Botulismus - nemoc, kterou zná lidstvo díky válkám
Jak dlouho už má lidstvo problém s botulismem?
Každého pochopitelně zneklidní, když se dozví, že se může otrávit konzervou, kterou má ve spíži - a že se někdy nedá na první pohled zjistit, jestli je v konzervovaném jídle prudký jed botulin nebo jestli není. Lidstvo ale žije s tímto problémem už spoustu desetiletí. Dnes už průmysl, vyrábějící trvanlivé konzervy dobře ví, jak bakterii Clostridium botulinum z jídla odstranit. Problém tedy v naprosté většině případů spočívá v konzumaci domácího zavařovaného jídla. Můj blogový seriál je tedy určen těm, kdo si dělají domácí konzervy.
V minulém blogu najdete vysvětlení, proč botulismus začal způsobovat problémy až poměrně nedávno. Bakterie, které vylučují silný jed botulotoxin, mají totiž rády uzavřené prostředí, do kterého se nedostane kyslík. Nemají také rády kyselé prostředí.
Ideální je pro ně… klasická konzerva. A ty se začaly vyrábět až koncem 18. století. Předtím existovaly úplně jiné konzervační metody, při kterých se růstu těchto bakterií spíše zamezilo.
Dostatečně sladké a dostatečně kyselé konzervy nezpůsobují botulismus.
V praxi to znamená, že nakládání do medu nebo do cukru Clostridium botulinum nevyhovuje, stejně tak jako kyselé kvašení. To je výborná zpráva.
Lidstvo zná botulismus díky… Napoleonovi
Napoleon, který vedl na konci 18. století války v Evropě, potřeboval samozřejmě spoustu potravin pro své vojáky. V roce 1795 tedy vyhlásil soutěž, ve které nabídl 12 000 franků tomu, kdo najde konzervační metodu pro jídlo, kterým by bylo možné zásobovat francouzskou armádu. Vítězem se stal Nicolas Appert, který konzervoval jídlo pomocí tepla a odsátím vzduchu.
První továrna na konzervy začala pracovat poměrně brzy - v roce 1812. Ale už v roce 1817 popsal švábský venkovský lékař Dr. Justinus Kerner novou nemoc - botulismus. Od roku 1817 tedy lidstvo zná klinické příznaky nemoci - tehdy se samozřejmě ještě nevědělo, co je způsobuje.
To trvalo až do roku 1895, kdy belgický mikrobiolog Emil van Ermengem zjistil, že se jedná o otravu jedem bakterie Clostridium botulinum.
Průmyslová výroba potravin pak mohla na tuto zprávu reagovat - dnešní průmyslově vyrobené konzervy jsou skutečně bezpečné. Jednak se zavařují při dostatečně vysoké teplotě - a pak jsou také hlídány systematickými kontrolami kvality.
V domácím zavařování panuje samozřejmě úplně jiná situace. Začátkem roku 1900 přišla do prodeje první skleněná zavařovací sklenice od firmy WECK, která dodnes symbolizuje zavařování v domácnosti.
Zatímco v průmyslu se dá produkce přesně hlídat, bakterie se dají eliminovat ještě předtím, než se jídlo vůbec dostane do sklenic a teplota se dá průběžně měřit - při domácím zavařování to je spíše výjimkou. Procesy, které jsou používány při domácí konzervaci potravin jsou naopak založené na dlouholetých zkušenostech.
Jak zavařovat bezpečné konzervy?
V domácích podmínkách nikdy nevíme, jaká je počáteční koncentrace spor bakterií typu Clostridium. Přitom se jedná o relevantní a škodlivé bakterie, které způsobují při domácím zavařování problémy. Na rozdíl od ostatních bakterií (například salmonely) totiž vytváří odolné spory, které mohou přežít proces zavařování a později se v konzervách množí a vytvářejí smrtelně nebezpečný jed.
I když tedy použijeme postupy, které v minulosti fungovaly (při jiné surovině a jiných počátečních koncentracích škodlivé bakterie nebo její spor) - nikdy nemůžeme s určitostí říci, zda jsou námi zavařené fazole, cizrna nebo třeba šunka … bezpečné. Nejspíš nikdo z nás, kdo doma konzervujeme maso nebo zeleninu - neposílá vzorky svých konzerv do laboratoře na kontrolu.
Naštěstí tu je jeden univerzální postup, který i z potenciálně “jedovaté” konzervy vytvoří jedlou. Zavařený obsah se musí před snědením jednoduše znovu přivést k varu. Toxin se totiž při zvýšené teplotě rozkládá. Připomeňme si údaje z minulého blogu:
Jed se ničí se už po 5 minutách při 80 °C, což odpovídá 1 minutě při 85 °C.
A tím se vlastně vracíme k výroku, že lidstvo zná botulismus díky Napoleonovým válkám. Ve válečných podmínkách si vojáci často neměli kde jídlo ohřát - a stali se tak smutnými oběťmi objevu, který vlastně lidstvo posunul kupředu - schopnosti konzervace potravin.
Zdroj: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie, Gert Hartwig, H. P. Skrobisch und Heiko von der Linden, 2021.https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (1)
Když chceme posuzovat možnosti vývoje života na cizích planetách, můžeme se spolehnout jen na své zkušenosti ze Země. Jaké typy planet jsou nejvhodnější a na jakých planetách se může život vyvíjet jen pomalu? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Přes Česko přešly bouřky s krupobitím. Dálnici D1 pokrylo bahno a větve
Do Česka přišly přívalové deště, na některých místech padaly i kroupy. Hasiči hlásili desítky...
Německo je otřeseno. Přišel brutální útok na politika, pak následoval další
Na lídra kandidátky německé sociální demokracie (SPD) v Sasku do evropských voleb Matthiase Eckeho...
Vyváděla strašné věci. Zahradil označil Jourovou za nejhorší z eurokomisařů
Premium Když Česko vstoupilo 1. května do Evropské unie, byl tam matador ODS Jan Zahradil kooptován...
ANALÝZA: Putin zase budí přízrak atomovek. Co tím sleduje právě teď
Premium Kreml s výslovným odvoláním na nedávné komentáře západních vůdců týkající se války na Ukrajině...
Operace Vrbětice: divné náhody a záhady. Jakou roli hrál majitel firmy
Premium Třetí díl seriálu MF DNES popisuje podivné jednání šéfa firmy Imex Group, Petra Bernatíka, která...
ANO chce odložit korespondenční volbu na dobu po volbách v příštím roce
Přímý přenos Poslanci se přou o zavedení korespondenční volby pro české občany v zahraničí. Sněmovnu opět...
Zavřené školy, letiště i banky. Argentinu zasáhla generální stávka
Odbory v Argentině organizují generální stávku. Protestují proti úsporným opatřením a dalším...
Prodej řadového rodinného domu k dokončení
Březina, okres Brno-venkov
3 999 000 Kč
- Počet článků 974
- Celková karma 19,68
- Průměrná čtenost 1323x