Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená
Chlorofyl je zelené barvivo, které pochází z buněk zelených rostlin. Byl zmíněn v minulém blogu, který se zabýval přirozenými zelenými barvivy. Jedná se o lehce dostupný a poměrně levný pigment, který má ale při svém využití určitá omezení. Není tedy divu, že se ho průmysl snažil vylepšit.
Chlorofyl a chlorofylin (E140)
Přirozený pigment chlorofyl se získává extrakcí z listů rostlin (viz minulý blog). Chlorofyl je rozpustný v tuku - dá se tedy používat v takových potravinách, ve kterých se nachází tuková složka. Může se jednat o polevy dortů nebo tučné cukrovinky. Automaticky ho to ovšem vylučuje z využití u takových potravin jako jsou třeba nápoje.
Lidská důmyslnost je ale samozřejmě nekonečná - a tak se tuto nevýhodu podařilo už dávno odstranit. Chlorofyl se dá chemickou cestou přeměnit na látku, která dostala název chlorofylin - a která je rozpustná ve vodě. Umožňuje to proces, kterému se říká „zmýdelnění“.
Z molekuly chlorofylu se během zmýdelnění odstraňují ty části, které jsou nerozpustné ve vodě. Výsledná molekula pak už při rozpouštění ve vodě problémy nemá.
Výsledný pigment má ale navíc ještě další pozitivní vlastnosti. Je nejen rozpustný ve vodě - ale má dokonce ještě o něco živější barvu než původní chlorofyl. Může být použit v aplikacích, jako jsou třeba bonbóny, limonády a vařené sladkosti, marmelády a želé nebo zeleninové konzervy - potraviny s minimálním podílem tuku
Komplexy chlorofylu a chlorofylinů (E141), které obsahují měď
Přeměnou chlorofylu na chlorofylin ovšem možnosti chemické úpravy chlorofylu a výroby průmyslových zelených potravinářských barviv nekončí. Existuje ještě jeden způsob, jak zelený odstín vylepšit.
Původní molekula zeleného barviva obsahuje kationt hořčíku. Hořčík je poměrně reaktivní kov, který se dá z molekuly snadno vytěsnit například ionem vodíku, pokud je k dispozici.
Dá se ale také vyměnit za kation jiného chemického prvku, například mědi. Obohacení mědí se projeví pozitivně hlavně na barevném odstínu a stabilitě při zvýšené teplotě a na riziku vyblednutí na světle. Obohacené chlorofyly a chlorofyliny jsou také stabilnější v kyselých roztocích. To z nich dělá optimální barviva například pro nakládanou zeleninu.
Záměna hořčíku za vodík v kyselém prostředí mimochodem u zeleného barviva chlorofylu a chlorofylinu vysvětluje postupné blednutí přirozené zelené barvy potravin nebo rostlin.
Tuto chemickou reakci jistě znáte z běžného života. Dá se s ní setkat například při sekání trávy. Původně zelená tráva po sekání hnědne. Jiným příkladem je vaření zeleniny - důvod, proč se zeleninové konzervy dobarvují, aby měly hezkou barvu, příslušející čerstvé zelenině.
Trifenylmetan - zeleň S (E142)
Syntetický pigment, který dostal pro použití v potravinářství označení E142, se dá nalézt také pod jménem Green S, zeleň S nebo kyselá zeleň.
Vyrábí se několikastupňovou syntézou z uhlovodíků, pocházejících z ropy. Typické jsou tři fenolové skupiny, které obklopují centrální atom uhlíku. To zní na první pohled nezdravě. Jedná se ale naštěstí o takový typ chemické látky, která je pro náš organismus nestravitelná. Střeva neumějí toto barvivo vstřebávat. V našem těle se pak skutečně dlouho nezdrží. Tuto nestravitelnou molekulu vylučujeme už během sedmi hodin, zjistily pokusy.
Barvivo, které je založeno na trifenylmetanu má poměrně nízkou odolnost vůči světlu. Je rozpustné ve vodě. Používá se k barvení různých cukrovinek a zmrzlin (mátová). Často se zeleň S využívá také k barvení textilu, léků a kosmetiky.
Příště: Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Zdroje: lebensmittellexikon.de, spektrum.de
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality
Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?
Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Další články autora |
Atentát na Fica. Slovenského premiéra postřelili
Slovenského premiéra Roberta Fica ve středu postřelili. K incidentu došlo v obci Handlová před...
Fico je po operaci při vědomí. Ministr vnitra mluví o občanské válce
Slovenský premiér Robert Fico, který byl terčem atentátu, je po operaci při vědomí. S odkazem na...
Fica čekají nejtěžší hodiny, od smrti ho dělily centimetry, řekl Pellegrini
Zdravotní stav slovenského premiéra Roberta Fica je stabilizovaný, ale nadále vážný, řekl po...
Pozdrav z lůžka. Expert Antoš posílá po srážce s autem palec nahoru
Hokejový expert České televize Milan Antoš, kterého v neděli na cestě z O2 areny srazilo auto, se...
Novotný je na vyhazov z ODS. Výroky o Slováčkové překročil hranici, řekl Benda
Starosta Řeporyjí Pavel Novotný překročil hranice, které by se překračovat neměly, kritizoval v...
Vztahy s Českem jsou podle Posselta blízké. Na sjezdu varoval před nacionalisty
Sudetští Němci si v příštích dvou letech chtějí společně s Českem připomenout 80. výročí konce...
Aktivisté si spletli lodě. Ta s municí pro Česko nakonec ve Španělsku nezakotví
Protesty aktivistů a levicových stran proti vylodění lodi Borkum ve španělské Cartageně jsou zřejmě...
Policie řeší schvalování atentátu na Fica. V zahraničí vyhrožují státníkům
Čeští policisté se budou dále zabývat dvěma z internetových příspěvků schvalujících středeční útok...
Piráti vytáhli plán proti dezinformacím. Putin má zájem ovlivnit volby, tvrdí
Dezinformace jsou podle vládních Pirátů jednou z pěti největších hrozeb pro nadcházející...
Rodinný dům po rekonstrukci, 5kk, 72 m2
Krátká, Smečno, okres Kladno
3 290 000 Kč
- Počet článků 976
- Celková karma 19,43
- Průměrná čtenost 1320x