To je zajímavé s tím kynutím těsta. Kdysi mi vyprávěla kamarádka, že na brigádě v pekárně nechávali kynout těsto při poměrně nízké teplotě. Myslel jsem, že je to, aby se jim nedělaly velké bubliny. Že dochází k nějaké autolýze mouky mne vůbec nenapadlo.

Trošku do toho poslední dobou fušuju.

To se dělá většinou proto, že je nutno mít třeba chleba nebo housky časně ráno, tak aby na tom nemuseli dělat celou noc, vyrobí těsto večer, trošku ho nakynou a zbytek kynutí probíhá v noci v chladírně. Ráno to jen trochu rozehřejí a může to do pece. Výhoda je v tom, že to pak má celkově lepší chuť než takové ty nemastné neslané rychlovýrobky.

Dnes se ale většinou peče z polotovarů, které jsou zamrazené (a například pro celé Německo) se vyrábí na jednom místě v nějaké obří superfarbrice blízko Lipska.

V těch "lepších" receptech (které se vyplatí dělat už jenom jako hobby doma, jinak by to nebylo ekonomicky únosné, lidi by takový chleba kvůli ceně odmítli) jsou ještě i jiné triky: jednak se pracuje s kváskem (to je známé), pak také s tou autolýzou těsta (těsto plus voda a nechat až den stát), nebo poolish (těsto plus voda plus ždibeček droždí a nechat až den stát), také se dělá (Kochstück.. jak se to řekne česky... zavářka?) když se voda nebo mléko uvaří na hodně hustou kaši s částí mouky - a také (Quellstück - spařák?) když se horkou vodou zaleje šrot nebo semena a nechá se to pár hodin stát. Takový chleba je pak naprosto výborný. Dají se do toho dát ještě takové věci jako jogurt nebo podmáslí - a můžu potvrdit, že ani nestihne vychladnout, tak bleskově mi to snědí. Kdybyste chtěl zkusit - pošlu konkrétní recept.

Krásný den vám i vaší paní!