Barvy v kuchyni (5) - přírodní zelená

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Přírodní zelené barvivo, kterým se barví potraviny, se získává z různých rostlinných zdrojů. Možná také proto jsou přírodní zelené odstíny v potravinách už na první pohled příjemnější a sympatičtější než odstíny umělých barviv. Výběr zelených přírodních barviv je ale poměrně omezený. K dispozici je jen několik zelených tónů. Zato mají rostliny, s jejichž pomocí se mohou barvit potraviny na zeleno, oproti umělým barvivům ještě jednu méně nebo více cennou výhodu - jsou zdrojem vitamínů a minerálů. 

Špenát

Jasnou zelenou barvu špenátu způsobuje chlorofyl, přírodního zelený pigment, který se vyskytuje v listech téměř všech rostlin. 

Chlorofyl je důležitý účastník fotosyntézy rostlin nebo třeba některých organismů. Organismus pomocí chlorofylu absorbuje energii světelného záření a používá ji následně k syntéze sacharidů z oxidu uhličitého a vody. 

Chlorofyl se nám zdá být zelený právě proto, že absorbuje modrou a červenou část světelného spektra, zatímco ostatní části viditelného spektra odráží. V odraženém světle pak vidíme zelenou barvu. 

Pokud chceme chlorofyl z rostliny (například špenátu) získat, musíme listy rozdrtit a získat z nich šťávu. Ta se pak dá koncentrovat - přitom se koncentruje také v této šťávě obsažený chlorofyl. Potraviny, obarvené špenátem získávají jasnou zelenou barvu. 

Mačča

Pojem mačča označuje lístky zeleného čaje. I on vděčí za svou zelenou barvu samozřejmě chlorofylu. 

Mačča se od běžného černého čaje liší zpracováním. Jeho lístky neprocházejí oxidací takže netmavnou a neztrácejí svou intenzivní zelenou barvu. 

Tu získává mačča také díky speciálnímu druhu sklizně čajových lístků. Čtyři týdny před sklizní se čajová plantáž zakrývá plachtami. Ty eliminují až 90 % slunečního světla. Rostlinám se takové zacházení samozřejmě nelíbí - a reagují zvýšením podílu chlorofylu v listech, aby ztrátu slunečního světla a jeho energie alespoň trochu kompenzovaly. 

Po sklizni se čajové listy napařují, suší a po odstranění všech hrubých částí (stonky) se drtí na prášek. Ten se uchovává v chladu a ve tmě, aby neztratil své vlastnosti. Jeho zelené barvivo dodává potravinám svěží zelenou barvu. Dokonce i pokud se z prášku mačča nejprve vaří čaj, nemusí se (na rozdíl od černého čaje) čajová sedlina vyhodit. Může se dá používat k barvení potravin. 

Spirulina

Spirulina patří mezi sinice. U spiruliny, která se dostává do naší potravy, se jedná hlavně o tropický druh Spirulina platensis (Arthrospira platensis). I u ní je typická modrozelená barva tvořena chlorofylem. 

Spirulina má pověst superpotraviny, její vliv na lidské zdraví je ale poměrně sporný. Obsahuje například značné množství vitaminu B12, ten je ale většinou pro lidské tělo nepoužitelný (jen asi 17 procent B12 umí náš organismus využít, zbylý vitamin se ve spirulině nachází v neaktivní formě). 

Barvivo se z řasy získává po usušení. Spirulina se rozemele na prášek. Získává se tak tmavší ale intenzivní “lesní” zelená barva. 

Ten, komu se zdá přírodní zelená paleta nedostatečná, může samozřejmě použít některé z umělých zelených barviv. A o těch bude příští část mého malého blogového seriálu o barvách v našich potravinách. 

Příště: Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená

Zdroje: Verbraucherzentrale, Wikipedia, studysmarter