Diskuse
Fyzika a chemie kynutého těsta
Děkujeme za pochopení.
J48a35n61a 23M92a45j60o44v60á
No vida...až přiště zanořím vařešku do těsta, budu vědět, že vlastně rozrolovávám molekuly lepku. Díky.
D93a45n54a 59T78e40n84z18l17e10r
Je to hned veselejší, když člověk ví, proč to jde tak ztuha. Krásný den, Jani, mějte se moc hezky!
P11a70v53e24l 65D78v45o44ř83á36k
Pouze jeden diskutující správně podotkl, že při kynutí těsta vzniká skleníkový plyn CO2! Takže na klimatické změně se velkou měrou podílejí právě předvánoční přípravy!
O28d48s14t74r37a16n82ě63n27ý 54U39ž27i25v28a80t11e31l
D13a17n31a 37Š67u52m36o71v46á
Mimochodem - to bábovkové těsto - tady se mísí žloutky ušlehané s cukrem krupice a citronovou kůrou, přidává se pak tenkým pramínem olej (docela dost) a až do této skoro majonézy zadělává vlažnou vodou - najednou je z toho bílá mléčná "polívka" a do té, úplně nakonec se přidává PH mouka prosátá s prdopečem. Voda je zde na zadělání kupodivu nejlepší. Pak se na nic nečeká a těsto lije do vymazaného plechu a vysypaného PH moukou a pak už můžete přidávat třeba vypeckovaný višňový kompot a je z toho bezva bublanina. Nebo do bábovky či jiné formy, kakaový vnitřek se dělá tak, že se trochu těsta dá stranou a přidá prosívané kakao. Trouby musí být vždycky u obou typů těst rozpálené na 180°C (kakaová se peče déle). Ta bublanina je nebe v hubě - a je to jednoduché, jak facka.
D34a68n82a 77T57e60n33z26l22e89r
To je skvělé - díky moc.
D70a27n52a 95Š75u67m62o76v81á
Zajímavý blog Dani. Nějak mě nenapadlo uvažovat nad těsty z chemického pohledu. Také prima diskuse. Jen bych krapet doplnila - je vážně rozdíl, když kynuté těsto mícháte v robotu silnou metlou, anebo když si dáte práci vlastníma rukama. Mám dojem, že z robotu je víc vzdušnější, naopak rukama je tak, jak bylo od babičky a jak má být. A co se týče kynutých těst - není jedno, v jakém pořadí se míchají suroviny. Osvědčilo se pořadí:
1/5 prosáté mouky naprosto bez ničeho (ani sůl ne) + rozdrobit droždí co nejjemněji + vlažné mléko /jako pro miminko/ - nechat vykynout kvásek
a zatím smíchat vše sypké - zbytek mouku s cukrem, případně kořením a nakonec i solí a citronovou kůrou strouhanou,
připravit si žloutky (bílky ne, pečivo by rychle tvrdlo) a buď tekutý tuk (máslo, olej) nebo máslo pokojové teploty.
Pak se do vzešlého kvásku přidá sypká směs se žloutky, zalijeme vlažným mlékem a rychle mícháme. Až když se začíná objevovat těsto kompaktnější, přidávat tuk. Nejlépe rozpuštěné máslo, anebo olej. Povolené máslo přidávám tak, že ho utřu s vejci a cukrem a tuto směs přidávám také až nakonec. Jednou se mi stalo, že jsem do kvásku s moukou vrazila olej jako první - skoro to nevykynulo. Bylo to na 4 vánočky a nakonec se upekly úplně rozteklé po celém plechu (skoro se tam nevešly na šířku)
Vypadá to jako alchymie, ale není. Většinou používám přepuštěné máslo, sádlo a občas i olej, ale ten je nejlepší na ovocné koláče (švestkový s mákem mňam, ale pozor - mák na vrch už se pokapává sádlem) a na bábovkové skoro piškotové těsto. Vypadá to jako alchymie a asi i trochu je, ale není to tak složité. Kupodivu se ho dnešní kuchařská esa trochu bojí.
Dani a ještě by mě zajímalo, co se děje v taženém těstu na štrůdly - také skvost našich babiček. Co tam ten ocet provádí, že se tak dobře vytahuje? Dík a zdravím.
O85d51s72t23r44a74n38ě23n55ý 67U75ž22i41v37a13t46e98l
K85a68r92l15a 11L13o38h19e82r77o17v40a
Paní Tenzler, proč víno při vaření chutná jinak, než při podávání? Aneb, jako, že při vareni jsme se namazali jako klokaní?
D89a69n49a 29T73e20n34z18l48e44r
Řekla bych, že to bude pohybem. Tímto je dokázáno, že pohyb je škodlivý.
L15a64d49i98s57l43a24v 16J95í89l97e69k
Manželka bohužel musí držet bezlepkovou dietu. Alergie na lepek se u ní projevila až v 68 letech. Pak jsme se začali o problém zajímat a zjistili jsme, že takto postižených osob přibývá, po válce tím trpělo pár tisíc osob, dnes jich je u nás myslím 200 000. Vysvětluje se to šlechtěním obilí, které má dnes více lepku a lépe kyne. Jediný ochranný prostředek je držet přísně bezlepkovou dietu.
D71a79n81a 22T62e39n65z66l97e59r
Těch lidí, co to opravdu mají, je mi strašně líto. Ono to není nic moc... Ale člověk si to bohužel nemůže vybrat... Vám i Vaší paní krásný večer, Ladislave! Mějte se moc hezky!
T80o77m15á71š 21T63a91t22í90č46e34k
Opravdu to podáváte pěkně, Dano. Tak musím přihodit něco z praxe a doporučit všem, aby doma hnětli těsto jak zastara - vlastní silou, vařečkou nebo rukama. Vhodný poměr vody (mléka, podmáslí atd.) a mouky je sice také stanovitelný opticky, ale síla potřebná k započetí hnětení po promíchání ingrediencí je zřetelnější a jednoznačný ukazatel. No, musí člověk nabýt zkušenost pravidelným hnětením všech možných těst, to je pravda - ale co, dělá tak i něco pro své tělesné zdraví. To je první výhoda manuálního hnětení, druhá spočívá v tom, že okamžik, kdy je škrob rozmělněn (a přestal být slepeninou, jak stojí v dnešním blogu) a kdy jsou vytvořeny správné struktury lepku (taktéž), je stejně tak nejen vidět, ale i cítit. Jak to píšou v kuchařkách - hněteme, dokud není těsto hladké a vláčné (lepek OK) a přestane se lepit na vařečku (škrob OK). Když člověk vesele investuje energii do hnětení, cítí to v ruce asi tak, jako řidič starého nafťáku překonání vrcholu kopce - najednou to jde samo.
Takže vyhrnout rukávy a do díla! Dobře vypracované těsto je podmínka debužírování!
K87a49r60l13a 80L75o68h71e20r49o64v14a
Proto, když doma chtějí chlapi kynuté koláče nebo nějakou podobnou zhuverilost, řeknu ano, ale losněte si, kdo to bude vařechou hníst. A máte pravdu, je to neuvěřitelná dřina.
H28o88r67s16t 20A80n68t50o50n 83H33a86s44l37b45a78u32e92r
Dano, když jsem zahlíd ten váleček, zdá se mi, že je to ještě ten starší model, který oproti lehčímu novému, je nebezpečnější pro muže při pozdním příchodu z hospůdky
D73a81n31a 29T78e41n86z70l92e55r
To je jen ilustrační foto - sama mám taky ten modernější, co se spíš podobá násadě od smetáku. Děkuju za milou návštěvu a krásný večer do Norimberku.
J57a94r76o59s25l14a14v 52C20h52u50d95á49č63e62k
Píšete často o jídle a co je a není zdravé. Mne zajímá, jaký je Váš názor na tradiční židovskou kuchyni, kde je vždy oddělená mléčná část kuchyně od masné. Cituji z Wikipedie:
"Velmi přísně se také dodržuje pravidlo oddělování jídel masitých od jídel obsahujících mléko („Neuvaříš kůzle v mléce jeho matky“). Při zpracování navzájem dle pravidel neslučitelných potravin se používají různé sady nádobí, skleničky, příbory ale i třeba různé utěrky."
Zdroj https://cs.wikipedia.org/wiki/Židovská_kuchyně
Je tato tradice nyní nějak vědecky vysvětlitelná? Nebo je to jen náboženský rituál.
Například zákaz jezení vepřového masa se prý dá v historickém kontextu vysvětlit. Prasata tenkrát trpěla jistou nemocí, byli v něm jisté ... a protože tehdy nebyly mrazáky, tak bylo nejlepší jezení vepřového masa prostě zakázat.
To s tím odděleným nádobím může někoho překvapit. Znal jsem však člověka, který tvrdil, že když se jednou dá do sklenice mléko, tak z té sklenice už mu pivo chutnat nikdy nebude a to ani, když mu nikdo neřekne, že v té sklenici mléko kdy bylo. Toto asi neplatí pro každého, lidé jsou různě citliví.
J26a75r44o95s45l77a15v 95C90h31u95d69á87č74e32k
oprava
... byly v něm jisté ... ...
Co v něm bylo si již nepamatuji. Byly to možná bakterie nebo nějací paraziti, které se v teple množily a lidem pak škodily.
J20a74r93o91s88l55a37v 28C32h40u36d22á49č64e55k
Nejenom těsto kyne. Někteří lidé také kynou a vypouštějí přitom stejně jako těsto skleníkové plyny.
M33a27r68i12e 12Š95í89p35k25o50v61á
Jaroslave, ty jsi pěkné číslo!:-)))
- Počet článků 970
- Celková karma 19,68
- Průměrná čtenost 1328x