste se dočetli v minulém blogu.) Kromě toho obsahuje malé ale důležité množství konzervační látky, kterou bývá sorban draselný. Ten hraje důležitou roli hlavně v želírovacím cukru 2:1 nebo 3:1. 

Díky želírovacímu cukru stačí, když ovocnou hmotu vaříte jen asi 4 minuty, namísto půl hodiny (a někdy i déle), jak by bylo nutno bez želírovacího prostředku. Zmiňované směsi 2:1 a 3:1 také vyžadují menší množství cukru v marmeládách - a tedy také kalorií v našem jídelníčku.

Sorban draselný, E202

Seznamte se s dalším chemickým hrdinou, který se dá nalézt pod víčkem spolu se zavařeným ovocem. 

Pro potravinářské účely se tato chemická sloučenina vyrábí syntetickou cestou, přidáním hydroxidu draselného do kyseliny sorbové. Většinou se materiál pro jeho výrobu získává z ropných derivátů. Vzniklá draselná sůl kyseliny sorbové má podobu bílého krystalického prášku. Je dobře rozpustná ve vodě.

Používá se jako konzervant, zabraňuje totiž šíření plísní a kvasinek v potravinách. Znáte se s ní jistě velice dobře. Sloučenina se používá v ovocných nápojích, v mouce, víně, pečivu, čokoládě, aj. Přidává se také do náplní koláčů, do slazených želé, sýrů, salátů a do kečupu. Oblíbená je ale nejen v potravinářství. Přidává se do gelů na praní prádla, šamponů, cigaret a hydratačních krémů.

Její přirozený ekvivalent se mimochodem nachází také v samotném ovoci, které zavařujete. 

Když na poměru záleží - želírovací cukr 1:1, 2:1 nebo 3:1

Vybrat si dnes můžeme z různých variant, které se liší poměrem mezi zavařovanou ovocnou hmotou a cukrem. Tím se vysvětlují zvláštní zlomky na obalu želírovací směsi. 

Pro běžné použití se hodí cukr 1:1, který se k výrobě marmelád přidává ke stejné hmotnosti ovocné hmoty - s 1 kg cukru se svaří 1 kg ovocné hmoty. Vysoký obsah cukru zároveň zaručuje, že vaše domácí marmelády, džemy a želé vydrží velmi dlouho a dají se dobře skladovat. Po otevření je lze skladovat i mimo chladničku. Cukr 1:1 zpravidla neobsahuje žádné konzervační látky, protože zavařeninu před zkažením chrání sám vysoký podíl řepného cukru. 

Želírovací cukr 2:1 umí udělat marmeládu z dvojnásobného podílu ovoce. Ve výsledném výrobku je tedy podstatně méně cukru, který hraje roli konzervantu. Cukr 2:1 tedy musí nutně obsahovat více pektinu a více konzervačních látek. Zavařenina s ním bude chutnat více po ovoci a je méně sladká. Tento typ želírovacího cukru je proto vhodný pro velmi sladké a zralé ovoce, nebo ovoce, u kterého chceme zachovat zřetelnou chuť - například jahody. Nižší množství cukru se však musí kompenzovat přidáním konzervačních látek. Obvykle je v konzervačním cukru 2:1 obsažen sorban draselný (E 202) nebo kyselina sorbová (E 200).

Logicky pak nejvíce pektinu a konzervantů obsahuje cukr typu 3:1. S konzervačním cukrem 3:1 budou mít džemy, marmelády a želé silnou ovocnou chuť, ale kvůli malému množství obsaženého cukru nevydrží tak dlouho. Proto byste měli vařit jen malé množství a rychle je spotřebovat. Po otevření by se měly skladovat v lednici.

Co všechno obsahuje želírovací cukr?

Zrekapitulujme si obsah ingrediencí želírovacích cukrů. Ten se sice u různých výrobců liší, obsahuje ale typicky následující látky. 

O okyselení hmoty se zaslouží kyselina citronová (E330). Dodává marmeládě svěží a lehce kyselou chuť, zlepšuje želírování (viz předminulý blog) a má i konzervační vlastnosti. 

Nejdůležitější roli hraje pektin (E 440). Tato přírodní, pro potravinářské účely ale často uměle vyráběná látka se stará o to, aby směs ovoce a cukru ztuhla do podoby gelu. 

Roli konzervační látky hrají sorban draselný (E202) nebo kyselina sorbová (E200). Ty zajišťují dlouhou trvanlivost výrobků. 

Aby hmota při vaření nepěnila, přidávají někteří výrobci také ještě palmový nebo kokosový olej. 

Jaká je trvanlivost konzervačního cukru?

Na rozdíl od běžného domácího cukru naleznete na balíčku želírovacího cukru (podobně jako u jiných potravin)  datum minimální trvanlivosti. 

Je to proto, že kromě cukru a ostatních přísad obsahuje také pektin, který nemá neomezenou trvanlivost. Při dlouhodobém skladování mohou vnější vlivy, například teplo, ovlivnit jeho schopnost želírování. Pektin má složitou molekulární strukturu, je tedy jen logické, že může “stárnout” a chemicky degradovat. 

Když doma najdete želírovací cukr s prošlým datem trvanlivosti, nemusíte ho ale vyhodit. Pořád ještě má v sobě zajímavé a ceněné přísady, které se časem nekazí a které se dají využít například při výrobě kompotů nebo polev na dorty. Degradovaný pektin není zdraví nebezpečný. 

Zavařenina bez želírovacího cukru

Želírovací cukr je moderní a pohodlná varianta pro zavařování marmelády. Někdy tak pohodlná, že někteří z nás ani neví, jak vlastně postupovaly naše babičky, které želírovací cukr neznaly. 

Vařily marmeládu s normálním cukrem. Ovoce se vařilo, dokud džem díky pektinu v ovoci nevytvořil želé. To se dobře hodí u ovoce s vysokým obsahem pektinů. Pokud ovoce nebylo příliš kyselé, přidávaly citronovou šťávu, aby džem lépe želíroval. 

Stejně tak můžeme dnes zavařovat i my - pokud doma konzervační želírovací cukr nemáme. K ovocné hmotě se přidává běžný cukr, umělý pektin v prášku a kyselina citronová. 

Jejich dávkování je samozřejmě opravdová domácí “alchymie”. Záleží na obsahu pektinu a kyselin v ovoci. Existuje ale jedno pravidlo, které zhruba určuje, kolik pektinu budete potřebovat při vaření marmelády. Na 1 kg ovoce se má použít zhruba 15 g pektinu ve formě prášku. Nakonec neuškodí, když přidáte trochu kyseliny askorbové, která ovocnou hmotu konzervuje. Je to antioxidant, který se zaslouží o to, že je vaše zavařenina déle využitelná a uchová si déle původní barvu a chuť. Všechny tyto ingredience jsou v běžném a volném prodeji. 

Pro naprosté minimalisty - zavařenina bez vaření

Pro ty, kteří nechtějí džem uchovávat dlouho a připravují pouze malé porce, se dá zavařenina připravit dokonce i bez vaření. Nejvhodnější jsou broskve, meruňky nebo bobulovité ovoce, jako jsou maliny, jahody, ostružiny a rybíz. 

Očištěné a nakrájené nebo lépe rozmixované ovoce se s míchá s konzervačním cukrem podle návodu na obalu. Nemusíte mít ale dokonce ani konzervační cukr, stačí dobře známý želírovací cukr 1:1. 

Ovocná hmota se pak plní jako obvykle do sklenic a uchovává v lednici. Vydrží tam dva týdny, někdy i čtyři… 

Ovocná hmota bez cukru (například jen s přidaným javorovým sirupem) vydrží oproti tomu v lednici jen pár dní - což je důkaz pro zázračnou konzervační sílu obyčejného cukru. Plísně ho nemají rády. 

Marmeláda nebo džem? EU směrnice

Jestli se vařenému ovocnému pyré říká džem nebo marmeláda, záleží mimo jiné na konkrétní zemi, ve které bylo vyrobeno. 

V Německu se mu říká marmeláda, ve Švýcarsku džem. Někdy se rozlišuje také podle toho, zda je pyré připraveno s kousky ovoce, nebo bez nich. Na mnoha místech se marmeláda označuje jako varianta bez kousků a džem jako varianta s kousky. Anglický výraz "marmelade" je v anglicky mluvících zemích vyhrazen pro pomazánky z citrusových plodů. V Rakousku se nejčastěji používá termín marmeláda - bez ohledu na to, jaké ovoce bylo použito a jestli pyré obsahuje kousky ovoce. Česko zná ještě navíc pojem povidla, který je pro změnu vyhrazen pro pyré ze švestek nebo hrušek. 

EU však již před několika lety upravila klasifikaci na marmeládu a džem. Od roku 2001 smějí být v EU jako marmeláda označovány pouze výrobky z citrusových plodů - podle anglického slova "marmelade". 

Pro želírované ovocné pyré z jiného ovoce se musí používat termín džem. Pokud jste dočetli blog až do konce, víte ale, že jsem si během psaní nedělala násilí. Pro mě je to pořád ještě … marmeláda. A marmeládou pro mě zůstane.