iDNES.cz - Diskuse

Diskuse

Fyzika a chemie kynutého těsta

Vložit příspěvek

Zobrazit příspěvky: Doporučované Všechny podle vláken Všechny podle času

J86a84n59a 57M21a16j25o42v92á ^{4865352356353}

No vida...až přiště zanořím vařešku do těsta, budu vědět, že vlastně rozrolovávám molekuly lepku. Díky.

+2/0

doporučit

29.11.2019 22:35

T34o75m73á39š 19T23a11t72í53č66e43k ^{5460542400388}

Opravdu to podáváte pěkně, Dano. Tak musím přihodit něco z praxe a doporučit všem, aby doma hnětli těsto jak zastara - vlastní silou, vařečkou nebo rukama. Vhodný poměr vody (mléka, podmáslí atd.) a mouky je sice také stanovitelný opticky, ale síla potřebná k započetí hnětení po promíchání ingrediencí je zřetelnější a jednoznačný ukazatel. No, musí člověk nabýt zkušenost pravidelným hnětením všech možných těst, to je pravda - ale co, dělá tak i něco pro své tělesné zdraví. To je první výhoda manuálního hnětení, druhá spočívá v tom, že okamžik, kdy je škrob rozmělněn (a přestal být slepeninou, jak stojí v dnešním blogu) a kdy jsou vytvořeny správné struktury lepku (taktéž), je stejně tak nejen vidět, ale i cítit. Jak to píšou v kuchařkách - hněteme, dokud není těsto hladké a vláčné (lepek OK) a přestane se lepit na vařečku (škrob OK). Když člověk vesele investuje energii do hnětení, cítí to v ruce asi tak, jako řidič starého nafťáku překonání vrcholu kopce - najednou to jde samo.

Takže vyhrnout rukávy a do díla! Dobře vypracované těsto je podmínka debužírování!

+2/0

doporučit

28.11.2019 11:56

M59a85r91t73i55n 62F97r14é46l59i77c83h ^9692218774

Z vlastní praxe: Zmiňujete v článku tuk tedy přísady jako máslo a sádlo. Velmi často se také do bílého pečiva používá olej. Nejlépe kvalitní olivový olej s nádechem citrusů. Dodává navíc těstu vůni a plnou chuť. Při pečení domácích houstiček používám jako tuk směs olivového oleje 80% a sádla 20%.

+2/0

doporučit

28.11.2019 10:29

P52a48v94e75l 84D39v83o80ř31á45k ^{5729715304510}

Pouze jeden diskutující správně podotkl, že při kynutí těsta vzniká skleníkový plyn CO2! Takže na klimatické změně se velkou měrou podílejí právě předvánoční přípravy!

+1/0

doporučit

29.11.2019 11:33

D22a12n80a 77Š64u56m10o22v78á ^{1715369294399}

Mimochodem - to bábovkové těsto - tady se mísí žloutky ušlehané s cukrem krupice a citronovou kůrou, přidává se pak tenkým pramínem olej (docela dost) a až do této skoro majonézy zadělává vlažnou vodou - najednou je z toho bílá mléčná "polívka" a do té, úplně nakonec se přidává PH mouka prosátá s prdopečem. Voda je zde na zadělání kupodivu nejlepší. Pak se na nic nečeká a těsto lije do vymazaného plechu a vysypaného PH moukou a pak už můžete přidávat třeba vypeckovaný višňový kompot a je z toho bezva bublanina. Nebo do bábovky či jiné formy, kakaový vnitřek se dělá tak, že se trochu těsta dá stranou a přidá prosívané kakao. Trouby musí být vždycky u obou typů těst rozpálené na 180°C (kakaová se peče déle). Ta bublanina je nebe v hubě - a je to jednoduché, jak facka.

+1/0

doporučit

29.11.2019 9:29

K24a61r34l53a 88L94o11h28e48r70o69v11a ^{9530785637555}

Paní Tenzler, proč víno při vaření chutná jinak, než při podávání? Aneb, jako, že při vareni jsme se namazali jako klokaní?

+1/0

doporučit

28.11.2019 21:39

L11a82d42i56s91l43a78v 10J29í23l20e64k ^{9722769672551}

Manželka bohužel musí držet bezlepkovou dietu. Alergie na lepek se u ní projevila až v 68 letech. Pak jsme se začali o problém zajímat a zjistili jsme, že takto postižených osob přibývá, po válce tím trpělo pár tisíc osob, dnes jich je u nás myslím 200 000. Vysvětluje se to šlechtěním obilí, které má dnes více lepku a lépe kyne. Jediný ochranný prostředek je držet přísně bezlepkovou dietu.

+1/0

doporučit

28.11.2019 15:05

J54a25r32o56s77l55a77v 70C11h12u50d42á79č33e85k ^{7924535216945}

Nejenom těsto kyne. Někteří lidé také kynou a vypouštějí přitom stejně jako těsto skleníkové plyny.

+1/0

doporučit

28.11.2019 10:49

K38l79á37r95a 45T60ů15m39o77v39á ^{2373514797258}

U těch "zdravějších receptů" často nejde o úplné odstranění lepku, jen o snížení jeho množství. Ale vánočka pak prostě není jako od babičky, která ultrabílou mouku považovala za dar a nemohla se nabažit toho, že ji může používat pořád. I na "chudé" těsto na vdolky pečené na plotně. Na kynutém bylo nejhorší to, že se (s výjimkou chleba) nesmělo zadělávat rukama. A zkuste si hníst těsto z kila a víc mouky, dokud se neodlepuje z krajů mísy, jen vařečkou. V míse, která klouže na všechny strany.