Probíhá rekrystalizace škrobu i v mrazáku při teplotě -18? Pamatuji švédské odběratele, kteří si z ČSSR domů vozili láhve rumu a chleba. Z rumu vařili grog a bochníky nakrájeli na plátky, dali do mrazničky a měli ho k dispozici do příští návštěvy našeho národního podniku.

Tam ne. Nebo jen velice pomalu. Čerstvé pečivo se dá dobře zamrazit, po rozmrazení je jako nové. Také cukroví se dá zamrazit.

Mějte krásný večer, Štěpáne, a díky za návštěvu a zájem o věc.

Technologie výroby pečiva je fascinující obor! Musím se přiznat, že ta retrogradace mě trochu překvapila - i když jsem na ni samozřejmě okamžitě kýval; to že k ní dochází, by mě samotného nikdy nenapadlo.

Ovšem rychlost tvrdnutí musí být ovlivnitelná ještě dalšími faktory, nejen tím tukem. Známé je, že žitný, nebo spíš žitno-pšeničný chléb z těsta vypracovaného tradičním způsobem vydrží standardně dva týdny, ostatně ještě za první republiky venkovani chodili se svým těstem k pekařovi právě jednou za čtrnáct dní, jednou týdně to mělo smysl jen na opravdu velkém statku. Jak ovlivňuje důkladné hnětení těsta, ale především dlouhatánské kynutí pomocí kvásku obsahujícího spolu s kvasinkami mléčné bakterie, to je organika ve své nejpoutavější podobě. Kyselina mléčná při tom bude hrát důležitou roli, ale asi i pevnější struktury zabraňující úniku vody. (Trocha spekulace neuškodí. )

*Jak trvanlivost ovlivňuje

Dano, od Vas se clovek vzdycky neco zajimaveho dovi, at uz se jedna o treba vesmir a nebo naopak neco tak "prizemniho" a kazdodenniho jako pecivo

Jste moc hodný, děkuju! A přeju moc hezký večer, Dane, ať se vydaří.