Diskuse
Fyzika a chemie kynutého těsta
Děkujeme za pochopení.
J72a41n20a 75M81a64j67o74v47á
No vida...až přiště zanořím vařešku do těsta, budu vědět, že vlastně rozrolovávám molekuly lepku. Díky.
D61a51n53a 26T88e92n35z58l47e36r
Je to hned veselejší, když člověk ví, proč to jde tak ztuha. Krásný den, Jani, mějte se moc hezky!
P58a55v51e26l 49D33v26o41ř58á56k
Pouze jeden diskutující správně podotkl, že při kynutí těsta vzniká skleníkový plyn CO2! Takže na klimatické změně se velkou měrou podílejí právě předvánoční přípravy!
O61d13s28t26r18a94n82ě84n24ý 53U89ž26i26v15a47t16e66l
D14a14n96a 82Š34u50m21o43v73á
Mimochodem - to bábovkové těsto - tady se mísí žloutky ušlehané s cukrem krupice a citronovou kůrou, přidává se pak tenkým pramínem olej (docela dost) a až do této skoro majonézy zadělává vlažnou vodou - najednou je z toho bílá mléčná "polívka" a do té, úplně nakonec se přidává PH mouka prosátá s prdopečem. Voda je zde na zadělání kupodivu nejlepší. Pak se na nic nečeká a těsto lije do vymazaného plechu a vysypaného PH moukou a pak už můžete přidávat třeba vypeckovaný višňový kompot a je z toho bezva bublanina. Nebo do bábovky či jiné formy, kakaový vnitřek se dělá tak, že se trochu těsta dá stranou a přidá prosívané kakao. Trouby musí být vždycky u obou typů těst rozpálené na 180°C (kakaová se peče déle). Ta bublanina je nebe v hubě - a je to jednoduché, jak facka.
D79a74n44a 20Š56u42m25o34v84á
Zajímavý blog Dani. Nějak mě nenapadlo uvažovat nad těsty z chemického pohledu. Také prima diskuse. Jen bych krapet doplnila - je vážně rozdíl, když kynuté těsto mícháte v robotu silnou metlou, anebo když si dáte práci vlastníma rukama. Mám dojem, že z robotu je víc vzdušnější, naopak rukama je tak, jak bylo od babičky a jak má být. A co se týče kynutých těst - není jedno, v jakém pořadí se míchají suroviny. Osvědčilo se pořadí:
1/5 prosáté mouky naprosto bez ničeho (ani sůl ne) + rozdrobit droždí co nejjemněji + vlažné mléko /jako pro miminko/ - nechat vykynout kvásek
a zatím smíchat vše sypké - zbytek mouku s cukrem, případně kořením a nakonec i solí a citronovou kůrou strouhanou,
připravit si žloutky (bílky ne, pečivo by rychle tvrdlo) a buď tekutý tuk (máslo, olej) nebo máslo pokojové teploty.
Pak se do vzešlého kvásku přidá sypká směs se žloutky, zalijeme vlažným mlékem a rychle mícháme. Až když se začíná objevovat těsto kompaktnější, přidávat tuk. Nejlépe rozpuštěné máslo, anebo olej. Povolené máslo přidávám tak, že ho utřu s vejci a cukrem a tuto směs přidávám také až nakonec. Jednou se mi stalo, že jsem do kvásku s moukou vrazila olej jako první - skoro to nevykynulo. Bylo to na 4 vánočky a nakonec se upekly úplně rozteklé po celém plechu (skoro se tam nevešly na šířku)
Vypadá to jako alchymie, ale není. Většinou používám přepuštěné máslo, sádlo a občas i olej, ale ten je nejlepší na ovocné koláče (švestkový s mákem mňam, ale pozor - mák na vrch už se pokapává sádlem) a na bábovkové skoro piškotové těsto. Vypadá to jako alchymie a asi i trochu je, ale není to tak složité. Kupodivu se ho dnešní kuchařská esa trochu bojí.
Dani a ještě by mě zajímalo, co se děje v taženém těstu na štrůdly - také skvost našich babiček. Co tam ten ocet provádí, že se tak dobře vytahuje? Dík a zdravím.
O53d12s43t24r64a89n63ě74n65ý 56U45ž45i96v17a15t24e41l
K48a33r63l13a 95L18o17h69e67r89o79v41a
Paní Tenzler, proč víno při vaření chutná jinak, než při podávání? Aneb, jako, že při vareni jsme se namazali jako klokaní?
D17a60n28a 76T52e15n78z49l46e33r
Řekla bych, že to bude pohybem. Tímto je dokázáno, že pohyb je škodlivý.
L93a34d81i23s42l16a76v 57J27í86l84e13k
Manželka bohužel musí držet bezlepkovou dietu. Alergie na lepek se u ní projevila až v 68 letech. Pak jsme se začali o problém zajímat a zjistili jsme, že takto postižených osob přibývá, po válce tím trpělo pár tisíc osob, dnes jich je u nás myslím 200 000. Vysvětluje se to šlechtěním obilí, které má dnes více lepku a lépe kyne. Jediný ochranný prostředek je držet přísně bezlepkovou dietu.
D20a89n51a 70T47e76n22z25l54e82r
Těch lidí, co to opravdu mají, je mi strašně líto. Ono to není nic moc... Ale člověk si to bohužel nemůže vybrat... Vám i Vaší paní krásný večer, Ladislave! Mějte se moc hezky!
T64o54m70á45š 74T76a69t62í63č39e41k
Opravdu to podáváte pěkně, Dano. Tak musím přihodit něco z praxe a doporučit všem, aby doma hnětli těsto jak zastara - vlastní silou, vařečkou nebo rukama. Vhodný poměr vody (mléka, podmáslí atd.) a mouky je sice také stanovitelný opticky, ale síla potřebná k započetí hnětení po promíchání ingrediencí je zřetelnější a jednoznačný ukazatel. No, musí člověk nabýt zkušenost pravidelným hnětením všech možných těst, to je pravda - ale co, dělá tak i něco pro své tělesné zdraví. To je první výhoda manuálního hnětení, druhá spočívá v tom, že okamžik, kdy je škrob rozmělněn (a přestal být slepeninou, jak stojí v dnešním blogu) a kdy jsou vytvořeny správné struktury lepku (taktéž), je stejně tak nejen vidět, ale i cítit. Jak to píšou v kuchařkách - hněteme, dokud není těsto hladké a vláčné (lepek OK) a přestane se lepit na vařečku (škrob OK). Když člověk vesele investuje energii do hnětení, cítí to v ruce asi tak, jako řidič starého nafťáku překonání vrcholu kopce - najednou to jde samo.
Takže vyhrnout rukávy a do díla! Dobře vypracované těsto je podmínka debužírování!
K64a83r95l80a 34L88o18h44e11r92o69v54a
Proto, když doma chtějí chlapi kynuté koláče nebo nějakou podobnou zhuverilost, řeknu ano, ale losněte si, kdo to bude vařechou hníst. A máte pravdu, je to neuvěřitelná dřina.
H47o52r26s49t 51A25n75t19o40n 75H35a94s41l15b60a78u94e45r
Dano, když jsem zahlíd ten váleček, zdá se mi, že je to ještě ten starší model, který oproti lehčímu novému, je nebezpečnější pro muže při pozdním příchodu z hospůdky
D40a79n41a 81T72e42n34z70l27e44r
To je jen ilustrační foto - sama mám taky ten modernější, co se spíš podobá násadě od smetáku. Děkuju za milou návštěvu a krásný večer do Norimberku.
J58a13r74o73s92l14a16v 87C44h58u18d84á67č97e10k
Píšete často o jídle a co je a není zdravé. Mne zajímá, jaký je Váš názor na tradiční židovskou kuchyni, kde je vždy oddělená mléčná část kuchyně od masné. Cituji z Wikipedie:
"Velmi přísně se také dodržuje pravidlo oddělování jídel masitých od jídel obsahujících mléko („Neuvaříš kůzle v mléce jeho matky“). Při zpracování navzájem dle pravidel neslučitelných potravin se používají různé sady nádobí, skleničky, příbory ale i třeba různé utěrky."
Zdroj https://cs.wikipedia.org/wiki/Židovská_kuchyně
Je tato tradice nyní nějak vědecky vysvětlitelná? Nebo je to jen náboženský rituál.
Například zákaz jezení vepřového masa se prý dá v historickém kontextu vysvětlit. Prasata tenkrát trpěla jistou nemocí, byli v něm jisté ... a protože tehdy nebyly mrazáky, tak bylo nejlepší jezení vepřového masa prostě zakázat.
To s tím odděleným nádobím může někoho překvapit. Znal jsem však člověka, který tvrdil, že když se jednou dá do sklenice mléko, tak z té sklenice už mu pivo chutnat nikdy nebude a to ani, když mu nikdo neřekne, že v té sklenici mléko kdy bylo. Toto asi neplatí pro každého, lidé jsou různě citliví.
J54a42r32o36s68l26a71v 87C30h98u63d62á10č22e68k
oprava
... byly v něm jisté ... ...
Co v něm bylo si již nepamatuji. Byly to možná bakterie nebo nějací paraziti, které se v teple množily a lidem pak škodily.
J50a23r91o47s59l55a83v 13C42h77u44d20á18č55e21k
Nejenom těsto kyne. Někteří lidé také kynou a vypouštějí přitom stejně jako těsto skleníkové plyny.
M81a81r86i91e 48Š89í74p42k40o85v53á
Jaroslave, ty jsi pěkné číslo!:-)))
Žebříčky
- Karel Trčálek
Lidem, majícím radost z teroristického útoku v Krasnogorsku, opravdu rozumím
- Ivana Dianová
Billa šok
- Milena Zelenková
Rómové se bouří před brněnským soudem
- Josef Nožička
Lidem, majícím radost z teroristického útoku v Krasnogorsku, opravdu nerozumím
- Blog Info
Blogy projdou zásadní změnou, podívejte se jakou
- Irena Fuchsová
Můj život s Kukurou
- Martin Mařák
PRO na Malém rynku
- Ondřej Šebesta
Základní pilíře populismu a generál na Hradě
- Vlastík Fürst
Přejeme Ukrajině mír, nebo kapitulaci?
- Miroslav Václavek
Hnutí ANO a jeho majitel Andrej Babiš jsou bezpečnostním ohrožením České Republiky
- Milena Zelenková
Rómové se bouří před brněnským soudem
- Josef Nožička
Lidem, majícím radost z teroristického útoku v Krasnogorsku, opravdu nerozumím
- Karel Trčálek
Lidem, majícím radost z teroristického útoku v Krasnogorsku, opravdu rozumím
- Markéta Šichtařová
Návod na opravu naší ekonomiky
- Ivana Dianová
Billa šok
- Kateřina Lhotská
Vypnutí webů bylo protiprávní
- Vlastík Fürst
Přejeme Ukrajině mír, nebo kapitulaci?
- Vladimír T. Gottwald
Úsměvy a úšklebky CXXXII. (o jilmové aleji a vytížné Sněmovně)
- Irena Fuchsová
Můj život s Kukurou
- Miroslav Václavek
Hnutí ANO a jeho majitel Andrej Babiš jsou bezpečnostním ohrožením České Republiky