Diskuse
Fyzika a chemie kynutého těsta
Děkujeme za pochopení.
J25a83n22a 59M97a22j59o55v23á
No vida...až přiště zanořím vařešku do těsta, budu vědět, že vlastně rozrolovávám molekuly lepku. Díky.
D81a14n25a 78T13e47n71z97l22e82r
Je to hned veselejší, když člověk ví, proč to jde tak ztuha. Krásný den, Jani, mějte se moc hezky!
P54a28v98e92l 14D45v96o91ř53á37k
Pouze jeden diskutující správně podotkl, že při kynutí těsta vzniká skleníkový plyn CO2! Takže na klimatické změně se velkou měrou podílejí právě předvánoční přípravy!
O10d55s31t81r29a79n73ě51n67ý 93U64ž36i48v80a81t46e61l
D86a13n76a 86Š17u76m70o73v62á
Mimochodem - to bábovkové těsto - tady se mísí žloutky ušlehané s cukrem krupice a citronovou kůrou, přidává se pak tenkým pramínem olej (docela dost) a až do této skoro majonézy zadělává vlažnou vodou - najednou je z toho bílá mléčná "polívka" a do té, úplně nakonec se přidává PH mouka prosátá s prdopečem. Voda je zde na zadělání kupodivu nejlepší. Pak se na nic nečeká a těsto lije do vymazaného plechu a vysypaného PH moukou a pak už můžete přidávat třeba vypeckovaný višňový kompot a je z toho bezva bublanina. Nebo do bábovky či jiné formy, kakaový vnitřek se dělá tak, že se trochu těsta dá stranou a přidá prosívané kakao. Trouby musí být vždycky u obou typů těst rozpálené na 180°C (kakaová se peče déle). Ta bublanina je nebe v hubě - a je to jednoduché, jak facka.
D82a42n59a 33Š72u29m39o27v28á
Zajímavý blog Dani. Nějak mě nenapadlo uvažovat nad těsty z chemického pohledu. Také prima diskuse. Jen bych krapet doplnila - je vážně rozdíl, když kynuté těsto mícháte v robotu silnou metlou, anebo když si dáte práci vlastníma rukama. Mám dojem, že z robotu je víc vzdušnější, naopak rukama je tak, jak bylo od babičky a jak má být. A co se týče kynutých těst - není jedno, v jakém pořadí se míchají suroviny. Osvědčilo se pořadí:
1/5 prosáté mouky naprosto bez ničeho (ani sůl ne) + rozdrobit droždí co nejjemněji + vlažné mléko /jako pro miminko/ - nechat vykynout kvásek
a zatím smíchat vše sypké - zbytek mouku s cukrem, případně kořením a nakonec i solí a citronovou kůrou strouhanou,
připravit si žloutky (bílky ne, pečivo by rychle tvrdlo) a buď tekutý tuk (máslo, olej) nebo máslo pokojové teploty.
Pak se do vzešlého kvásku přidá sypká směs se žloutky, zalijeme vlažným mlékem a rychle mícháme. Až když se začíná objevovat těsto kompaktnější, přidávat tuk. Nejlépe rozpuštěné máslo, anebo olej. Povolené máslo přidávám tak, že ho utřu s vejci a cukrem a tuto směs přidávám také až nakonec. Jednou se mi stalo, že jsem do kvásku s moukou vrazila olej jako první - skoro to nevykynulo. Bylo to na 4 vánočky a nakonec se upekly úplně rozteklé po celém plechu (skoro se tam nevešly na šířku)
Vypadá to jako alchymie, ale není. Většinou používám přepuštěné máslo, sádlo a občas i olej, ale ten je nejlepší na ovocné koláče (švestkový s mákem mňam, ale pozor - mák na vrch už se pokapává sádlem) a na bábovkové skoro piškotové těsto. Vypadá to jako alchymie a asi i trochu je, ale není to tak složité. Kupodivu se ho dnešní kuchařská esa trochu bojí.
Dani a ještě by mě zajímalo, co se děje v taženém těstu na štrůdly - také skvost našich babiček. Co tam ten ocet provádí, že se tak dobře vytahuje? Dík a zdravím.
O28d79s28t21r66a82n19ě87n75ý 49U92ž77i59v18a66t63e82l
K43a53r92l44a 29L30o67h55e63r29o37v79a
Paní Tenzler, proč víno při vaření chutná jinak, než při podávání? Aneb, jako, že při vareni jsme se namazali jako klokaní?
D13a67n76a 59T52e55n81z96l78e50r
Řekla bych, že to bude pohybem. Tímto je dokázáno, že pohyb je škodlivý.
L40a90d41i39s77l29a56v 32J34í91l68e89k
Manželka bohužel musí držet bezlepkovou dietu. Alergie na lepek se u ní projevila až v 68 letech. Pak jsme se začali o problém zajímat a zjistili jsme, že takto postižených osob přibývá, po válce tím trpělo pár tisíc osob, dnes jich je u nás myslím 200 000. Vysvětluje se to šlechtěním obilí, které má dnes více lepku a lépe kyne. Jediný ochranný prostředek je držet přísně bezlepkovou dietu.
D84a84n34a 82T97e59n60z64l13e62r
Těch lidí, co to opravdu mají, je mi strašně líto. Ono to není nic moc... Ale člověk si to bohužel nemůže vybrat... Vám i Vaší paní krásný večer, Ladislave! Mějte se moc hezky!
T81o17m72á80š 25T28a17t61í83č66e13k
Opravdu to podáváte pěkně, Dano. Tak musím přihodit něco z praxe a doporučit všem, aby doma hnětli těsto jak zastara - vlastní silou, vařečkou nebo rukama. Vhodný poměr vody (mléka, podmáslí atd.) a mouky je sice také stanovitelný opticky, ale síla potřebná k započetí hnětení po promíchání ingrediencí je zřetelnější a jednoznačný ukazatel. No, musí člověk nabýt zkušenost pravidelným hnětením všech možných těst, to je pravda - ale co, dělá tak i něco pro své tělesné zdraví. To je první výhoda manuálního hnětení, druhá spočívá v tom, že okamžik, kdy je škrob rozmělněn (a přestal být slepeninou, jak stojí v dnešním blogu) a kdy jsou vytvořeny správné struktury lepku (taktéž), je stejně tak nejen vidět, ale i cítit. Jak to píšou v kuchařkách - hněteme, dokud není těsto hladké a vláčné (lepek OK) a přestane se lepit na vařečku (škrob OK). Když člověk vesele investuje energii do hnětení, cítí to v ruce asi tak, jako řidič starého nafťáku překonání vrcholu kopce - najednou to jde samo.
Takže vyhrnout rukávy a do díla! Dobře vypracované těsto je podmínka debužírování!
K92a22r11l13a 88L51o47h98e40r94o44v21a
Proto, když doma chtějí chlapi kynuté koláče nebo nějakou podobnou zhuverilost, řeknu ano, ale losněte si, kdo to bude vařechou hníst. A máte pravdu, je to neuvěřitelná dřina.
H22o81r91s34t 68A57n32t46o23n 47H77a19s33l66b96a14u37e25r
Dano, když jsem zahlíd ten váleček, zdá se mi, že je to ještě ten starší model, který oproti lehčímu novému, je nebezpečnější pro muže při pozdním příchodu z hospůdky
D71a18n11a 85T91e71n33z78l18e18r
To je jen ilustrační foto - sama mám taky ten modernější, co se spíš podobá násadě od smetáku. Děkuju za milou návštěvu a krásný večer do Norimberku.
J22a65r71o67s46l95a59v 98C33h93u47d14á61č30e89k
Píšete často o jídle a co je a není zdravé. Mne zajímá, jaký je Váš názor na tradiční židovskou kuchyni, kde je vždy oddělená mléčná část kuchyně od masné. Cituji z Wikipedie:
"Velmi přísně se také dodržuje pravidlo oddělování jídel masitých od jídel obsahujících mléko („Neuvaříš kůzle v mléce jeho matky“). Při zpracování navzájem dle pravidel neslučitelných potravin se používají různé sady nádobí, skleničky, příbory ale i třeba různé utěrky."
Zdroj https://cs.wikipedia.org/wiki/Židovská_kuchyně
Je tato tradice nyní nějak vědecky vysvětlitelná? Nebo je to jen náboženský rituál.
Například zákaz jezení vepřového masa se prý dá v historickém kontextu vysvětlit. Prasata tenkrát trpěla jistou nemocí, byli v něm jisté ... a protože tehdy nebyly mrazáky, tak bylo nejlepší jezení vepřového masa prostě zakázat.
To s tím odděleným nádobím může někoho překvapit. Znal jsem však člověka, který tvrdil, že když se jednou dá do sklenice mléko, tak z té sklenice už mu pivo chutnat nikdy nebude a to ani, když mu nikdo neřekne, že v té sklenici mléko kdy bylo. Toto asi neplatí pro každého, lidé jsou různě citliví.
J54a44r91o79s31l54a42v 70C25h33u36d19á36č88e29k
oprava
... byly v něm jisté ... ...
Co v něm bylo si již nepamatuji. Byly to možná bakterie nebo nějací paraziti, které se v teple množily a lidem pak škodily.
J11a89r49o23s33l57a75v 20C71h37u17d96á80č43e76k
Nejenom těsto kyne. Někteří lidé také kynou a vypouštějí přitom stejně jako těsto skleníkové plyny.
M67a56r80i95e 47Š37í41p98k85o63v79á
Jaroslave, ty jsi pěkné číslo!:-)))
- Počet článků 970
- Celková karma 19,57
- Průměrná čtenost 1328x